SEM TEMPO

PESSOAL, HOJE ESTOU SEM TEMPO PARA POSTAR NO BLOG, VOU VER SE CONSIGO FAZER AMANHÃ.
AVISO QUANDO COLOCAR AS FOTOS DE HOJE.

A NATHI DISSE QUE VAI COLOCAR AS FOTOS DA AULA DE HOJE DA TURMA 2245 NO FOTOLOG. O LINK TÁ LOGO AÍ EM BAIXO, NOS LINKS RECOMENDADOS.

COELHO, OVELHA, GADO E PORCO

Pessoal, hoje tô com um pouco de pressa, então não reparem se eu esquecer de algo.

Vamos lá:

A desossa do coelho está na pág. 70 do livro.

O chef não fez, mas mostrou como fazer os cortes, que estão na pág. 69 do livro.

A limpeza do carré está na pág. 59 do livro.

COELHO RECHEADO COM COUSCOUS MARROQUINO

Desossar o coelho

Temperar com sal, pimenta, mostarda Dijon, alecrim, tomilho

Fecha com a "costura do chef" (hoje dei uma olhada melhor quando o chef estava fazendo, vou tentar explicar: prende os palitos atravessados na hotizontal depois passa o cordão entre eles e vai dando um nozinho em cada palito. Faz assim até o final)

Rechear com couscous marroquino

Quando fechar a parte de baixo, dobra o restante da carne, faz tipo um cinto com fatias de bacon e amarra

Selar

Terminar no forno regado com fundo claro de ave

MOLHO

- peneira o líquido (aquele que sobrou na forma)

- tira o excesso de gordura

em uma frigideira

-líquido

- 1 C mostarda Dijon

- 1 C nata

COUSCOUS MARROQUINO

- couscous (fécula de trigo)

- a mesma medida de água

- sal, im fio de óleo

deixa a água ferver

coloca o couscous

ferver até absorver a água

- uva passa

- manteiga

- cenoura jardiniere branqueada

ROSBIFE

Fazer a limpeza da peça de contrafilé

Marinar com sal, pimenta, ervas de provance, coentro ém grãos e vinagre

Selar

Terminar no forno

MOLHO VINAGRETE

Vinagre com sal e pimenta

Azeite para emulsionar

Aceto balsâmico

(3 medidas de aceto balsâmico para 1 de azeite)

Bater bem

Salsinha, cebola e tomate sem semente brunoise

CARRÉ DE PORCO

- temperar com sal, alho, alecrim, tomilho

- selar

- cozinhar com fundo escuro de ave (vai colocando bem pouco por vez e regando de vez em sempre)

- 2 C mostarda Dijon

Espetar com garfo para ver como está o cozimento

Fazer molho com o líquido que sobrar

PERNIL DE OVELHA

(aquele que deixamos marinando ontem)

- passar para uma fôrma e assar os primeiros 15 min. a 250 graus e depois baixar para 180 graus

(o tempo para assar normalmente é de 35 a 45 min. para cada Kg, mas usamos o forno combinado e foi muito mais rápido)

- tirar a carne da fôrma e fazer um molho com o líquido que sobrar (na fôrma mesmo)

- vinho tinto seco

- farinha de trigo

- fundo escuro de ave

- ramo de alecrim e tomilho

Reduzir

COROA DE OVELHA

Para fazer a limeza é só tirar todas as carnes, deixando só o osso da costela

- Temperar com sal e pimenta preta moída

- Montar a coroa

(prender as pontas com palitos e cordão)
- Selar

- Cobrir as pontas e o centro com papel alumínio

(não me lembro se o recheio de couscous foi colocado antes ou depois de assar, se alguém puder me ajudar...)

Assar

Sobre aquele creme de cebola de ontem, foi feito a partir da sopa, acho que foi a sopa que virou creme, não entendi direito, mas tudo bem, vou ter tempo pra praticar........ hehe

PATO, FRANGO, CREMES E MOLHOS

Cada dia que passa comemos melhor... Hoje nossos pratos estavam divinos... Até a decoração estava linda (o chef que fez algumas decorações dos pratos).







