PROBLEMAS TÉCNICOS

COLEGAS,

ESTOU COM PROBLEMAS TÉCNICOS. NÃO HAVERÁ POSTAGEM HOJE.

ATÉ AMANHÃ.

Andréia

TATU RECHEADO E NHOQUE + REVISÃO DE CORTES DE BATATAS

Começamos com o chef preparando TATU RECHEADO (CD pág. 189). Passei a ficha técnica para o blog com algumas modificações que o chef fez.
Em seguida cada grupo começou a preparação de COXÃO MOLE para acompanhar o NHOQUE.
Revisamos os nomes de cortes de batata e treinamos (tentamos) as batatas torneadas.
Quem quiser revisar os cortes no livro nas páginas 24 a 27 tem tudo explicado, ou então nesse blog nos dias 4 e 5 de setembro.
Cortes revisados hoje (e que provavelmente farão parte de nosso teste na semana que vem):
- Pommes Allumetes (batata palito)
- Pommes Frites (fritas)
- Pomes Pont-neuf
- Pommes Maxim (1/2 da pont-neuf)
As duas últimas não serão exigidas no teste
- Pommes Rissolée (1/3 da pont-neuf)
- Pommes Parmentitier (cubos obtidos através do corte de fritas)
- Paille (palha)
TORNEADAS:
- Fondantes
- Nature
- Chateau
(Eu ainda não sei identificar qual tamanho é cada um desses cortes, alguém sabe? Só consigo olhando no livro, e mesmo assim fica difícil... E agora é que percebi que a "Nature" não é identificada no livro, alguém sabe me dizer qual é?)

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TATU RECHEADO
1 peça tatu
q.s. sal e pimenta
50 g cenoura descascada
150 g lingüiça
100 ml óleo
200 g cebola picada
100 g extrato de tomate
500 g tomate concassê
2 litros fundo claro

Preparo:

- Limpar a peça de tatu

- Fazer um corte longitudinal no centro da peça de tatu.

(O chef abriu a peça de uma forma que ela ficou plana e usou o batedor de carne para amaciar um pouco a carne)

- Condimentar com sal e pimenta
- Rechear o tatu com cenoura crua e lingüiça.
- Amarrar com cordão de algodão.
- Levar ao fogo uma panela grande com óleo
- Selar o tatu.

- Reservar
- Na mesma panela, refogar bem a cebola.
- Acrescentar extratos de tomate.
- Adicionar tomate concassê.

- Voltar com o tatu para a panela.
- Cozinhar em fogo lento, juntando aos poucos, o fundo claro (ou água).

(Método de cocção: braseado = cocção de grandes pedaços de carne por longos períodos)

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MOLHO PARA O NHOQUE

- Coxão mole cortado em cubos pequenos

- Selar e reservar

- Na mesma panela refogar cebola e tomate

- Voltar com a carne para a panela

- Condimentar

- Cozinhar em fogo lento acrescentando um pouco de água ou fundo bovino quando necessário, nunca cobrir a carne com líquido

(Método de cocção: Poêler = cocção de pequenos pedaços de carne por longos períodos)
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NHOQUE

- 180 g batatas cozidas e espremidas

- Farinha de trigo suficiente para dar o ponto

(ponto: quando a massa estiver firme e não grudar mais nas mãos)

- 1 gema

- QN sal

Preparo:

Misturar a gema, a farinha e o sal

Juntar a batatas

Misturar bem (não bater)

Quando estiver no ponto, modelar os nhoques

(Cuidado para não grudarem após cortados, o meu grudou, haha. Para evitar que grudem os nhoques podem ser colocados um do lado do outro em uma forma com farinha até a hora de serem cozidos.)

Cozinhar em bastante água

Quando os nhoques subirem à superfície estarão prontos.

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Preparamos também a massa choux para fazer o Nhoque Parisiense, mas não deu tempo, provavelmente terminaremos amanhã.

