AVENTURAS NA COZINHA

VOLTEI PARA A COZINHA - OU - É O FIM DO MUNDO

2011-08-23T20:27:00.001-07:00

Gente, um dia desses resolvi que queria fazer lasanha, mas como? Se a Rebeca não deixa? Então comprei a massa pronta. Pronto: confessei. Ah, também usei molho de tomate pronto, putz já não sou mais a mesma, hehe.

Minha cozinha já deixa a desejar a um bom tempo, a mais de um ano, desde que minha princesinha nasceu. Meu blog também. Mas em compensação aprendi a usar temperos prontos e cozinhar sem pimenta.

Pode até parecer o fim do mundo, mas é por uma boa causa, agora a princesa come a mesma comida que nós, então... Temperos sem exagero!

Ah, a lasanha ficou ótima!

Bolo de macaxeira cozida

2011-03-16T15:30:00.000-07:00

Ingredientes

500 g de macaxeira cozida
3 ovos
2 colhes de margarina derretida
2 xícara de açúcar
1/2 lata de leite moça
1 xícara de coco ralado
1 colher de sopa de fermento

Modo de fazer

Bata todos os ingrediente no liquidificador, menos o fermento
Depois passe para um recipiente e adicione o fermento
Coloque em uma forma untada com margarina e açúcar
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por cerca de 40 minutos, ou até dourar

PENNE AO MOLHO DE QUEIJO PARMESÃO

2011-02-24T18:16:00.001-08:00

Jantinha básica.
Sempre que encontro promoção de frango compro pelo menos dois e então faço meu próprios cortes, na última vez peguei meio peito e deixei cortado para a papinha da Rebeca e o restante congelei cortado em pedaços regulares como se fosse para estrogonofe.

Hoje com preguiça de cozinhar, mas se fosse pra ir para a cozinha que pelo menos valesse a pena.
Então lembrei do meu franguinho.

Utilizei:
- 400g de Penne
- 1 1/2 peito de frango cortado em pedaços regulares
- 400 ml de molho branco (bechamel) - foi o que sobrou de estrogonofe de ontem, hehe
- 50g de queijo parmesão ralado (um saquinho)
Cozinhe a massa, frite ou grelhe o peito de frango, aqueça o molho branco e misture o queijo.
Eu preferi servir em um refratário começando pela massa depois o frango e por cima o molho de queijo, mas já fiz tudo misturado e também funcionou.

Queijo parmesão e o molho branco (segredinho para não criar aquela película por cima: coloque um plástico encostado no molho assim que desligar o fogo)

Fritando o peito de frango

E a Rebeca me ajudando (coisa linda da mamãe!...)

RISOTO DE CAMARÃO

2011-02-13T21:31:00.001-08:00

Desde o nascimento da REbeca não tenho tido tempo de postar aqui e nem no Mundinho da Déia.
É que falta tempo mesmo, tanto para cozinhar quanto para postar, porém na semana passada resolvi encarar a cozinha e cozinhar com todo o charme que eu gosto. Eis o Risoto de Camarão.

- 20g de cebola bem picadinha (mais ou menos duas colheres de sopa)

- 40g de manteiga (eu prefiro usar manteiga sem sal)
- 30 ml de azeite
Refogue bem a cebola e acrescente
- 240 g de arroz arbóreo
e de mais uma refogada, acrescentando em seguida
- 120 ml de vinho branco
Continue mexendo a arroz até que o vinho evapore.
Enquanto isso você pode ir preparando o
- camarão (a quantidade que achar necessário, eu usei 400g de camarão limpo e dos pequenos, aqueles vendidos em bandeja em supermercado, mas use o que preferir).
Eu salteei em óleo de soja mesmo, mas pode ser em manteiga, azeite, ou até mesmo cozido no bafo. Reserve o camarão.
Quando o vinho tiver evaporado acrescente
- 750 ml de caldo de legumes ou de peixe
Separe o caldo em 3 partes e vá acrescentando uma por vez, mexendo sempre até que o caldo seque.
Acrescente o camarão quando a última parte de caldo for acrescentada também.
Confira o sal.
Quando o risoto estiver pronto acrescente um pouco de manteiga gelada para dar um brilho especial ao seu prato (eu uso o mais ou menos uma colher de sopa)

Bon appétit

Organização é fundamental

A medida do vinho

Enquanto o vinho evapora...

