AVENTURAS NA COZINHA: MAGRET (TCCC - G2

Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro do grupo 2 da turma 2244, realizado no dia 03/12/2008

Entrada:

MOUSSE DE LINGUADO

400 g Filé de linguado
20 g Gelatina incolor
150 g Molho de maionese
200 g Creme de leite
100 g Mostarda em pó
20 ml Suco de limão
50 g Alho poró petit brunoise salteado na manteiga
3 un Claras em neve
QN Sal, pimenta do reino e noz-moscada
PREPARAÇÃO:
- Temperar os filés de linguado com sal e pimenta.
- Saltear o linguado e reservar.
- Colocar o linguado no processador de alimentos e cortar bem.
- Diluir a gelatina em um pouco (QN) de água morna.
- Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina.
- Condimentar com pimenta e noz-moscada.
- Juntar o linguado, misturar o alho poró e as claras em neve delicadamente.
- Levar à geladeira por 12 horas.

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Para servir o mousse: PÂTE BRISÉE (MASSA PODRE)

100 g Manteiga
QN Sal
10 ml Água
200 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma cova na farinha, no centro colocar a manteiga, o ovo, a água e o sal.
- Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes até ficarem com migalhas e
incorporar a farinha.
- Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa e colocar na geladeira por 30
minutos.

- Abrir a massa, colocar em forminhas e assar em forno médio.
OBSERVAÇÕES:
- Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha.

- Se for utilizar para doces, adicionar açúcar no lugar do sal.

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Prato Principal:

MAGRET GRELHADO E BATATA GRATINADA

MAGRET GRELHADO
(peito de pato)
Desossar o peito, modelar, fazer uns cortes na parte da pele, temperar e grelhar.

Não colocar gordura.

Grelhar primeiro a parte da pele que tem bastante gordura.

Servir com: MOLHO DE PIMENTA EM CONSERVA

300 ml Molho demi glacê
80 ml Vinho madeira seco
QN Ervas de provence
QN Sal e pimenta do reino
QN Pimenta em conserva
QN Nata
QN Mostarda dijon
PREPARAÇÃO:
- Levar ao fogo uma caçarola com o vinho.
- Deixar reduzir pela metade.
- Juntar o demi glacê, as ervas de provance e a pimenta em conserva.
- Dar o ponto de napar.
- Acrescentar nata e mostarda dijon.
- Verificar a condimentação.

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BATATA GRATINADA

1 Kg Batata
500 g Creme de leite
200 g Queijo gruyère (ralado)
QN Sal e pimenta
QN Noz-moscada
2 dentes Alho picado
PREPARAÇÃO:
- Cortar a batata em rodelas finas.
- Verter um pouco de creme de leite misturado com alho picado dentro de uma assadeira funda.
- Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
- Colocar uma camada fina de batatas dentro do recipiente.
- Cobrir com creme de leite.
- Repetir a operação até completar a travessa, terminando com creme de leite.
- Completar queijo gruyère ralado por cima.
- Levar ao forno a 160°C durante 45 a 60 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- As batatas deverão ficar macias sem desmanchar.
- O queijo da superfície deverá adquirir uma cor marrom pronunciada.

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Sobremesa:

TARTE TARTIN E SORVETE DE CANELA

TARTE TARTIN

Massa:
200 g Farinha de trigo
100 g Manteiga sem sal gelada
1 C Açúcar refinado
1 cc Sal
3 C Água gelada
Recheio:
6 un Maçã Fugi
½ un Suco de limão
120 g Manteiga sem sal
250 g Açúcar refinado
QN Canela em pau ou açúcar de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO:
Massa:
- Formar uma farofa com a farinha e a manteiga.
- Acrescentar o restante dos ingredientes formando uma massa homogênea.
- Levar para gelar por duas horas na geladeira enrolada em filme plástico.
Recheio:
- Descascar a maçã e cortar em gomos, acrescentar o suco de limão.
- Colocar o açúcar e a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
- Deixar dourar levemente, acrescentar a maçã e cozinhar até a fruta ficar macia.
- Untar uma fôrma redonda, colocar as maçãs com a calda e a canela ou açúcar de baunilha.
- Abrir a massa entre dois plásticos, colocar por cima da maçã, apertar as bordas.
- Levar ao forno (170°C) pré-aquecido por 20 min.
- Desenformar quente.

OBSERVAÇÕES:

- A torta pode ser montada em uma frigideira com cabo que permita ir ao forno, assim, quando cozinhar a maçã, não necessita tranferir para uma forma, já podemos dispôr os gomos da mesma na posição em que será servida a sobremesa.

RENDIMENTO: 6 porções

TEMPO DE PREPARO: 2h 30min

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SORVETE DE CANELA

250 ml Leite integral
250 g Nata
100 g Açúcar
6 un Gemas peneiradas
QN Canela
QN Cardamomo
QN Anis estrelado
PREPARAÇÃO:
- Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Reservar.
- Levar para ferver o leite com a canela, cardamomo e o anis.
- Coar o leite e reservar o líquido.
- Misturar uma parte do leite em fio às gemas, mexendo sempre para evitar a coagulação.
- Levar ao fogo novamente para engrossar (cuidado para não ferver).
- Retirar do fogo e levar para o freezer por 12 horas.
- Bater 3 vezes entre a ida ao freezer e a hora de servir.

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Avaliadores aguardo o momento de degustar os pratos