CULINÁRIA INTERNACIONAL - CULINÁRIA ITALIANA

Aula do dia 15/12/08

BRUSCHETA

01 Kg Pão italiano
500 g Tomate concassês em brunoise
100 ml Azeite de oliva
20 g Alho em lâminas
01 Maço Manjericão
80 g Azeitona preta picada
100 g Mussarela de búfala
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Levar o pão fatiado ao forno pré-aquecido para ficar levemente torrado, reserve.
- Polvilhar o tomate com sal e deixe escorrer por 30 minutos em uma peneira, em uma frigideira
doure o alho, junte o manjericão a azeitona, o tomate e o orégano.
Montagem:
- Coloque a mistura sobre o pão, junte alguns cubos de mussarela e leve ao forno pré-aquecido.

DICA:

Para acentuar o sabor do alho, esfregue uma cabeça de alho cortada ao meio no pão ainda quente, fica uma delícia.
- Pode-se aquecer o pão e cobrir com uma mistura fria, como mussarela ralada.

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OSSO BUCO IN BIANCO

06 Fatias Osso buco com 4 cm de espessura
150 g Cebola
150 g Cenoura
01 Talo Salsão
200 ml Vinho branco seco
300 ml Fundo bovino
50 g Manteiga
80 ml Azeite de oliva
04 Unidades Filés anchova dessalgadas
q.b Farinha de trigo
QN Sal

QN Pimenta
Cremolata
20 g Alho
01 Maço salsinha
01 Unidade Limão
PREPARAÇÃO:
- Fazer pequenos cortes na carne para evitar que encolha e polvilhe com farinha de trigo,
aqueça a manteiga com metade do azeite e doure as fatias de osso buco dos 2 lados, tempere
com sal e pimenta moída na hora, reserve.
- Descarte o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite, doure os legumes
cortados em brunoise por 5 minutos, acrescente as anchovas desmanchadas, regue com vinho
para dissolver o roti deixar ferver.
- Coloque a carne em assadeira com os legumes em volta, junte o molho e o caldo cubra com
papel alumínio e asse em 170º por 1 hora, quando a carne estiver macia, salpique a cremolata e
sirva.

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CONCHIGLIONI PICCANTI AI BROCCOLLI

(só falta sentir o sabor, porque o vaporzinho tá na foto)

500 g Massa tipo conchiglioni
1,5 Kg Brócolis
175 g Atum em lata
20 g Alho
100 ml Azeite de oliva
QN Pimenta calabresa seca
150 g Queijo pecorino ou parmesão inteira
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Aqueça metade do azeite e doure o alho com a calabresa, misture o atum desmanchado e
reserve.
- Corte os brócolis em buquês, branqueie al dente e reserve a água para cozinhar a massa.
- Escorra bem os brócolis e doure no azeite apimentado.
- Tempere com sal, cozinhe a massa.
- Aqueça o atum, junte os brócolis e a massa.

OBSERVAÇÕES:
- Finalizar com o queijo e gratinar se desejar.

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CAPONATA

600 g Berinjela
200 g Cebola
03 Talos Salsão
400 g Tomates
100 g Azeitonas pretas
20 g Alcaparras
30 g Pinoles
50 g Uvas passas pretas
15 g Açúcar
100 ml Vinagre de vinho tinto
100 ml Azeite de oliva
01 Maço Manjericão
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Cortar os tomates concassês em jardineira, cortar as berinjelas em jardineiras e dourar com
azeite, temperar e reservar.
- Cortar salsão em jardineira e branquear por 2 minutos em água salgada, reserve.
- Dourar a cebola cortada em Juliana, acrescente a berinjela, o salsão, as azeitonas, alcaparras,
pinole, passas e os tomates.
- Refogue por 3 minutos junte o vinagre misturado com o açúcar misture bem deixe esfriar.

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BRASAT AL CABERNET

1,5 Kg Alcatra inteira
750 ml Vinho cabernet sevignon
100 g Bacon
450 g Cenoura
400 g Salsão
750 g Cebola
10 g Alho
06 Folhas Sálvia freca
01 Ramo Tomilho freco
50 g Manteiga
50 ml Azeite de oliva
30 g Extrato de tomate
q.b Farinha de trigo
q.b Sal
q.b Pimenta
20 ml shoyo
20 ml Molho inglês
PREPARAÇÃO:
- Tempere a carne com sal e pimenta na hora, polvilhe farinha de trigo e doure todos os lados
por 10 minutos em manteiga e azeite, reserve aquecida.
- Na mesma panela refogue os legumes, o extrato de tomate e o bacon cortado em brunoise,
doure levemente tempere com shoyo e molho inglês e corrija o sal.
- Em outra panela ferva o vinho por 5 minutos e reserve, coloque a carne na panela juntamente
com o refogado.
- Vá regando com vinho até usá-lo todo.
- Deixe cozinhar por 3 horas em fogo baixo, se necessário regue com fundo bovino ou de
legumes, retire a carne e descarte o tomilho, bata o molho no liquidificador.