Salteando o camarão

Risoto pronto com a mateiga para finalizar

Claro que eu aproveitei o que sobrou na garrafa de vinho para acompanhar o jantar...
Também sou filha de Deus, hehe

2010-11-30T09:19:00.000-08:00

No dia 07/11/2010 comemoramos o 5° aniverário do blog "Rainhas do Lar".
No ano passado foi o primeiro encontro da Rainhas gaúchas, e esse ano repetimos o feito com muita alegria por reencontrar pessoas que não víamos a um ano e conhecer outras Rainhas.
Foi com muita alegria que recebemos a Rainha Faby, que veio até aqui para participar da 56° Feira do Livro de Porto Alegre. Esperamos que no próximo ano ou em qualquer outra época a Katita apareça por aqui também.........

As Comadres: a partir da esquerda dando a volta na mesa: Denise, Faby, Manoaela, Ângela, Lu, eu e minha princesinha Rebeca, Cynthia, Kaká, Cris Lisboa, Fernanda Piva e Lili Marlene
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A Kaká, que lindamente organiza nossos encontros, e minha princesinha

Eu, REbeca e Faby

Clique aqui e confira o que a Faby postou no Rainhas do Lar

Camarão ao leite de côco (TCCC - G4 - TURMA 2244)

2010-03-04T06:30:00.000-08:00

Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro - Grupo 4 - Turma 2244, realizado em 05/12/2008

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OK. Já terminamos o curso faz muito tempo, mas nunca é tarde para cutir algumas receitas deliciosas...
Vou dizer o motivo de tanta demora para este post acontecer: há mais ou menos um ano tive um problema com meu pc e perdi todas as fotos do curso, mas recentemente, organizando meu orkut, especificamente o álbum de gastronomia, encontrei algumas fotos deste dia, então, aqui estão...

Ao lado o cardápio apresentado à mesa julgadora.

Entrada: Rolinhos de berinjela com kani kama

50 g Kani Kama
250 g Ricota
25 g Sal
250 ml Vinagre Balsâmico
3 unid. Berinjela Grande
70 ml Azeite de Oliva Extra Virgem
QN Cebolete
QN Salsinha
2 unid Alface Roxa
2 unid Alface Americana
5 g Pimenta do Reino Branca
5 g Ervas de Provance
PREPARAÇÃO:
- Lave as berinjelas, seque-as, retire as pontas e corte-as longitudinalmente em lâminas de aproximadamente 0,25 cm de espessura;
- Disponha as lâminas no escorredor de massas ou qualquer utensílio que permita escorrer líquidos, salpique com sal e deixe-as repousar por cerca de meia hora para escorrer bem o seu líquido amargo;
- Enxágüe as lâminas de berinjela para retirar o excesso de sal e seque-as com papel toalha;
- Em uma frigideira grelhe as lâminas, virando-as uma única vez;
- Em um bowl, amassar a ricota com a ponta do garfo, temperando com sal, pimenta, ervas de provance e azeite de oliva. A esta pasta acrescenta-se o kani kama, em jardiniere (cubos tamanho médio);
- Sobre as lâminas de berinjela, colocar uma porção de pasta de ricota e kani kama e enrolar buscando o formato de "charutinho". Amarrar com cebolete. Regar com azeite.

OBSERVAÇÕES
- Acompanham os Rolinhos de Berinjela, folhas de alface roxa e alface americana rasgadas;
- Molho Vinagrete Balsâmico.
- Decoração com brotos de alfafa e tomates cereja.

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MOLHO VINAGRETE BALSÂMICO
30 g Cebola finamente picada
60 ml Aceto Balsâmico
15 g Cebolinha e salsinha finamente picada
QN Pimenta do reino branca moida
QN Sal
120 ml Óleo
PREPARAÇÃO
- Colocar em uma tigela pimenta, sal e óleo;
- Acrescentar o Aceto Balsâmico, emulsionando continuamente;
- Misturar os demais ingredientes.
OBSERVAÇÕES
- Caso o molho não seja utilizado logo após o preparo, deve-se emulsioná-lo novamente, antes de servir.
- Pode-se acrescentar frutas e outros legumes. Neste caso, receberá o nome desta fruta ou legume.