CONFIT DE PATO COM PÊRA GRELHADA

MAGRET GRELHADO COM MOLHO BALSÂMICO

COXA E SOBRE COXA ASSADA AO MOLHO MORNAY

CREME DE CEBOLA

CONFIT DE PATO
(Também pode ser feito confit de frango)
Ontem cortamos as coxas e sobrecoxas e também as asas do pato e deixamos maturando em sal grosso.
Hoje lavamos bem para tirar todo o sal. Secamos bem.
Para cozinhar:
- Cozinhar em gordura de pato
(Ontem o chef pegou todas as peles e gorduras que sobrou quando desossou o pato, aqueceu bem. Retirou a gordura em um chinois depois passou novamente pelo chinois com um pano para peneirar e tirar todos os resíduos)
Também pode ser utilizado gordura vegetal ou óleo de soja, nessa ordem de preferência.
(completamos com gordura vegetal)
A idéia é que o pato fique totalmente coberto com gordura.
- Acrescentar à gordura, alecrim, tomilho, 1 cabeça de alho inteira e com casca, anis estrelado (as ervas podem ser usadas na maturação)
- Cozinhar de 1 a 2 horas
- Conservar à temperatura de 70 a 100 graus.

PÊRA GRELHADA

- Pêra cortada em gomos

- Frigideira bem quente

- Açúcar no fundo da frigideira

- coloca as pêras

- Açúcar por cima

Grelhar

MAGRET GRELHADO

(peito de pato)

Desossar o peito, modelar, fazer uns cortes na parte da pele, temperar e grelhar. Não colocar gordura. Grelhar primeiro a parte da pele que tem bastante gordura.

FRANGO DESOSSADO RECHEADO E ASSADO

RECHEIO (FAROFA)

(também pode ser usada para rechear peixe)

- 40 g manteiga

- 100 g bacon brunoise

- 1 un. cebola brunoise

- 1 un. alho brunoise

- 10 g azeitona

- 10 g alcaparra

- 200 g farinha de milho

- QN salsinha

- QN sal

(Se a farofa ficar muito seca, colocar mais manteiga)

TEMPERO DO FRANGO

- suco de limão

- sal, pimenta

- tomilho

Para rechear, fechar a parte de trás (carcaça) com palitos e amarrar. Virar o frango e rechear pela parte da frente (peito). Quando terminar, fechar com palitos e amarrar com cordão.

(Não sei exatamente como explicar como amarrar, só vendo o chef fazer pra entender.

Perguntei ao Mamadou se havia um nome específico para aquele tipo de amarrado e ele me disse que não, ele disse que se quiser pode batizar com o nome dele, haha. Então tá, está batizado. "Amarrado à Mamadou" hehe)

Quando o frango estiver assado, separar as coxas e sobrecoxas que devem ficar mais um pouco no forno.

Separar o peito e fatiar.

Servir com o molho que preferir.

As coxas e sobrecoxas servimos com molho mornay e gratinadas.

SOPA DE CEBOLA LIGADA

- 25 g manteiga

- 250 g cebola em anéis

- 40 ml conhaque (para flambar)

- 400 ml velouté de aves

- sal, pimenta branca moída

Cozinhar

- 50 g nata (finalização)

Servir com crouton (pão cortado em cubinhos e torrado)

Não tenho certeza como foi feito o creme de cebola, amanhã vou perguntar para os colegas que fizeram e publico.

CREME VICHYSSOISE

Receita no livro

Pág. 235

MOLHO MORNAY

- Molho bechamel

- Nata

- Queijo parmesão ralado

(No livro, pág. 204, tem uma receita diferente)

Fizemos também coxa e sobrecoxa de frango desossada grelhada, que foi servida com molho mornay e gratinada.

Deixamos um pernil de cordeiro marinando para ser preparado amanhã.

A receita da marinada está no livro na pág. 229.

FRANGO E MOLHOS

Começamos a aula fazendo o molho veluté. É quase igual o molho bechamel, só que no lugar do leite colocamos o fundo de aves e não colocamos a cebola, porque o fundo já tem aromatizantes. Para quem quiser, a receita está na página 202 do nosso livro.

O chef Mamadou nos mostrou como desossar um pato. Cortou as coxas e as sobrecoxas e cobriu com sal grosso para maturar para amanhã prepararmos o confit. Ele também separou o magret (peito do pato). Amanhã vamos preparar.
Com a carcaça fizemos o fundo escuro de ave.