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Tínhamos deixado panquecas prontas para fazer hoje o CREPE SUZETTE

- Suco de meio limão

- 80 ml de suco de laranja

- 1 C manteiga

- 20 ml de Grand Manier ou Cointreau

- 20 ml conhaque

- QN açúcar

Preparo:

Em uam frigideira fazer caramelo claro com açúcar, manteiga e suco de limão

Acrescentar suco de laranja

Quando ferver passar os crepes um a um na calda

Reservar

Quando todos os crepes tiverem passado pela calda, devolvê-los para a frigideira

Adicionar o conhaque e o Grand Manier ou Cointreau

Flambar

(Esse foi nosso café da manhã. Bom!!!!)

MASSAS LÍQUIDAS E SEMI LÍQUIDAS

Hoje a aula foi quase toda com receitas do livro, então vou colocar as fotos e uns vídeos e os comentários necessários.

BLINI

(livro pág. 133)

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GALETTE DE MILHO

(livro pág. 140)

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BEIGNET

(livro pág. 136)

Esse foi a nossa turma que fez

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PANQUECA

(livro pág. 138)

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CREPE FLORENCE

(CD pág. 118)

As medidas estão na receita, aqui somente a ordem em que o chef preparou o recheio.

- Cebola brunoise

Saltear na manteiga

- Espinafre

Saltear

- Frango desfiado

- Champignon em lâminas

- Azeitonas em lâminas

- Molho bechamel

- Creme de leite

- Sal, pimenta branca

Rechear as panquecas e gratinar com molho bechamel

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Sander e Ambrósio descansando após a manhã de trabalho

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Eduardo flambando frutas

( Ele disse que sabia fazer... Então o chef deixou ele se divertir!)

Pizzas

Massa para pizzas de fôrma:

500g de farinha de trigo
25g de fermento biológico fresco
20ml de azeite de oliva
sal, água

Sobre o femento:
a) Quando substituir por fermento biológico seco, colocar um terço;
b) Pode-se fazer um fermento usando medidas iguais de farinha de trigo e água. Este fermento se chama Poolish, sua potência máxima é atingida na 5ª hora depois do preparo, mas funciona bem entre a 3ª e a 8ª hora. A proporção a ser usada é: para 1kg de farinha na massa, usar 100g de poolish.

Modo de fazer a massa:
1. Dissolver o fermento em – pouca – água morna;
2. Abrir uma coroa de farinha e salgá-la; no meio, colocar o fermento dissolvido e tampar com farinha; quando esta cobertura romper, a massa está pronta para ser trabalhada; ou misturar normalmente; acrescentar água aos poucos, com cuidado para que não fique muito mole, uma proporção recomendada é 250ml de água para 500g de farinha;
3. Quando a farinha já estiver bem misturada à água, começa o “2º ciclo do amassado”, onde é agregado o óleo; então, acrescentar o azeite e misturar bem; sovar (não rasgar) e deixar descansar em lugar morno, para que cresça;
4. Quando a massa dobrar de volume, amassar um pouco para tirar o gás carbônico produzido durante o crescimento, abrir com rolo e colocar em fôrma untada com azeite.
5. Se a massa ficar bem fininha, cobrir e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC; se for um pouco mais grossa, fazer uma pré-cocção, então cobrir e voltar ao forno.


Para Massa Integral:
65% de farinha branca
35% de farinha integral


Molho de Tomate:
Tirar a pele dos tomates e reservar; não cortar nem tirar as sementes;
Fritar alho em azeite de oliva e acrescentar os tomates inteiros, um pouco de água e um bouquet de manjericão; deixar ferver e dar umas esmagadas.
Bater, coar e voltar à panela para reduzir, ainda com o bouquet de manjericão; retirar a espuma que se forma devido à acidez.

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Marguerita: manjericão, tomate, mussarela
O manjericão deve ser colocado sobre a pizza apenas na hora de servir, para que não perca o seu frescor.



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Lombo Canadense: lombo, abacaxi em calda, mussarela e geléia de pimenta

Geléia de Pimenta:
100g de pimenta sem sementes cortadas em filetes
100g de açúcar
qn água
qn suco de limão (para evitar a cristalização)

Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo, brando, até que adquira consistência de geléia.
Quando for necessário engrossar geléias, como por exemplo em geléia de menta, usar pectina ou purê de maçã, cujo sabor não interfere no resultado.