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Prato principal: Camarão ao leite de côco

80 g Amêndoas
1 kg Camarão descascado
100 g Manteiga
30 ml Azeite de Oliva
1 gf Leite de côco
QN ml Nampla
QN g Pasta de Curry Vermelha
230 g Cebola
QN g Cebolinha
500 ml Velouté de peixe
50 g Alho Poró
2 dente Alho
2 unid Cenoura média
QN Salsinha
QN Tomilho
QN Alecrim
QN Manjericão
QN Sal e Pimenta Branca
PREPARAÇÃO
- Temperar os camarões com sal e pimenta, saltear e reservar;
- Esquentar a manteiga e o azeite de oliva em uma frigideira grande;
- Fazer suar (diferente de refogar, colocar apenas os ingredientes na panela, sem óleo ou azeite) a cebola finamente cortada, alho e o alho porró;
- Acrescentar nampla e a pasta curry, deixar cozinhar por alguns instantes;
- Colocar o velouté e deixar reduzir ;
- Entrar com o leite de côco, deixar espessar;
- Condimentar com sal e pimenta;
- Incorporar os camarões previamente salteados, somente o tempo necessário para aquecê-los.

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VELOUTÉ DE PEIXE
80 g Farinha de Trigo
1 litro Fumet de Peixe
60 g Manteiga
QN Sal a gosto
PREPARAÇÃO
- Esquentar a manteiga em uma panela;
- Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente, deixando a farinha cozinhar sem tomar cor;
- Juntar o fumet de peixe aos poucos, mexendo continuadamente sem deixar formar grumos;
- Condimentar com sal;
- Cozinhar por aproximadamente 5 minutos, mexendo para não grudar no fundo ou até dar a consistência desejada.

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FUMET DE PEIXE
3.700 ml Água fria
2 kg Carcaças de peixe
25 g Manteiga
50 g Mirepoix Branco (cebola, alho poró e aipo/salsão)
10 g Sal
125 ml Vinho Branco seco
1 unid Bouquet Garni
QN Pimenta branca
PREPARAÇÃO
- Esquentar a manteiga em uma panela;
- Fazer suar o mirepoix;
- Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente e branqueadas;
- Acrescentar vinho branco seco e água fria, sal e o bouquet garni;
- Cozinhar lentamente por no mínimo 40 minutos. Durante o cozimento, retirar a espuma que vier a superfície do líquido;
- Coar em um chinois.
OBSERVAÇÕES
-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio. Guardar na geladeira para utilização posterior, conservar no máximo por três dias.

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Guarnição: Risoto ao queijo brie

240 g Arroz arbóreo
30 ml Azeite de Oliva Extra Virgem
20 g Cebola picada
750 ml Fumet de Peixe
40 g Manteiga
50 g Queijo Brie
120 ml Vinho Branco seco
QN Sal
QN Pimenta do reino branca
2 dentes Alho
PREPARAÇÃO
- Em uma panela fritar a cebola, alho no azeite e na manteiga;
- Juntar o arroz e refogar alguns minutos;
- Acrescentar o vinho e deixar evaporar;
- Colocar o fumet de peixe aos poucos ( 3 vezes), mexendo sem parar;
- Condimentar com sal e pimenta;
- Quando estiver cozido, desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada;
- Finalize com queijo brie ralado e sirva ainda quente.

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Sobremesa: Sorbet de kiwi com coulis de carambola

60 g Glicose
180 g Açúcar
3 gotas Corante verde para alimentos
680 g Kiwi em Polpa
80 g Água ( a água é pesada)
PREPARAÇÃO
- Juntar o açúcar, a água e a glicose em uma panela pequena;
- Levar ao fogo e ferver até formar uma calda média;
- Bater no Mixer (ou em outro equipamento) a polpa do kiwi e o corante até ficar bem lisa;
- Misturar com a calda e levar ao freezer.
- Retirar do freezer e bater de 3 em 3 horas, por 3 vezes.

OBSERVAÇÕES:

- Servir com a decoração que preferir. Usamos Pasta Estencil (aquela usada para fazer casquinhas de sorvete) e fizemos estrelas com as pontas levemente viradas para cima.

- Para que fique mais firme, retirar as bolas do sorbet antecipadamente, colocar em um prato e levar ao freezer, retirando na hora de servir;
- Lave bem algumas carambolas, corte em fatias e utilize para decorar as taças ou pratos;
- Prove a mistura antes de levar ao freezer, tiver um sabor amargo, coloque algumas folhas de hortelã e bata no mixer mais um pouco.