OBSERVAÇÕES:
- Fatie a carne e sirva em camadas com polenta ou purê e o molho.

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RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES

500 g Arroz arbóreo
150 ml Prosecco
150 g Echalota ou cebola roxa
90 g Manteiga
20 ml Azeite de oliva
02 Litros Fundo de aves
150 g Pistache cru
10 g Parmesão
Molho de
Prosecco
150 g Cebola roxa
20 g Manteiga
250 ml Prosecco
q.b Sal
PREPARAÇÃO:
- Para o molho, pique a cebola e doure na manteiga, após 5 minutos regue com prosecco, deixe
reduzir, bata no processador para obter um molho levemente cremoso, reserve.
- Numa frigideira, doure o pistache em 10g de manteiga, pique e reserve.
- Numa panela, doure a cebola em 20g de manteiga e azeite.
- Acrescente o arroz e mexa rapidamente por 2 minutos.
- Regue com prosecco, tempere com sal, deixe secar, adicione o fundo de aves aos poucos
mexendo.
- Assim que o arroz estiver al dente, retire do fogo e incorpore metade do pistache, 60g de
manteiga e parmesão.
- Misture bem, cubra e deixe descansar por 2 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva em cada prato com 01 colher do molho, salpique com pistache.

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PANNA COTTA AL PISTACHE

01 Litro Creme de leite
100 g Açúcar
02 Cc Cardomo moído
01 Fava Baunilha
20 g Folha de gelatina incolor
150 g Pistache fresco sem casca
04 C Cereja em calda
PREPARAÇÃO:
- Deixe a gelatina de molho por 15 minutos em água fria.
- Torre o pistache em frigideira sem gordura por 5 minutos deixe esfriar e pique grosseiramente,
coloque o creme de leite, o açúcar, a fava de baunilha cortada ao meio, o cardamomo e metade
do pistache em uma panela e leve ao fogo baixo para ferver, assim que levantar fervura retire do
fogo.
- Acrescente a gelatina bem escorrida e bata manualmente até obter uma mistura homogênea,
despeje o creme em forma levemente untada, deixe esfriar e leve a gelatina por 2 horas.
- Desenforme e decore com as cerejas e o restante do pistache.

OBSERVAÇÕES:

- Quando a gelatina começar a endurecer misturar a metade restante do pistache.

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TIRAMISSÚ CLÁSSICO

500 g Mascarpone
05 Unidades Ovos
07 C Açúcar de confeiteiro
01 Pitada Sal
200 g Biscoito champanhe
08 Xícaras Cafezinho forte e frio
100 ml Vinho marsala
02 C Cacau em pó sem açúcar
PREPARAÇÃO:
- Retire o Mascarpone da geladeira enquanto prepara o café. Separe as claras da gema, bata as
gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até ficar bem clara.
- Adicione o vinho aos poucos e após o mascarpone, mexendo sem bater, bata as claras em
neve com 01 pitada de sal e o restante do açúcar.
- Adicione as claras no creme e reserve, mergulhe rapidamente os biscoitos no café.
MONTAGEM:
- Numa travessa funda coloque uma camada de biscoito e uma de creme, repita duas vezes,
finalizando com creme.

OBSERVAÇÕES:
- Na hora de servir polvilhe cacau.

Mascarpone:

O mascarpone é um queijo muito cremoso italiano originário da região da Lombardia, e é conseguido através de uma mistura de leite de vaca (alimentadas com uma ração especial de ervas e flores) e uma solução de ácido tartárico. Hoje é encontardo facilmente em grandes supermercados ou em lojas que vendam queijos e vinhos.

CULINÁRIA NORTE-NORDESTINA

Colegas, voltei....
Passei quase um mês sem internet mas agora está tudo normal.
Vou continuar postando as aulas que faltaram. Quando acabar o material que tenho continuarei o blog com as minhas preparações e também vou preparar as receitas que não fizemos no curso, aquelas da apostila.
Não terá postagens todos os dias, mas sempre que conseguir colocarei algo aqui no blog.
Bem... Vamos ao post.