Então cada grupo preparou um prato:
Primeiro o do meu grupo, claro. hehe





FRANGO GRELHADO COM MOLHO SUPRÊME

MOLHO SUPRÊME

- 500 ml molho veluté

- 150 g nata

- sal e pimenta-do-reino branca moída

- ervas de provance

- 150 g champignon em lâminas

deixa reduzir só um pouquinho

- suco de limão (bem pouquinho)

- 1 gema

o limão e a gema depois que tirar do fogo

Obs.: Grelhamos o frango em uma frigideira com azeite de oliva

COXA DE FRANGO RECHEADA COM MOLHO AURORA

COXA DE FRANGO RECHEADA

- 8 coxas desossadas temperadas com sal e pimenta

- 1 pacote de ricota (não me lembro a medida)

colocar no liquidificador e bater com azeite de oliva

temperar com

- sal e pimenta

- ervas de provance

rechear as coxas

fechar com palito

selar na frigideira com azeite de oliva

terminar no forno

MOLHO AURORA

não peguei as medidas desse molho, mas os ingredientes estão aqui:

- molho bechamel

- molho de tomate

- sal e pimenta preta

- nata

- suco de limão (quando tirar do fogo)

Se alguém puder passar as medidas, seria bom...

SE EU NÃO PASSAR ESSAS DUAS PRÓXIMAS FICHAS, O PESSOAL ME MATA..... HAHA

FRANGO MARROQUINO

- 4 un. peito de frango (pode ser frango inteiro)

- 4 un. tomates (sem pele e sem sementes) cortados em gomos

- 50 g açúcar mascavo

- QN cadamomo

- QN canela em pó

- QN coentro em grão concassê e curry

- 2 dentes de alho picado

- 200 g caldo de galinha (fundo de ave)

- 200 ml azeite de oliva

- QN sal e pimenta do reino

- 50 g uvas passa branca

- 50 g amêndoas torradas sem a casca

Para tirar a casca da amêndoa : ferver água, colocar amêndoas por 3 min, colocar na água fria, tirar a casca. Quase igual no branqueamento. (serve também para descascar avelãs)

PREPARO:

- Temperar os peitos, grelhar por 3 min. de cada lado. Reservar.

- Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias (cardamomo, canela, coentro e curry)

- Juntar os gomos de tomate e cozinhar por 5 minutos

- Adicionar o açúcar mas cavo e o caldo de galinha

- Cozinhar por mais 10 minutos

- Acrescentar as uvas passas e os peitos de frango grelhados 5 min. antes do final do cozimento.

*Servir com arroz pilaf ou couscous marroquino.

FRANGO À LA REINE

- 1 Kg frango cozido cortado em cubos

(nós cozinhamos no fundo claro de ave)

- 100 g champignon em lâminas

- 100 g aspargos em pedaços

(primeiro branquear 3 min, inteiros e amarrados, não esquecer de tirar a parte fibrosa)

- 100 g ervilha

- 1 litro molho bechamel

- 100 g creme de leite

- QN sal

- QN pimenta-do-reino branca

PREPARO:

Juntar todos os ingredientes ao molho bechamel

NOSSA MESA

CORTES E DESOSSA DE AVE

Começamos a aula preparando o molho bechamel. O chef preparou 1 litro de molho como exemplo, e depois cada grupo preparou 1/2 litro.

MOLHO BECHAMEL

- 1 lt leite

Roux branco

- 60 g farinha de trigo

- 60 g manteiga sem sal

- QN sal

- QN pimenta branca moída

-QN noz-moscada

Podemos colocar para ferver junto com o leite uma cebola piqué (mais ou menos 1/4 de uma cebola com uma folha de louro espetada com cravo) para aromatizar o molho e lhe dar um leve sabor desses ingredientes.

O chef nos mostrou como amarrar o frango com um fio de algodão para que, ao ser assado ou cozido, ele manha seu formato. Interessante.........

Nos mostrou também como desossar o frango inteiro e como desossar coxas e sobrecoxas. Aprendemos os cortes tradicionais, supréme e passarinho.

Aí foi a nossa vez de praticar os cortes.
Cortamos o frango em 4 partes, desossamos o peito e depois separamos as coxas e sobre coxas e o peito, obtendo 8 pedaços.

Usando a carcaça preparamos o fundo claro.
(carcaça lavada, branqueada e lavada de novo, pirepoix claro suado, bouquet garni)

Brider (frango amarrado)

Frango cortado em 4 partes

Frango cortado em 8 partes






Bem, por hoje é só isso (acho!). A aula de hoje foi bem light, mas amanhã provavelmente teremos muito o que falar...

DERIVADOS DO DEMI-GLACÊ

Não aguento mais comer carne... (claro que aguento, sim! haha)
Segunda feira é a vez do frango.

LIGANTES ou ESPESSANTES
- Roux (manteiga + farinha)
- Beurre manié (manteiga amolecida + farinha)
- Slory (fainha + água)
- Amido de milho (também de arroz ou batata)
- Farinha de mandioca
- Sangue
- Frutas
- Creme de leite fresco
- Gemas
- Fígado

Fizemos os três primeiros, e para o suflê de cenoura foi usado gemas.
Nós já havíamos estudado sobre os espessantes nas aulas teóricas, foi uma passada bem rápida no assunto, mas me lembro disso.