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Para o coulis de carambola:
Não tenho a ficha do coulis, mas a idéia é fazer algo tipo uma calda, então acho que deve ser utilizado carambola processada e açúcar em quantidades proporcionais e levar ao fogo até dar consistência de calda média. Lembro também que usamos algumas gotas de limão.

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PASTA ESTENCIL
20 g Amêndoas
100 g Açúcar de confeiteiro
100 g Farinha de Trigo
60 g Manteiga Derretida
3 unid Claras
5 ml Essência de Baunilha
10 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO
- Bater as claras em neve;
- Incorporar a farinha aos poucos e o chocolate (cacau em pó) até ficar homogêneo;
- Juntar à preparação a manteiga derretida ( já sem a espuma). Saborizar com a essência de baunilha e levar à geladeira por 30 min, coberta com um saco plástico;
- Sobre uma forma untada com manteiga, espalhar a quantidade de massa necessária para se obter os formatos desejados. Ex.: bolachas ou cestas ( podendo se valer de aros de metal ou moldes vazados em papel silicone ou manteiga para uniformizar tamanhos e formas.
- Acrescentar à massa amêndoas picadas e levar ao forno.
- Retirar do forno e antes que a massa esfrie totalmente moldar o formato final desejado.

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TODAS AS FICHAS TÉCNICAS DESTE POST TEM QUANTIDADE PARA CINCO PORÇÕES.

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Leandro, eu, Dino e Eduardo K. na "hora da verdade", ouvindo a opinião dos avaliadores.

Dino me ajudando na hora de fazer o molde da estrela de pasta estencil (não sei se eu já disse, mas não tenho muita habilidade com detalhes, hehe) Eu
Trabalhando

Eduardo K. montando os pratos da entrada

Trabalhando no prato principal

Dino organizando os ingredientes

E com o chefe supervisionando
Leandro

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Mais algumas fotos da correria na cozinha

PIMENTÃO RECHEADO

2010-01-12T06:08:00.000-08:00

Uau! Praticamente dois meses sem postar nada!
É que esses últimos meses estive sem vontade nenhuma de cozinhar e nem pensar em comida. Na verdade eu tive muita preguiça também......... hehe

Este pimentão recheado foi meu esposo que preparou em um dia em que eu não estava muito bem para cozinhar; não sei se já falei, mas só cozinho quando estou muito bem, quero dizer, quase todos os dias. O pimentão ficou uma delicia.........

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- Prepare a porção desejada de carne moída com o tempero que preferir.

(O João utilizou sal, pimenta, cominho, cebola, alho, tomate e um oco de molho de tomate pronto)

- Lave os pimentões e com uma faca de ponta fina, retire o cabinho formando uma "tampa", mas tenha cuidado para não cortar mais que o necessário. Lave-os por dentro em água corrente para retirar as sementes.

- Recheie com a carne moída e prenda a "tampa" com palitos de madeira para que não se soltem na hora do cozimento.

- Para a carne moída que sobrar na panela, acrescente um pouco mais de água ou molho de tomate, acomode os pimentões recheados para que cozinhem.

- Agora é só controlar o tempo de cozimento.

Muito bom!!!!!!!!!

RAINHAS DO LAR - 4° ANIVERSÁRIO - EU PARTICIPEI!

2009-11-16T04:24:00.000-08:00

As rainhas de Porto Alegre e região metropolitana

Karina
Lili
Clarissa
Déia
Denise
Cynthia
Luciana(não está na foto porque precisou sair mais cedo)
Fátima
Fernanda
Marjorie
Bibiana

A Karina, que organizou nosso encontro, muito atenciosa nos pediu por e-mail que enviássemos receitas nossas e do Rainhas do Lar, quando nos encontramos ela entregou esse livreto com todas as receitas e lançou um desafio: fez um sorteio em que cada uma de nós pegou um papaelzinho com o nome de uma das comadres. Temos um mês para preparar as receitas da comadre que sorteamos e tirar fotos. Como já temos um novo encontro marcado (dia 13/12) acho que seria interessante levarmos as fotos para mostrar, além de trocarmos por e-mail.