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Testamos também uma cocção em frigideira, que consiste em esquentar bem uma frigideira, retirar do fogo, colocar a massa, colocar molho e cobertura e levar ao forno.
Esta é de tomate seco, rúcula e mussarela de búfala. Como o manjericão da marguerita, a rúcula é colocada sobre a pizza somente na hora de servir.
E aqui está ela, sendo impiedosamente atacada:



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Dino, Eduardo e a Portuguesa: azeitonas pretas, orégano, tomate, pimentão e ovo cozido




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Quatro Queijos com borda recheada



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Esta a Letícia preparou com massa integral: frango desfiado, mussarela de búfala e tomate.



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Para completar a festa, duas sobremesas que foram preparadas na sexta-feira, mas que precisavam de tempo no freezer:
Parfait au Café e, ao fundo, tacinhas de Soufflé Glacé aux Fraises.

CALDAS E MERENGUES

CALDAS

FINA

2/3 de água (ou mais) para 1/3 de açúcar

Mexer açúcar até desmanchar

Deixar ferver sem mexer.

Muito usados para compotas

MÉDIA

(ponto de fio)

250 ml de água para 200 de açúcar

ou

Quantidade de água pouco maior que a de açúcar.

GROSSA

Quantidade de açúcar igual ou maior que a de água

Para que a calda não se cristalize, resfriar as paredes da panela pincelando água gelada

Pontos:

Bala mole e bala dura

Para ver se já está no ponto desejado pode-se:

- Com uma colher pingar dentro da água gelada. A calda irá resfriar e revelar o ponto em que está.

- Resfriar os dedos em água bem gelada ou com gelo (até quase "não sentir" os dedos), passar na calda e voltar para a água gelada. Quando a calda resfriar dá para sentir o ponto nos dedos.

As caldas podem ser aromatizadas com cravo, canela, anis estrelado, etc.

Os aromatizantes devem ser colocados junto com o líquido para ferver.

Ferver os aromatizantes aproximadamente 10 minutos antes de cozinhar frutas.

A água pode ser substituída por vinho.

MERENGUES

(claras em neve)

SIMPLES (francês)

Claras batidas em neve

SUÍÇO

Claras e açúcar

Bater em banho maria até espumar

Tirar do banho maria e terminar de bater

Esse merengue fica mais denso que o simples

ITALIANO

Claras quase em neve + calda quente ou morna, dependendo do ponto que quiser

Antes de começar a bater as claras colocar uma pitada de sal

A medida de açúcar é de 2 colheres de sopa rasas para cada clara. Se necessário, aumentar a medida.

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PÊRA EM CALDA

- 750 ml vinho tinto seco

- anis estrelado

- canela em pau

Flambar

- 350 g açúcar

Mexer até o açúcar desmanchar

Quando a água ferver:

- pêras descascadas

Tampar a panela até cozinhar

As pêra são cozidas em calda fina, mas enquanto cozinha a calda vai reduzindo e no final fica uma calda grossa, que pode ser utilizada na decoração do prato.

Servimos com creme inglês.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

- 300 g de chocolate meio amargo picado

Derreter em banho maria

- 300 g de nata ou creme de leite

- 100 g açúcar

- 3 ovos

Fazer uma gemada com o açúcar

Bater as claras em neve

Misturar nessa ordem:

Nata

+

Chocolate derretido

+

Gemada

+

Claras em neve

(misturar delicadamente)

Colocar para gelar

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ILES FLOTANTES

(ovos nevados)

Merengue simples

Cozinhar no leite fervente.

O cozimento é bem rápido.

Servimos com creme inglês

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PARFAIT AU CAFÉ

-180 g açúcar refinado

- 100 ml água

Fazer uma calda fina

-10 un. gemas peneiradas

- 50 g açúcar refinado

Fazer uma gemada

Adicionar a calda em fio batendo sempre até incorporar

- 100 ml café bem forte

- 50 ml rum

Misturar bem

- 600 g nata batida em ponto de chantily

Misturar com cuidado até ficar bem homogêneo.

