ALCATRA, FILÉS E MOLHOS

Hoje foi uma das aulas mais "gostosas" até agora. Molhos e carnes a escolher. EU experimentei todos...............

MOLHO BALSÂMICO

- 1 1/2 C açúcar

-50 g balsâmico

- 1 1/2 C mel

- ervas

- 200 ml demi-glacê

Realizar um caramelo

Deglaçar com balsâmico

Adicionar mel + ervas

Adicionar demi-glacê e reduzir

MOLHO MADEIRA

- 80 ml vinho izidro ou madeira (reduzir)

- 200 ml demi-glacê

- QN ervas provance

(mangericão, orégano,

alecrim, tomilho, louro)

- QN sal e pimenta do reino

MOLHO DE TOMATE FRESCOS

- QN óleo

- 50 cenoura brunoise

- 30 cebola brunoise

- 20 g salsão brunoise

- 1 un. alho

- QN mangericão

- 30 g bacon

- 20 g extrato de tomate

- 500 g tomate concassé

- 1 lt fundo bovino escuro

MOLHO BARBECUE

- QN óleo

- 0,200 Kg cebola

- 0,100 Kg açúcar mascavo

- 0,300 l molho de tomate

- 0,010 l suco de limão

- 0,020 l molho de soja

- 0,020 l vinagre

- 0,020 l molho worcestershire (molho inglês)

- QN fumaça líquida (opcional)

"Fumaça líquida? Essa é boa... haha" Legal.....

Faltou a fumaça líquida (deviam achar um nome melhor pra isso.), então usamos mais 0,020 l de molho de soja.

- QN sal e pimenta

- 0,010 Kg pimentão doce

Na receita do livro não tem, mas usamos também páprica doce QN

Usamos esse molho para pincelar os filés na grelha. MUITO BOM!!!!!

Lembram que a Luciana falou que nas fichas técnicas deveriam ser usadas medidas em "Kg" e "litros"?

Nós estamos usando em "g" e "ml", então coloquei a receita do molho barbecue usando essas medidas, acho que é bom treinar um pouco isso, em breve vamos usar as fichas técnicas.

Fizemos também:

Brochet de alcatra (espetinhos)

Filé barder (medalhão enrolados com bacon)

Filé larder (chateaubriand transpassado com toucinho)

Escalopes de filé

(A foto não ficou muito boa, mas tá valendo)

Filé larder e filé barder na grelha

Os pratos do chef como exemplo:

Dino, Eduardo e o chef Sander

LIMPEZA DE ALCATRA E VÁRIAS OUTRAS COISAS

Hoje tô sem inspiração pra escrever, então vou colocar as listas dos ingredientes do que preparamos hoje e as fotos dos pratos que a Aline, o Vinicius e eu preparamos (o meu ficou bem pobrinho, hehe!).


Lista do que fizemos hoje:
- Limpeza da alcatra
- Demi-glacê
- Molho espanhol
- Carne braseada (maminha)
- Carne grelhada (medalhão)
- Carne assada (picanha)
- Strogonoff siberiano (filé)




DEMI-GLACÊ
- 10 ml de óleo
- 2,5 de ossos
- 50 g mirepoix
- 80 g extrato de tomate
- 100 ml vinho branco seco
- 4 lt fundo bovino escuro
- 100 g de farinha de trigo
(farinha torrada)

MOLHO ESPANHOL
40 g de manteiga

50 g de farinha de trigo

50 ml fundo bovino escuro

ÉTUVER

Legumes em jardiniere
(cebola+aipo+cenoura)

+

fundo bovino claro

+

ervas + manteiga

(tomilho, alecrim, alho)

=

cozinhar no forno, panela tampada

STROGONOFF SIBERIANO

- 750 g de alcatra emincé (fizemos com cordão de filé)

- 50 g de manteiga

- 80 g de cebola

- 2 dentes de alho

- 50 ml de vodka

- 250 g de cogumelos em lâminas

- 130 g de pepino brunoise

- 500 ml de creme de leite

- suco de 1/2 limão (misturar no creme de leite)

Aline

Vinicius

Eu

CARNES - LIMPEZA E CORTES DE FILÉ E FUNDOS BOVINOS

Acho que sobre o filé não há muito sobre o que falar. Quem estava em aula sabe bem do que estou falando, quem não estava, é só olhar as fotos e entenderá tudo.