O livreto

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Um mimo preparado pela Luciana

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Trocamos os presentes do amigo secreto. Essa garrafa de vinho recebi da Cyntia.

Também ganhei um quadrinho lindo decorado e perfumado com canela em pau e folhas de louro, lindo e cheiroso. Vou imprimir a foto que tiramos todas juntas e deixar na cozinha. Presente perfeito.

Esse foi o presente que a Fátima recebeu da Lili, vidrinhos para temperos.

E flores para alegrar o dia!

Rainhas, adorei nosso encontro, estou ansiosa pelo próximo!

À Kátia e Faby, parabéns pelo blog! Nada disso teria acontecido sem vocês.........

CAMPANHA: EU QUERO UM PERU DE NATAL SADIO

2009-11-11T03:31:00.000-08:00

Vi essa campanha no site CRIANÇAS NA COZINHA e resolvi participar, muito boa... Não que eu seja tão fã assim de peru, mas também acho que esses temperos artificiais, industrializados não são nenhum pouquinho bons pra saude da gente.
Clique aqui e dê uma olhada no post que a Pat Feldman escreveu.

COADOR DE CAFÉ

2009-11-06T03:29:00.000-08:00

Sempre tive nojo de deixar o filtro coador de café na embalgem original, mesmo aquelas que tem sistema abre-e-fecha, por mais que a gente cuide sempre pode entrar algum bichinho, acho nojento. Então saí à procura de um porta-coador-de-café (será que é esse o nome?) e não encontrei em nenhum lugar. Como pode? Tudo que se imaginar existe, porta-isso, porta-aquilo... Pôxa, por que o que eu quero não encontro?....
Daí saí perguntado para minhas amigas e ninguém nunca tinha visto, até que minha prima lembrou que uma vez viu um de metal. Ok. Isso só serviu pra me deixar com mais vontade ainda de encontrar o meu.
Bem , até agora não sei onde tem, e enquanto isso estou usando um pote de frios, pelo menos meu café é limpinho...

MOQUECA CAPIXABA

2009-10-29T08:33:00.000-07:00

Muito bem, depois de muito tempo volto a postar. A receita de hoje é a moqueca que preparei em minha panela novinha que vocês poderão ver no final do post.
Pesquisei várias receitas e preparei de da forma que achei que ficaria melhor. Como eu já aprendi a confiar em meus instintos, deu certo. Pena que a internet não tem cheiro, vocês iriam babar de tão deliciosa que ficou minha moqueca.
Ok. Vamos à receita:

MOQUECA CAPIXABA

1,8	Kg	Badejo em postas (ou de sua preferência)
500	g	Tomates picados em cubos médios
500	g	Cebolas cortadas em cubos médios
1	maço	Coentro picado
20	g	Alho
50	ml	Azeite de oliva (10ml = 1 colh. sopa)
30	ml	Óleo de urucum
2	unidades	Limão
QN		Sal
QN		Pimenta vermelha (dedo-de-moça)
PREPARAÇÃO: · Tempere as postas de peixe com alho socado, pimenta, sal e limão e deixe-as descansando por cerca de 30 minutos. · Corte os o coentro, a cebola e o tomate. · Unte uma panela de barro (já preparada para o uso) com metade do azeite de oliva e faça uma camada com metade do tomate e a cebola picados. Em seguida coloque as postas de peixe. Arrume-as de modo que não fique uma posta por cima da outra e coloque outra camada com o restante do tomate e da cebola. · Salpique o coentro e regue com o azeite restante. · Leve para cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. · Assim que abrir fervura, regue a moqueca com o óleo de urucum. Verifique o sal. · Cozinhe com a panela bem tampada até que o peixe esteja macio.
OBSERVAÇÕES: RENDIMENTO: 6 porções - Não coloque água e nem vire as postas, pois pode quebrá-las. - Durante o cozimento, de vez em quando, balance a panela com o auxílio de luvas e/ou um pedaço de pano, para que as postas não grudem no fundo. - A moqueca deve ser servida bem fervente com arroz branco, pirão e molho de pimenta à parte. .................. - Para preparar a tinta de urucum, coloque em uma panela 1 xícara (chá de azeite de oliva de azeite de oliva e 50g de sementes de urucum. Ferva por 5 minutos ou até o azeite ficar bem vermelho, tomando cuidado para o azeite não fritar. - Se não tiver as sementes de urucum, utilizar 50g de colorau, 200ml de azeite ou óleo. Esquentar bem o azeite em fogo baixo (não deixar ferver). Se esquentar muito retire do fogo, espere um pouco e volte ao fogo. Quando o azeite estiver bem vermelho, retire do fogo e deixe esfriar. Coe a mistura e guarde em recipiente limpo com tampa. ................... - A tinta de urucum pode ser usada para preparar risoto de peixe e farofas.