Colocar em uma fôrma em tipo cassata ou bolo inglês untada e forrada

(usamos plástico para forrar)

Congelador por pelo menos 3 horas)

Fotos segunda feira.

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SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRAISES

(morangos e merengue italiano)

- 250 g açúcar

- 400 g morango

- 5 un. claras

- 250 ml nata

- 1 C licor de framboesa

Bater o morango no liquidificador até formar um purê. Reservar.

Calda: 200 g de açúcar e 70 ml de água

Claras em neve

Acrescentar calda média em fio mexendo sempre até incorporar

Purê de morango

Licor de framboesa

Misturar bem

Nata em ponto de chantily

Misturar delicadamente

Colocar em fôrmas para gelar

Se não ficar com a cor desejada utilizar corante para alimentos.

Fotos segunda feira

MASSAS RECHEADAS

O modo de preparo das massas é o mesmo de ontem, com excessão do caneloni, onde a massa deve ficar um pouco mais firme e grossa.

RAVIOLI DE FRANGO

Recheio:

Frango cozido desfiado

Salsinha picada

Curry para dar cor

Não vi direito como foi a montagem, mas foi mais ou menos assim:

Abrir a massa

Dispôr o recheio em em pequenas porções com intervalos regulares em metade da massa

Pincelar clara ou água entre os recheios

Dobrar a outra metade

Apertar levemente entre os intervalos

Cortar

Deve ficar em formaro de pasteizinhos

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TORTEI

Recheio:

- Moranga com casca

- Cravo

- Canela

-1 C açúcar

Cozinhar

Tirar da casca e amassar

Montagem:

Abrir duas lâminas de massa

Dispôr recheio com intervalos em uma das massas

Pincelar com clara ou água

Colocar a outra massa por cima

Apertar levemente entre os intervalos

Cortar

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CANELONI DE PRESUNTO E QUEIJO

Abrir a massa

Cobrir com presunto e queijo

Enrolar

Apertar levemente

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Todas as massas devem ser cozidas em água e sal e o tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho.

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LASANHA BOLONHESA

Recheio:

MOLHO DE TOMATE

- 50 ml óleo

- 50 g cebola brunoise

- 50 g cenoura brunoise

- 20 g salsão brunoise

- 1 dente de alho brunoise

- 2 ramas basilicão (ou mangericão)

- 30 g aparas de bacon (opcional)

- 20 g extrato de tomate

- 500 g tomate concassê maduro

- 1 lt fundo bovino

- QN sal

(para aumentar a receita, aumentar a quantidade de tomate mas não necessariamente aumentar as quantidades dos outros ingredientes na mesma proporção, usar o bom senso, senão pode alterar o sabor)

- Esquentar o óleo numa panela e colocar o bacon para dourar

(Se a receita for aumentada observar se precisa todo o óleo, provavelmente não irá precisar)

- Juntar na ordem: salsão, cenoura, alho e cebola

- Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor

- Adicionar os tomates. Deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.

- Adicionar o fundo bovino misturando bem.

- Condimentar

- Cozinhar lentamente em fogo brando até dar consistência

À parte:

- Refogar cebola e alho

- Acrescentar guisado ou carne bem picada
(usar quantidades proporcionais ao tamanho da lasanha a ser preparada, isso também vale para o molho de tomate)

Juntar a carne ao molho e deixar cozinhar mais um pouco.

Montagem:

Abrir a massa e cortar em retângulos em QN (quantidade necessária)

Salpicar com farinha

Montamos a lasanha da seguinte forma:

Camadas:

Molho de tomate

Massa (mergulhar em água quente)

Molho de tomate

Queijo mussarela

Molho bechamel

Massa...