CORTES DE FILÉ

1 - Ponta de filé (+/- 200g. Usado para fazer as iscas=émince)

2 - Medalhões (80g a 100g)

3 - Tournedos (160g a 180g)

4 - Chateaubriand (320g a 360g)

Não está na foto, mas fizemos também escalopes (60g x 3= 180g)

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FUNDO BOVINO ESCURO

- 750 g mirepoix

- 3 Kg de ossos

- 150 g extrato de tomate

- 90 ml óleo

- 9 lt de água

- 1 un. bouquet garni

- 300 g repolho chiffonnade (opcional)

PREPARAÇÃO:
- Esquentar o óleo em uma assadeira.
- Acrescentar os ossos e levar ao forno.
- Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para não queimarem.
- Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix até tomar cor.
- Desengordurar o máximo possível.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar até tomar cor escura e acrescentar água.
- Acrescentar o repolho.

- Condimentar com sal e o bouquet garni.
- Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
- Coar com chinois ou em peneira fina.
- Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.

OBSERVAÇÕES:
Outra opção: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima
levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

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BOUQUET GARNI

1 ramo Alecrim
2 talos de Salsa
q.s. Salsinha
1 folha Louro
QN Pimenta-do-reino
2 ramos Tomilho fresco
2 folhas Alho poró
PREPARAÇÃO:
- Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho.
- Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra.
- Amarrar com barbante em forma de bouquet.

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MIREPOIX 1 Kg

500g cebola + alho poró

250g cenoura

250g aipo (salsão)

PREPARAÇÃO:
- Descascar a cebola e a cenoura.
- Cortar a cebola, a cenoura e salsão e o alho poró em pedaços irregulares.
- Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
- Para uso específico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim,
orégano, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaços
varia segundo a receita, sendo grandes para fundos escuros, assados e marinadas, e
pequenos para pequenas peças (ave, recheios e outros).

- Para realizar fundos claros, não usar a cenoura.

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FUNDO BOVINO CLARO

250 g mirepoix claro (sem a cenoura)

1 kg de ossos

30 ml óleo

3 lt de água

1 un. bouquet garni

100 g de nabo (opcional)

100 g de repolho chiffonnade (opcional)

PREPARAÇÃO:
- Lavar bem os ossos em água corrente.
- Blanquear os ossos em água fervente por 5 minutos.
- Lavar novamente em água corrente.
- Colocar os ossos em uma panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
- Cozinhar em fogo brando até reduzir pela metade, retirando sempre a espuma e a
gordura, acumulada em cima.
- Coar no chinois.

....................

Fervemos o fundo de legumes, feito ontem, para aumentar o seu tempo de conservação em refrigeração, de acordo com o que aprendemos nas aulas teóricas.

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Esta semana é a vez do grupo 2 controlar a temperatura do refrigerador.

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O Chef Sander no início da aula nos falou de alguns pontos básicos para a cozinha funcionar bem:

- COMPROMETIMENTO

- DISCIPLINA

- SENSO DE URGÊNCIA

- PLANEJAMENTO / ORGANIZAÇÃO

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Acho que por hoje é isso...

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Turma 2244, acho que trocamos de chef no dia errado (brincadeirinha...)

Segundo informações recebidas no elevador, a 2245 comeu filé hoje... hehe

BATATA (DE NOVO!)

Alguns cortes:







Noisete - Blanquear e saltear











Parisienne - Blanquear e gratinar com manteiga e alecrim









Torneadas - Blanquear e saltear








Agora, com os retalhos fizemos os purês. Com eles realizamos nossas obras de arte.

Primeiro o trabalho do meu grupo, é claro! hehe



Batata Berny
500 g purê
sal, pimenta do reino, noz moscada
2 claras
100 g de amêndoas trituradas
Forno





Batata William
500 g purê
sal, pimenta do reino, noz moscada
farinha de trigo
1 ovo batido
farinha de rosca
Fritar







Duchesse
500 g purê
50 g de manteiga
2 gemas
sal, pimenta do reino, noz moscada
saco de confeiteiro com bico ondulado
1 ovo batido para pincelar
Forno por alguns minutos




Croquette
500 g de purê gelado
sal, pimenta do reino, noz moscada
farinha de trigo para modelar
3 ovos batidos
farinha de rosca
Fritar




Blini de batata (essa foto eu tive que pegar da turma 2245, a foto da nossa turma não ficou boa)

250 g de purê
2 claras em neve
sal, pimenta do reino
misturar bem
frigideira pequena com óleo ou manteiga
deixar dourar




Suflé
300 g purê
2 claras batidas
100 g queijo parmesão ralado
Mistura bem
Forno

Molho de tomate (foi o chef que fez...)
cebola
tomate
sal, pimenta do reino, 1 folha de louro
fundo de legumes






TURMA 2244

TURMA 2245

*Bem, a respeito do que aprendemos nas aulas teóricas, hoje foi a vez da bandeja de ovos, que quase foi parar na geladeira.