Aula do dia 12/12/08

ACARAJÉ

500 g Feijão fradinho
300 g Cebola em brunoise
q/b Sal
260 ml Azeite de dendê (para fritar) – Opcional (completar com óleo de canola)
01 Unidade Cebola para fritar
PREPARAÇÃO:
- Escolha o feijão e triture-o grosseiramente (liquidificador), lave-o sob água corrente para
eliminar parte das cascas. Cubra-o com água e deixe de molho de véspera sob refrigeração. No
dia seguinte, escorra o feijão e esfregue-o com as mãos, se necessário, dentro de um
guardanapo para eliminar toda a casca.
- Coloque o feijão aos poucos, no copo do processador e bata para obter uma massa grossa,
temperando no final com sal à gosto. Retire do processador e misture a cebola cortada e
triturada, bata a massa vigorosamente até obter uma mistura fofa.
- Aqueça o azeite de dendê e se preferir misture-o com óleo de sua preferência, acrescente uma
cebola inteira com casca, quando ela começar a soltar fumaça pode fritar os acarajés. Deposite
colheradas de massa na gordura quente (180°C) até que dourem uniformemente.
- Escorra bem a gordura, coloque-os em papel absorvente e mantenha-os quente até a hora de
servir.
- Sirva os acarajés cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camarão com
casca, vatapá, caruru, etc...

Rendimento: 10 porções

MOLHO DE PIMENTA

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VATAPÁ

30 g Alho (cortado em brunoise)
300 g Cebola
300 g Tomate sem pele e sem sementes
¼ Molho Coentro fresco
01 Unidade Suco de limão
250 g Camarão fresco
30 g Camarão seco
100 g Castanha de caju
100 g Amendoim torrado
5 a 20 g Gengibre
04 Unidades Pãezinhos (pão de forma)
350 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta dedo-de-moça
q/n Pimenta-do-reino
150 ml Azeite de dendê
PREPARAÇÃO:
- Tempere o peixe e o camarão com suco de limão, o alho e um pouco de pimenta.
- Coloque as fatias de pão em uma tigela e deixe-os de molho no leite de coco para desmanchálos,
se for preciso, passa-os para uma peneira e reserve.
- Numa panela fundo alterne camadas de: cebola e tomate cortados em rodelas,
coentro,pimentas, peixe e camarão fresco e seco, adicione metade do azeite-de-dendê, deixe
cozinhar em fogo baixo, sem mexer, com a panela tampada. Depois de cozidos o peixe retire-o
com uma escumadeira pra retirar as espinhas das postas.
Opcional: Reserve parte dos camarões e do peixe para a finalização do prato.
- Retire, se houver, espinhas no molho e triture-o tudo. Leve esta mistura ao fogo brando, junte
então o pão reservado com o leite de coco e misture, mexendo até formar um creme espesso,
acrescente o azeite-de-dendê aos poucos e mexa até voltar a formar um creme espesso e
brilhante, ajuste o sal e os temperos.
- Finalize, adicionando o peixe e o camarão, se reservados.
- Sirva quente ou frio.

Rendimento: 10 porções

OBSERVAÇÕES:
- Mexa o vatapá sem parar. Adicione o azeite de dendê lentamente, o vatapá vai amolecer comose tivesse desandado, mas a massa voltará a ficar consistente.

DICA:

Se preferir preparar o camarão seco em casa:

Em uma panela de ferro colocar o camarão, QN de água, bastante sal e ferver até secar bem.

Levar ao forno para terminar de secar.

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ESCONDIDINHO / ACOXADINHO

350 g Carne-de-sol dessalgada e cortada em mirepoix
300 g Cebola cortada em brunoise
20 g Alho cortado em brunoise (2 unidades)
50 g Manteiga de garrafa
q/n Pimenta-do-reino
q/n Sal
Purê de
Macaxeira
500 g Macaxeira (mandioca/aipim)
100 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
q/n Queijo coalho
PREPARAÇÃO:
Carne de Sol: Aqueça a manteiga numa panela, junte o alho, a cebola até que a cebola fique
transparente. Junte a carne e deixe dourar, mexendo sempre. Coloque em uma travessa de
barro/ cerâmica e reserve.
Purê de Macaxeira: Cozinhe a macaxeira até que fique bem macia, retire o fio central, retire o
excesso de água e reserve-a. Amasse a macaxeira ou passe-a rapidamente no processador,
junte leite de coco e se necessário um pouco da água da cocção até formar um purê. Volte ao fogo,
tempere e coloque por cima da carne-de-sol, salpique queijo e leve ao forno até que doure.