Repetir as camadas em QN

Assar

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Molho de tomate

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RIM À PROVENÇAL

- 500 g rim

- 200 ml fundo bovino

- 30 g manteiga ou óleo

-2 un. tomate concassê

- 100 ml vinho branco ou tinto seco

- 100 g cebola picada

- QN sal e pimenta

Limpar o rim

(separar, tirar a gordura, deixar de molho em água e limão por 15 minutos)

Refogar na manteiga o rim, a cebola, o tomate

Temperar

Colocar o vinho e esperar o álcool evaporar

Adicionar o fundo bovino e deixar cozinhar

MASSAS

HOJE ACONTECEU UM PEQUENO ACIDENTE NA COZINHA. ME CORTEI COM MINHA FACA. NÃO CONSIGO USAR A MÃO ESQUERDA PRA DIGITAR (ATÉ QUE TENTEI, MAS NÃO DÁ!).

COMO ESTOU DIGITANDO SÓ COM UMA MÃO (DIFÍCIL.....) E TAMBÉM PORQUE TIVE QUE SAIR UMA PARTE DA AULA PARA IR NO HOSPITAL E PERDI UMA PARTE DA AULA, CONVIDEI A ALINE PARA COLABORAR COM O BLOG.

VOU DIGITAR UMA PARTE E ELA O RESTANTE.


SE A ALINE ACEITAR, ELA PODERÁ SER UMA COLABORADORA PERMANENTE DO BLOG, CREIO QUE ISSO SÓ IRIA ACRESCENTAR CONTEÚDO, AFINAL, ELA TAMBÉM ANDA COM UM CADERNINHO ANOTANDO TUDO QUE ACONTECE NA COZINHA.



BEM, VAMOS À AULA:

MASSAS

(LIVRO PÁG. 148)

REDUZIMOS A RECEITA PARA QUE CADA UM FIZESSE A SUA MASSA

- 100 G FARINHA DE TRIGO
- 1 OVO

- 1 PITADA DE SAL

- 5 ML ÓLEO

- 5 ML ÁGUA (OU QN)

MODO DE PREPARO:

- COLOCAR OS OVOS NO CENTRO DE UMA TIJELA COM A FARINHA PENEIRADA.

- INCORPORAR A ÁGUA E O ÓLEO NA PREPARAÇÃO.

- ACRESCENTAR O SAL.

- MISTURAR TEM TODOS OS INGREDIENTES COM UMA COLHER.

- RETIRAR A MASSA DA TIJELA E TRANSFERÍ-LA PARA A MESA DE TRABALHO.

- ABRIR A MASSA COM A PALMA DA MÃO.

- JUNTAR A MASSA E REPETIR A OPERAÇÃO.

- SOVAR A MASSA ATÉ QUE ELA FIQUE LISA E HOMOGÊNEA. DEIXAR DESCANSAR POR 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE, COBERTA COM UM FILME PLÁSTICO.

- ABRIR A MASSA COM UM ROLO DE COZINHA ATÉ QUE FIQUE BEM FINA.

- EM SEGUIDA DAR A FORMA DESEJADA.

(O CHEF ESPALHOU FARINHA DE MILHO POR CIMA DA MASSA ABERTA ANTES DE FAZER OS CORTES. ALGUÉM SABE ME DIZER QUAL A DIFERENÇA ENTRE O USO DA FARINHA DE MILHO E A DE TRIGO ?

COZINHAR COM ÁGUA E SAL DE ACORDO COM O TAMANHO DO CORTE OU A GOSTO

AS MASSAS PODEM SER AROMATIZADAS E COLORIDAS UTILIZANDO-SE AÇAFRÃO, PÁPRICA, TINTA DE LULA, ESPINAFRE, BETERRABA ...

OS AROMATIZANTES QUE SÃO EM PÓ DEVEM SER INCORPORADOS NA MASSA AINDA NA PARTE SECA

OS LÍQUIDOS DEVEM SER INCORPORADOS COM CUIDADO PARA QUE A MASSA NÃO FIQUE MOLE DEMAIS, NECESSITANDO ENTÃO DE MAIS FARINHA.

OS NOMES DOS CORTES DEIXO PARA A ALINE COMENTAR, FOI NESSA PARTE DA AULA QUE SAÍ

COMO NÓS AINDA NÃO NOS ENTENDEMOS MUITO BEM COM O BLOGGER, VAMOS FAZER O SEGUINTE: VOU DEIXAR UMAS LACUNAS NUMERADAS E ELA VAI COMPLETAR NOS COMENTÁRIOS
ESPERO QUE DÊ PARA ENTENDER...
SE ALGUÉM QUISER ACRESCENTAR ALGO, SINTA-SE A VONTADE.