CORTES DE LEGUMES - BATATA (POMME DE TERRE)

Paille (palha) - Fritar

Paille frita em uma frigideira pequena com pouco óleo (apertar bem para ficar com esse formato)

Allumettes (palito) - Blanquear,dar banho de óleo e fritar

Frites (fritas) - Blanquear, dar banho de óleo e fritar

Parmentier - Fritar

Rissolée - Blanquear e saltear

Maxim (cortes da Pont-neuf) - Blanquear e gratinar

Chips - Fritar

Anna - Blanquear e gratinar (montagem com óleo entre as camadas, sal e alecrim, e aquele fundo de legumes que fizemos ontem)

Ontem eu táva esquecendo de algo, aí está: também fizemos o fundo de legumes.
PS: Foi o Mamadou que fez.

Boulangére (conhecida como Portuguesa)

(Não me lembro como foi feita, eu estava fritando a palito e não vi)

Olha no que deu isso tudo!! Almoço pra todo mundo...

Aline, Mamadou e eu

CORTES DE LEGUMES / MÉTODOS DE COCÇÃO

Hoje voltamos a trabalhar com a cenoura.

Logo no início da aula já aprendemos o corte Macedoine, que são cubos regulares de 4 a 5 mm. São obtidos do corte de um bastão, maior que aquele que fizemos ontem. Aprendemos que se cortarmos os cubos em lâminas de 1 cm de lado temos o corte chamado Paysanne.

PS: perguntei ao chef sobre o nome dos bastões, ele disse que normalmente são chamados mesmo de bastões ou bastonetes, mas pode ser também Batonnet. Esclarecida minha dúvida.

Passamos ao corte Vichy, que é a cenoura cortada em rodelas arredondadas nas nas bordas. Fazendo cortes em diagonal temos o corte Sifflet.

Temos também o Printanière, a cenoura torneada.

Vimos como se faz o Bouquet Garni (tomilho, alecrim. louro, salsa, envoltos em folhas verde de alho poró e amarrado com um cordão de algodão) Hoje faltou a salsa. Pode também ser acrescentado um dente de alho amassado, que também é um aromatizante.

O chef também nos mostrou como fazer os cortes na cebola, limpeza e corte do alho poró e do aipo (ou salsão), e também como descascar, tirar sementes e cortar o tomate (corte concassé).

No final da aula blanqueamos couve-flor, vagem, brócolis e espinafre. Além da forma tradicional o espinafre tem uma forma bem diferente de ser blanqueado: esquenta bem a frigideira, coloca as folhas e mexe até elas ficarem no ponto. Gostei..........

A aula de hoje foi bem interessante porque grande parte do que estamos realizando na cozinha ouvimos em sala de aula, e colocar em prática é muito bom!

Acho que estou esquecendo de alguma coisa, se eu lembrar escrevo amanhã.

NOSSO PRIMEIRO DIA NA COZINHA

As turmas 2244 e 2245 antes de entrar para cozinha com os chefs Mamadou (à direita, abaixado) e Sanderson (à esquerda, em pé)

Hoje foi nosso primeiro dia de aula na cozinha.

A proposta do blog é que seja feita uma análise em que as aulas teóricas ajudaram na aula prática.

Muito bem. Hoje começamos com cortes de legumes, mais especificamente, couve e cenoura. Os tipos e nomes de cortes nos foram apresentados naquele vídeo que o Mamadou apresentou na sexta-feira. Acho que para a maioria o assunto não é novidade, mas as técnicas, ah, essas sim...

A mesma coisa que aconteceu com as aulas teóricas, imagino que essa parte de cortes venha a ser cansativo, mas na hora de "colocarmos a mão na massa" tenho certeza que vai ter valido a pena.

No final da aula aprendemos a técnica de blanquear/branquear os legumes. Interessante............ Gostei!

NOMES DOS CORTES

Chiffonnade (cortes para folhas, no nosso caso, a couve)

Julienne (tiras de legumes, a cenoura)

Brunoise (cubos de legumes, obtidos ao cortar as tiras do corte julienne)

Bastões (nome já diz. São bastões maiores que os julienne) desculpem, colegas, não lembro o nome que o chef falou, se alguém lembrar me ajude...

Jardinière (cubos de legumes, obtidos do corte dos bastões)

Nos vemos amanhã.........