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PATO NO TUCUPI

1,5 Kg Pato Limpo
20 g Alho
Q/b Sal
Q/b Pimenta do reino
60 ml Azeite
600 ml Tucupi
Q/b Folhas de jambu
Q/b Chicória
Q/b Alfavaca
PREPARAÇÃO:
- Na véspera corte o pato em pedaços, ponha numa tigela e tempere com o alho amassado, sal e pimenta à gosto e o azeite.
- No dia seguinte, aqueça o forno em temperatura média (180°C).Distribua os pedaços de pato com os temperos, leve numa assadeira, leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 40 minutos ou até ficarem dourados. Tire do forno.
- Numa panela grande, ponha os pedaços regue com o tucupi, junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 30 min, ou até a carne ficar macia. Tire do fogo.
- Disponha os pedaços de pato num prato de barro de servir, regue com o molho junto com as folhas de jambu. Leve a mesa acompanhada de arroz branco, Farinha de mandioca e molho de pimenta de cheiro.

OBSERVAÇÕES:
Jambu: Também conhecida com agrião-do-pará, agrião-bravo. Substitui perfeitamente o agrião, dando, porém, uma sensação de leve amortecimento nos lábios e língua.

Antes de ser utilizado deve ser fervido durante 7 dias trocando a água sempre que necessário.

Tucupi: É o suco da mandioca obtido a partir da prensagem, o suco obtido é fervido várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico. O resíduo da sedimentação é a goma, a mesma utilizada para preparar a tapioca. Pode-se comprar pronto em casas especializadas.

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BAIÃO DE DOIS (À MODA DE FORTALEZA)

500 g Feijão verde/ fradinho
20 g Alho amassado
200 g Cebola roxa
250 g Arroz lavado e escorrido
01 Molho Cheiro verde (coentro e cebolinha)
50 g Manteiga de garrafa
200 g Queijo coalho cortado em “macedônia”
300 g Tomates “concassé” (opcional)
50 g Pimentão cortado em brunoise (opcional)
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Coloque o feijão com metade dos aromáticos (o alho, a cebola), água e leve ao fogo para que
cozinhe, mas mantenha os grãos inteiros e com bastante caldo, peneire para retirar o excesso
de caldo e reserve.
- Refogue o restante do alho, da cebola com a manteiga, junte ao feijão, acrescente o arroz, sal
e pimenta, tomate e pimentão opcionais, coloque o caldo reservado e se necessário água.
- Deixe cozinhar e quando estiver cozido, mas ainda úmido, junte o queijo coalho, sem misturar
e sim empurrando os cubos para dentro do baião e o cheiro verde por cima, desligue o fogo e
mantenha tampado até a hora de servir.

OBSERVAÇÕES:

- Usar a proporção 1 de arroz para 1,5 de líquido.
- Quase sempre é acompanhado de paçoca de carne.

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PUDIM DE AÇAÍ

2 latas Leite condensado
800 ml Suco de açaí
10 un Ovos
200 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
- Caramelize a fôrma.
- Liquidifique todos os ingredientes e peneire.
- Coloque na fôrma caramelizada.
- Coloque no forno para cocção.

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COCADA

400 g Açúcar
100 ml Água
300 g Coco fresco ralado
q/n Cravos-da-índia
q/n Canela
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de bala mole (113ºC à 115ºC). Retirar do
fogo e adicionar o coco e os aromáticos. Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre até a calda
adquirir o ponto de bala mole. Retirar do fogo, modelar e deixar esfriar.

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Fabrício, Eduardo e Carlos esperando o bon appétit

CULINÁRIA MINEIRA

Aula do dia 11/12/08

FRANGO COM QUIABO

01 Unidade Frango
50 ml Óleo
500 g Tomate em concassê
150 g Cebola picada
500 g Quiabos cortados em rodelas
01 Unidade Limão
01 Molho Cheiro verde
q/n Tempero mineiro
PREPARAÇÃO:
- Corte o frango pelas juntas, lave bem com água e limão, tempere com tempero mineiro.
- Refogue o frango em óleo bem quente até corar. Junte a cebola e o tomate.
- Tampe e deixe cozinhar, regue com água fervente se necessário.
- Coloque o quiabo e deixe cozinhar sem mexer.
- Sirva numa travessa acompanhado de angu.

RENDIMENTO: 6 porções

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ANGU

02 Litros Água
500 g Fubá mimoso
PREPARAÇÃO:
- Desmanche o fubá num pouco de água fria, mexendo com uma colher. Junte a água fervente
mexendo sem parar.
- Quando começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo e mexa até desprender.
- Se a massa estiver firme, adicione um pouco de água fervente.
- Molhe uma forma e despeje o angu. Deixe esfriar um pouco e despeje numa travessa.
OBSERVAÇÕES:
- Comida de senzala, o angu mineiro não leva sal.