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Preparo do óleo de urucum
Repare que utilizei banho-maria para que o azeite não fervesse

Como o colorau é feito de fubá e sementes de urucum, neste processo o fubá fica no fundo da panela e deve ser desprezado.

Prontinho.......... (fica lindo, né?)

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Meu pilão novo (miniatura, hihi)

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Mise-en-place (pré-preparo)

Montagem (a primeira camada e as postas sendo colocadas)

Prontinha pra ir pro fogo. O resultado final você já viu junto da receita.

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MINHA PANELA DE BARRO NOVINHA
(comprei na Feira Latino-Americana de Artesanato em Porto Alegre)

DICA: Antes do primeiro uso da panela de barro, unte toda a panela com óleo e leve ao fogo até que o óleo seque. Lavar normalmente. Não dê importância ao cheiro que sai, é normal.
Algumas pessoas recomendam, após o processo anterior, encher a panela com água e ferver, então esvasiar e deixar esfriar. Eu não fiz o processo da água em nenhuma das panelas que já usei e sempre deu certo.
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Para o pirão use caldo de peixe, farinha de mandioca e sal.

Bon Appétit!

SALEIRO (?)

2009-09-26T14:38:00.000-07:00

Encontrei estes pezinhos em uma loja popular e achei uma graça.
Me dei de presente...
Portanto, meus saleiro e pimenteira novos........

BOLINHO DE FEIJOADA

2009-09-17T08:52:00.000-07:00

1 Kg de feijoada pronta
200 g de farinha de mandioca
1 molho de couve manteiga
150 g de bacon
1 litro de óleo para fritura
QN sal e pimenta
PREPARAÇÃO:

· Processe a feijoada em um liquidificador ou processador e leve a uma frigideira, agregando, aos poucos, a farinha de mandioca até descolar do fundo.

· Reserve por duas horas na geladeira.

· Refogue a couve cortada em tiras pequenas, juntamente com o bacon cortado em cubos pequenos.

· Retire da geladeira a feijoada já processada e espessada com farinha de mandioca e separe pequenas porções de 40g. Recheie com a mistura de couve e bacon, formando os bolinhos.

· A seguir, frite em óleo suficiente para que fique em imersão.

· Sirva acompanhado de um belo molho de pimenta.

RENDIMENTO: 25 unidades

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Comi este bolinho no Restaurente Farofa a mais ou menos dois meses, e hoje dando uma olhada naquele monte de receitas de jornais que guardo, encontrei esta, que eu nem lembrava que tinha, foi uma reportagem da Zero Hora no caderno ZH Centro.
Em breve pretendo publicar a "Batata Rústica" que experimentei a primeira vez que fui no Farofa, o chef me deu as dicas de como preparar.

A REPORTAGEM:

QUITUTES COM GOSTO DE INFÂNCIA

No início de 2009, o ex-engenheiro Sander Beschor resolveu traduzir em um restaurante a inspiração trazida de suas andanças elo Brasil e pelo mundo. Assim, nascia, no dia 20 de abril, o Farofa. Professor de gastronomia, com formação em Artes Culinárias pela Maussi Sebess – Instituto de Artes Culinárias de Buenos Aires, Argentina, e com passagens por restaurantes do Brasil e Inglaterra, Beschor escolheu para o Farofa uma composição de pratos e petiscos elaborados a partir de ingredientes nativos e recitas regionais, repaginando de forma criativa pratos típicos da culinária brasileira.

Localizado na Rua General Câmara, 424, no Centro Histórico, o restaurante se propõe a ser um lugar para a celebração dos sabores, cores e sons do Brasil.

O local oferece um ambiente aconchegante e descontraído, que resgata heranças familiares que remetem aos quitutes da infância.

