CULINÁRIA NORTE-NORDESTINA

Colegas, voltei....
Passei quase um mês sem internet mas agora está tudo normal.
Vou continuar postando as aulas que faltaram. Quando acabar o material que tenho continuarei o blog com as minhas preparações e também vou preparar as receitas que não fizemos no curso, aquelas da apostila.
Não terá postagens todos os dias, mas sempre que conseguir colocarei algo aqui no blog.
Bem... Vamos ao post.

Aula do dia 12/12/08

ACARAJÉ

500 g Feijão fradinho
300 g Cebola em brunoise
q/b Sal
260 ml Azeite de dendê (para fritar) – Opcional (completar com óleo de canola)
01 Unidade Cebola para fritar
PREPARAÇÃO:
- Escolha o feijão e triture-o grosseiramente (liquidificador), lave-o sob água corrente para
eliminar parte das cascas. Cubra-o com água e deixe de molho de véspera sob refrigeração. No
dia seguinte, escorra o feijão e esfregue-o com as mãos, se necessário, dentro de um
guardanapo para eliminar toda a casca.
- Coloque o feijão aos poucos, no copo do processador e bata para obter uma massa grossa,
temperando no final com sal à gosto. Retire do processador e misture a cebola cortada e
triturada, bata a massa vigorosamente até obter uma mistura fofa.
- Aqueça o azeite de dendê e se preferir misture-o com óleo de sua preferência, acrescente uma
cebola inteira com casca, quando ela começar a soltar fumaça pode fritar os acarajés. Deposite
colheradas de massa na gordura quente (180°C) até que dourem uniformemente.
- Escorra bem a gordura, coloque-os em papel absorvente e mantenha-os quente até a hora de
servir.
- Sirva os acarajés cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camarão com
casca, vatapá, caruru, etc...

Rendimento: 10 porções

MOLHO DE PIMENTA

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VATAPÁ

30 g Alho (cortado em brunoise)
300 g Cebola
300 g Tomate sem pele e sem sementes
¼ Molho Coentro fresco
01 Unidade Suco de limão
250 g Camarão fresco
30 g Camarão seco
100 g Castanha de caju
100 g Amendoim torrado
5 a 20 g Gengibre
04 Unidades Pãezinhos (pão de forma)
350 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta dedo-de-moça
q/n Pimenta-do-reino
150 ml Azeite de dendê
PREPARAÇÃO:
- Tempere o peixe e o camarão com suco de limão, o alho e um pouco de pimenta.
- Coloque as fatias de pão em uma tigela e deixe-os de molho no leite de coco para desmanchálos,
se for preciso, passa-os para uma peneira e reserve.
- Numa panela fundo alterne camadas de: cebola e tomate cortados em rodelas,
coentro,pimentas, peixe e camarão fresco e seco, adicione metade do azeite-de-dendê, deixe
cozinhar em fogo baixo, sem mexer, com a panela tampada. Depois de cozidos o peixe retire-o
com uma escumadeira pra retirar as espinhas das postas.
Opcional: Reserve parte dos camarões e do peixe para a finalização do prato.
- Retire, se houver, espinhas no molho e triture-o tudo. Leve esta mistura ao fogo brando, junte
então o pão reservado com o leite de coco e misture, mexendo até formar um creme espesso,
acrescente o azeite-de-dendê aos poucos e mexa até voltar a formar um creme espesso e
brilhante, ajuste o sal e os temperos.
- Finalize, adicionando o peixe e o camarão, se reservados.
- Sirva quente ou frio.

Rendimento: 10 porções

OBSERVAÇÕES:
- Mexa o vatapá sem parar. Adicione o azeite de dendê lentamente, o vatapá vai amolecer comose tivesse desandado, mas a massa voltará a ficar consistente.

DICA:

Se preferir preparar o camarão seco em casa:

Em uma panela de ferro colocar o camarão, QN de água, bastante sal e ferver até secar bem.

Levar ao forno para terminar de secar.