DICA DO CHEF:

PARA SERVIR GRANDES QUANTIDADES:

COZINHAR 60% DA MASSA A SER UTILIZADA E, APÓS COZIDA, CONSERVAR EM UM RECIPIENTE COM ÓLEO SUFICIENTE PARA NÃO GRUDAR

NA HORA DE SERVIR MERGULHAR EM ÁGUA FERVENTE COM SAL

OS MOLHOS DEVEM SER CONSERVADOS EM BANHO MARIA

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(1)__________ AO MOLHO DE TOMATE

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(2)__________ AO PESTO

PESTO

- MANGERICÃO

- SALSA

- AMÊNDOA PICADA

- QUEIJO PARMESÃO RALADO

- ALHO BRUNOISE

- AZEITE DE OLIVA

Esse corte é feito (3)_____________

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(4)________ AO MOLHO DE FUNGHI

MOLHO DE FUNGHI

- CEBOLA (5)______

- ALHO (6)_______

- MANTEIGA

REFOGAR

- FUNGHI HIDRATADO E PICADO

- MOLHO BECHAMEL

MISTURAR

Este corte é feito (7)__________

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FIZEMOS TAMBÉM

MOLHO 4 QUEIJOS:

- 50 G QUEIJO GORGONZOLA

- 80 G QUEIJO MUSSARELA

- 80 G QUEIJO PROVOLONE

- 60 QUEIJO GRUYÈRE

(TODOS OS QUEIJOS RALADOS OU BEM PICADOS)

- 600 G MOLHO BECHAMEL

- NATA BEM QUENTE

MISTURAR BEM

(OS QUEIJOS DEVEM SER INCORPORADOS NO FINAL, NA HORA DE SERVIR, COM O MOLHO BEM QUENTE)

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NOSSA MESA FICOU LINDA...

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TERRINE DE SALMÃO

(FIZEMOS ONTEM)

- 500 G FILÉ DE SALMÃO

- 4 CLARAS

- 400 G NATA BEM GELADA (10 MIN. NO FREEZER)

- 100 G SALMÃO DEFUMADO

- 50 AMÊNDOAS TORRADAS PICADAS

(TAMBÉM PODE SER USADO PISTACHE OU CASTANHAS)

- QN SAL, PIMENTA

PASSAR FILÉ DE SALMÃO NO PROCESSADOR

AINDA NO PROCESSADOR JUNTAR AS CLARAS UMA A UMA BATENDO ATÉ FICAREM BEM LIGADAS

SAL E PIMENTA

TRANSFERIR PARA UM BOWLL

ACRESCENTAR A NATA BATIDA EM PONTO DE CHANTILY AOS POUCOS (EM DUAS VEZES)

SE A NATA NÃO ESTIVER BEM GELADA USAR BANHO DE GELO

MISTURAR COM ESPÁTULA DELICADAMENTE

UNTAR FÔRMA (USAMOS UMA TIPO CASSATA) COM MANTEIGA OU ÓLEO

(NÃO UNTAMOS, USAMOS PLÁSTICO FILME, QUE NO FINAL SERVIU TAMBÉM PARA COBRIR)

COLOCAR PASTA DE SALMÃO

COBRIR COM PAPEL ALUMÍNIO

COZINHAR EM BANHO MARIA NO FORNO A 180 GRAUS DE 50 A 60 MIN

NOS ÚLTIMOS 15 MINUTOS TIRAR O PAPEL ALUMÍNIO

GELADEIRA

MUITO BOM! DIVINO!!!!

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ONTEM TAMBÉM SOBROU MOUSSE DE SALMÃO

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AINDA TINHA GRAVLAX

O GRAVILAX TEM UMA DURAÇÃO MAIS LONGA.

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ALINE E VINÍCIUS, DOIS LEITORES ASSÍDUOS DO BLOG CURTINDO OS 15 MINUTOS DE INTERVALO.

AO FUNDO A TURMA 2245