O Farofa fica aberto e segunda a sexta, das 11h30mn às 14h30min para almoço, e a partir das 17hs para happy hour. Há estacionamento conveniado em frente ao local. Informações pelo telefone (51) 3433-1244 ou pelo e-mail contato @farofapoa.com.br.

Chef Sander Beschor (foi meu chef no curso do SENAC)

BOM HUMOR POSTO À MESA

2009-09-10T06:32:00.000-07:00

Pesquisadores garantem que existem alimentos que contribuem para o bom humor. Eles conteriam aminiácidos que o organismo pode converter em dopamina e serotonina - neurotransmissores que dão sensação de bem-estar -, além de oferecer vitaminas e minerais de que o corpo necessita para fazer essa cnversão. Confira a relação desses alimentos:

Aspargo
Ervilha
Espinafre
Feijão preto
Sementes de girassol
Agrião
Queijo cottage
Lentilha
Amendoim
Semente de abóbora
Gergelim
Repolho
Rúcula
Couve
Melado
Salmão
Truta
Sardinha
Anchova
Peixes em geral

Fonte: ZH, 24/04/09

Improvise

2009-09-02T10:19:00.001-07:00

Está sem tempo para cozinhar? Ou tá só com preguiça mesmo?
Então faz como eu faço nessas situações: improvise.

Costumo preparar um mix de tudo que encontro na geladeira. Nesta última sexta feira, para acompanhar a cerveja (que ninguém é de ferro, hehe), preparei este prato da foto.
Minha geladeira estava magrinha, mas eu tinha um pedaço de vazio (loco de especial), ovos caipiras (de verdade), um pedaço de queijo lanche, pepinos em conserva e azeitonas verdes, sendo que estes três últimos nunca faltam em minha geladeira.
Comecei preparando a carne de forma bem simples porque eu estava com preguiça mesmo: selei de todos os lados e acrescentei água até a metade da altura da carne e acrescentei pimenta preta mignonette (semente de pimenta bem picadinha coma faca), alho e sal. Quando secar estará cozida, é só dar uma fritada a mais e servir cortada em pedaços. Cozinhei os ovos e cortei ao meio, salpiquei uma pequena porção de sal e pimenta branca moída na hora. Cortei o pepino em rodelas largas, o queijo em cubos e acrescentei ao prato as azeitonas. Pronto!

Agora é só curtir um prato digno dos melhores barzinhos que já frequentei, uma cevejinha e o maridão!!!

* No lugar da carne também uso linguiça calabresa (prefiro a forte) ou se não quiser fazer sujeira também uso presunto em cubos.
* Use também ovos de codorna, salame italiano, cenoura cozida cortada em rodelas largas, cebola em conserva ou o que você tiver na geladeira.

Bolinho de arroz

2009-07-27T22:00:00.000-07:00

Igredientes:

1 xicara de arroz cozido e passado no espremedor

1 xicara de batata cozida e passada no espremedor

1 ovo

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

Sal, oregano e coentro a gosto

1 pacotinho de tempero pronto para massas e arroz

Misture os igredientes e faça o formato que desejar.

Passe na farinha de rosca e frite em oléo quente até dourar.

LASANHA DE FRANGO

2009-07-16T16:49:00.000-07:00

Dia 19/05 foi meu aniversário a algumas amigas vieram a um jantar que ofereci em minha casa (ainda em fase de mudança, ainda não conseguimos terminar as reformas; nem a mesa da casa antiga trouxemos. Em breve estará tudo em ordem...).
Para comemorar esta data preparei uma lasanha de frango maravilhosa.

Hoje não colocarei nenhum link, vamos no "passo a passo".

Para preparar esta lasanha você irá precisar de:
- 1 Kg de tomates frescos
- 1 cebola
- 10 g de alho
- 50 ml de azeite de oliva ou óleo de soja
- 1 litro de leite
- 270 g de farinha de trigo
- 60 g de manteiga sem sal
- 2 unidades de ovos
- 300 g de queijo mussarela fatiado ou ralado
- QN de queijo parmesão
- QN mangericão
- QN sal
- QN pimenta branca moída
- 1 folha de louro
- 5 unidades de cravos da índia
- QN noz-moscada

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

1 kg Tomates maduros
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
QN Manjericão
QN Sal
QN Pimenta branca moída na hora

PREPARAÇÃO:

- Tirar a pele dos tomates - Para tirar a pele do tomate mais facilmente, faça um corte em X na parte de baixo da fruta (parte 1 da imagem A) e mergulhe em água fervente por alguns intantes até a pele começar a se soltar (parte 2 da imagem A). Retirar da água fervente e mergulhar em água fria até resfriá-los. Descascar (parte 3 de imagem A).
- Tirar as sementes e guardar separadamente (parte 4 de imagem
A e parte 1 de imagem 2).
Imagem A

- Cortar metade da polpa do tomate em cubos.