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ESCONDIDINHO / ACOXADINHO

350 g Carne-de-sol dessalgada e cortada em mirepoix
300 g Cebola cortada em brunoise
20 g Alho cortado em brunoise (2 unidades)
50 g Manteiga de garrafa
q/n Pimenta-do-reino
q/n Sal
Purê de
Macaxeira
500 g Macaxeira (mandioca/aipim)
100 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
q/n Queijo coalho
PREPARAÇÃO:
Carne de Sol: Aqueça a manteiga numa panela, junte o alho, a cebola até que a cebola fique
transparente. Junte a carne e deixe dourar, mexendo sempre. Coloque em uma travessa de
barro/ cerâmica e reserve.
Purê de Macaxeira: Cozinhe a macaxeira até que fique bem macia, retire o fio central, retire o
excesso de água e reserve-a. Amasse a macaxeira ou passe-a rapidamente no processador,
junte leite de coco e se necessário um pouco da água da cocção até formar um purê. Volte ao fogo,
tempere e coloque por cima da carne-de-sol, salpique queijo e leve ao forno até que doure.

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PATO NO TUCUPI

1,5 Kg Pato Limpo
20 g Alho
Q/b Sal
Q/b Pimenta do reino
60 ml Azeite
600 ml Tucupi
Q/b Folhas de jambu
Q/b Chicória
Q/b Alfavaca
PREPARAÇÃO:
- Na véspera corte o pato em pedaços, ponha numa tigela e tempere com o alho amassado, sal e pimenta à gosto e o azeite.
- No dia seguinte, aqueça o forno em temperatura média (180°C).Distribua os pedaços de pato com os temperos, leve numa assadeira, leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 40 minutos ou até ficarem dourados. Tire do forno.
- Numa panela grande, ponha os pedaços regue com o tucupi, junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 30 min, ou até a carne ficar macia. Tire do fogo.
- Disponha os pedaços de pato num prato de barro de servir, regue com o molho junto com as folhas de jambu. Leve a mesa acompanhada de arroz branco, Farinha de mandioca e molho de pimenta de cheiro.

OBSERVAÇÕES:
Jambu: Também conhecida com agrião-do-pará, agrião-bravo. Substitui perfeitamente o agrião, dando, porém, uma sensação de leve amortecimento nos lábios e língua.

Antes de ser utilizado deve ser fervido durante 7 dias trocando a água sempre que necessário.

Tucupi: É o suco da mandioca obtido a partir da prensagem, o suco obtido é fervido várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico. O resíduo da sedimentação é a goma, a mesma utilizada para preparar a tapioca. Pode-se comprar pronto em casas especializadas.

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BAIÃO DE DOIS (À MODA DE FORTALEZA)

500 g Feijão verde/ fradinho
20 g Alho amassado
200 g Cebola roxa
250 g Arroz lavado e escorrido
01 Molho Cheiro verde (coentro e cebolinha)
50 g Manteiga de garrafa
200 g Queijo coalho cortado em “macedônia”
300 g Tomates “concassé” (opcional)
50 g Pimentão cortado em brunoise (opcional)
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Coloque o feijão com metade dos aromáticos (o alho, a cebola), água e leve ao fogo para que
cozinhe, mas mantenha os grãos inteiros e com bastante caldo, peneire para retirar o excesso
de caldo e reserve.
- Refogue o restante do alho, da cebola com a manteiga, junte ao feijão, acrescente o arroz, sal
e pimenta, tomate e pimentão opcionais, coloque o caldo reservado e se necessário água.
- Deixe cozinhar e quando estiver cozido, mas ainda úmido, junte o queijo coalho, sem misturar
e sim empurrando os cubos para dentro do baião e o cheiro verde por cima, desligue o fogo e
mantenha tampado até a hora de servir.

OBSERVAÇÕES:

- Usar a proporção 1 de arroz para 1,5 de líquido.
- Quase sempre é acompanhado de paçoca de carne.

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PUDIM DE AÇAÍ

2 latas Leite condensado
800 ml Suco de açaí
10 un Ovos
200 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
- Caramelize a fôrma.
- Liquidifique todos os ingredientes e peneire.
- Coloque na fôrma caramelizada.
- Coloque no forno para cocção.

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COCADA

400 g Açúcar
100 ml Água
300 g Coco fresco ralado
q/n Cravos-da-índia
q/n Canela
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de bala mole (113ºC à 115ºC). Retirar do
fogo e adicionar o coco e os aromáticos. Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre até a calda
adquirir o ponto de bala mole. Retirar do fogo, modelar e deixar esfriar.

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Fabrício, Eduardo e Carlos esperando o bon appétit