A Letícia terminando a angu

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TEMPERO MINEIRO

20 g Alho
50 g Cebola
30 g Pimentão verde
¼ Molho Salsa
¼ Molho Cebolinha verde
200 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Pique a cebola, o alho, os pimentões, a cebolinha e a salsa.
- Bata no liquidificador. Retire e junte o sal mexendo bem até que fique homogêneo.
- Guarde em vidro fechado para uso diário.

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VACA ATOLADA

1,5 Kg Costela bovina em pedaços
300 g Cebola cortada em rodelas finas
01 Kg Mandioca (aipim)
60 ml Óleo vegetal
q/b Tempero mineiro
250 g Tomate sem pele picado
150 g Pimentão verde à jardineira
PREPARAÇÃO:
- Tempere as costelas com tempero mineiro, refogue no óleo, quente até dourar.
- Acrescente os tomates, os pimentões e as rodelas de cebola. Pingue água até cozinhar
deixando um pouco de caldo.
- Acrescente a mandioca descascada, lavada e escorrida. Quando a mandioca estiver quase
cozida, cubra com rodelas de cebola. Deixe ferver mais um pouco.
- Coloque numa travessa as costelas, por cima as mandiocas e a cebola.

RENDIMENTO: 5 porções

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LOMBO À MINEIRA

1,5 Kg Lombo suíno magro
60 ml Óleo
01 folha Louro
250 ml Vinho branco seco (pode ser vinagre)
3 g Sal
2 dentes Alho socado
PREPARAÇÃO:
- Coloque o lombo de véspera na vinha d’alhos, preparado com os temperos da receita. Fure a carne com garfo.
- No dia seguinte coloque numa assadeira untada e leve ao forno brando, de vez em quando molhe com o tempero da assadeira ou água quente.
- Quando estiver macio, deixe corar.
- Sirva cortado em fatias com o molho das assadeiras por cima.
- Decore com salsa e rodelas de limão.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com farofa.

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CANJIQUINHA COM COSTELA

250 g Canjica
500 g Costela de porco, lombo ou pernil fresco em pedaços
150 ml Óleo
200 g Tomate concassê
Tempero à gosto
PREPARAÇÃO:
- Cozinhe a canjica em água.
- Tempere a carne à parte, coloque em óleo quente, deixe corar e acrescente os tomates.
- Quando estiver cozida, junte a canjica já cozida. Corrija o sal e sirva com couve salteada.

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SIRICAIA

500 g Pão francês dormido
01 Litro Leite
25 g Manteiga
400 g Queijo minas em fatias finas
03 Unidades Ovos
400 g Açúcar
q/n Canela em pó
01 Cálice Vinho licoroso
PREPARAÇÃO:
- Nem refratário untado coloque uma camada de fatias de pão com manteiga e outra de fatias
com queijo.
- Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, o leite, o vinho e a canela.
- Despeje lentamente sobre o pão e o queijo que fiquem bem embebidos.
- Aperte com um garfo.
- Leve ao forno para assar.
- Sirva quente.

RENDIMENTO: 10 porções

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AMOR EM PEDAÇOS

Massa
170 g Açúcar
510 g Farinha de trigo
01 C Fermento químico
02 C Manteiga
04 Unidades Ovos
Recheio
01 Unidade Coco ralado
01 Unidade Abacaxi
350 g Açúcar
02 C Manteiga
04 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Massa: Misture tudo, abra a massa com rolo e divida em duas partes.
- Forre um tabuleiro com a massa, coloque o recheio e cubra com a outra parte da massa.
- Asse, corte em quadrados e passe-os no açúcar com canela.
Recheio: Passe o abacaxi no liquidificador.
- Acrescente os outros ingredientes e leve ao fogo até secar o caldo.

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PÃO DE QUEIJO

600 g Polvilho azedo
150 ml Água
150 ml Leite
75 ml Óleo
Q/n sal Sal
05 und Ovos
300 g Queijo de minas ralado
PREPARAÇÃO:
- Numa panela coloque água, o leite, o óleo e o sal. Leve ao fogo e esquente bem.
- Escalde o polvilho com esta mistura.
- Deixe esfriar um pouco e acrescente os ovos um a um. Por último o queijo de minas.
- Amasse bem. Faça rolinhos, passe um garfo em cima e corte as bolinhas.
- Asse em forno quente.

RENDIMENTO: 30 porções

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O Carlos esperando o almoço na cadeira do chef