MOLHOS DERIVADOS DO DEMI-GLACÊ QUE FIZEMOS HOJE:

MOLHO DO PORTO
- 250 G demi-glacê
- 50 ml vinho Porto
- 250 ml cebola brunoise
- 15 ml suco de laranja
- 10 g manteiga
- 5 un. pimenta preta
- QN tomilho
- QN sal

MOLHO BORDALESA

- 125 ml vinho tinto seco

- 25 g cebola brunoise

- 500 ml demi-glacê

- 2 ramos tomilho

- 1 folha de louro

- 5 un. pimenta branca

MOLHO POIVRE

- 250 ml demi-glacê

- 25 g mirepoix

- 25 ml vinho branco seco

- 50 ml vinagre branco

- 20 ml fundo bovino claro

- 10 un. pimenta preta em grãos

(preta ou verde)

- QN sal

- 20 g manteiga

MOLHO BALSÂMICO (COM LARANJA)

- 2 C açúcar (caramelo)

- 100 ml suco de laranja

- 80 ml balsâmico

- 2 C mel

- 300 ml demi-glacê

- QN sal, pimenta

- Ervas de provance

No molho balsâmico eu já coloquei os ingredientes na ordem em que fomos usando porque foi o meu grupo que fez. Se os outros grupos puderem colocar a ordem dos seus molhos seria interessante...

RESULTADO DO NOSSO TRABALHO DE HOJE:

- Iscas de filé com molho bordalesa

- Bife de alcatra acebolado

- Filés grelhados e finalizados no forno

- Chateaubriand cozido a vácuo (não me lembro o nome desse tipo de cozimento)

- Suflê de cenoura

(cenoura cozida e processada,

gema usada como espessante,

claras em neve, sal, pimenta)

Iscas de filé com molho bordalesa














Bife de alcatra acebolado














Suflê de cenoura

Olha aí o Eduardo exibindo seu prato

BOM FINAL DE SEMANA!

ALCATRA, FILÉS E MOLHOS

Hoje foi uma das aulas mais "gostosas" até agora. Molhos e carnes a escolher. EU experimentei todos...............

MOLHO BALSÂMICO

- 1 1/2 C açúcar

-50 g balsâmico

- 1 1/2 C mel

- ervas

- 200 ml demi-glacê

Realizar um caramelo

Deglaçar com balsâmico

Adicionar mel + ervas

Adicionar demi-glacê e reduzir

MOLHO MADEIRA

- 80 ml vinho izidro ou madeira (reduzir)

- 200 ml demi-glacê

- QN ervas provance

(mangericão, orégano,

alecrim, tomilho, louro)

- QN sal e pimenta do reino

MOLHO DE TOMATE FRESCOS

- QN óleo

- 50 cenoura brunoise

- 30 cebola brunoise

- 20 g salsão brunoise

- 1 un. alho

- QN mangericão

- 30 g bacon

- 20 g extrato de tomate

- 500 g tomate concassé

- 1 lt fundo bovino escuro

MOLHO BARBECUE

- QN óleo

- 0,200 Kg cebola

- 0,100 Kg açúcar mascavo

- 0,300 l molho de tomate

- 0,010 l suco de limão

- 0,020 l molho de soja

- 0,020 l vinagre

- 0,020 l molho worcestershire (molho inglês)

- QN fumaça líquida (opcional)

"Fumaça líquida? Essa é boa... haha" Legal.....

Faltou a fumaça líquida (deviam achar um nome melhor pra isso.), então usamos mais 0,020 l de molho de soja.

- QN sal e pimenta

- 0,010 Kg pimentão doce

Na receita do livro não tem, mas usamos também páprica doce QN

Usamos esse molho para pincelar os filés na grelha. MUITO BOM!!!!!

Lembram que a Luciana falou que nas fichas técnicas deveriam ser usadas medidas em "Kg" e "litros"?

Nós estamos usando em "g" e "ml", então coloquei a receita do molho barbecue usando essas medidas, acho que é bom treinar um pouco isso, em breve vamos usar as fichas técnicas.

Fizemos também:

Brochet de alcatra (espetinhos)

Filé barder (medalhão enrolados com bacon)

Filé larder (chateaubriand transpassado com toucinho)

Escalopes de filé

(A foto não ficou muito boa, mas tá valendo)

Filé larder e filé barder na grelha

Os pratos do chef como exemplo:

Dino, Eduardo e o chef Sander