- Liquidificar (ou usar processador) a outra metade da polpa e reservar.

- Coar as sementes (parte 2 de imagem B) e reservar o suco (parte 3 de imagem B).

Imagem B

- Refogar a cebola (parte 1 de imagem C) e o alho no azeite (parte 2 de imagem C).
- Juntar a polpa picada e refogar bem (parte 3 de imagem C).
- Juntar os dois sucos da polpa e das sementes (parte 4 de imagem C).
- Temperar com sal, pimenta.
- Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjericão

- Reservar o molho.
Imagem C

....................

MOLHO BECHAMEL
1 litro Leite
1/2 unidade Cebola
1 folha Louro
5 unidades Cravos-da-Índia
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
QN Sal
QN Noz-moscada
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejar os cravos-da-índia com o louro na cebola conforme parte 1 e 2 de imagem D).
- Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito.
- Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga.
- Deixar cozinhar sem dourar.
- Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos (parte 3 de imagem D).
- Condimentar com sal e noz-moscada.
- Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no fundo) ou até
dar a consistência desejada.
- Para que não se forme uma crosta por cima do molho coloque um plástico diretamente em cima (parte 4 de imagem D)
-Reserve.

Imagem D
............................

MASSA PARA A LASANHA
200 g Farinha de trigo
2 unidades Ovo
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa (parte 1 de imagem E).
Se necessário acrescentar um pouquinho de leite (normalmente não prescisa)
- Guardar a massa enrolada em um plástico até a hora de usar (conforme parte 3 de imagem E).

Imagem E

MONTAGEM DA LASANHA

Cozinhar 1/2 Kg frango com 1/2 cebola, 1 dente de alho, grãos de pimenta, 1 folha de louro.
Desfiar ou processar (parte 1 e 2 de imagem F).
.........

Abra a massa por partes usando bastante farinha (conforme parte 2 de imagem E), mergulhe em água morna (parte 4 de imagem E) e disponha na forma refratária para montagem da lasanha.

Montar a lasanha:
Uma camada de molho bechamel (parte 1 de imagem G)
Massa (mergulhada em água fervente)
Frango desfiado
Molho de tomate (parte 2 de imagem G)
Molho bechamel
Queijo mussarela fatiado
Massa
Continuar com camada iguais até encher a forma terminando com massa, bechamel e queijo parmesão (partes 3 e 4 de imagem G)
Levar ao forno a 180°C para assar (até o queijo ficar dourado)
(Tentei inventar algo novo colocando brócolis cru em cima antes de colocar para assar. Eu não gostei muito, acho que deveria branquear antes, mas minhas amigas gostaram!)

Imagem F

Imagem G

Pronta para der "atacada"

Imagem H

Chegou a hora da limpeza......

Todo mundo ajudando........

(A Débora lavando e eu secando a louça)

FILÉ DE MERLUZA COM MANJERICÃO E ALCAPARRAS

2009-07-01T09:38:00.000-07:00

Mais uma receita que surgiu acompanhando o Rainhas do Lar. Uma olhadinha aqui, outra ali, e comecei a praparar meu peixinho. Vamos combinar, já vi filés muito melhores, mas foi o que deu pra conseguir neste dia.
Como dizem as Rainhas, desta vez vamos no "olhômetro":
- Filé de merluza (eu usei 400g)
- QN Sal
- QN Pimenta branca moída
- Alcaparras
- Folhas de manjericão
- Suco de limão
- Azeite de oliva extra virgem

PREPARAÇÃO:

Temperar os filés com sal e pimenta

Regar um refratário com azeite de oliva extra virgem e pingar gotas de limão

Dispor os filés no refratário, colocar pr cima folhas de manjericão e alcaparras a gosto

Cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno pré aquecido a 180°C por mais ou menos uns 20 minutos

Retirar a folha de alumínio e deixar no forno para secar e dourar ( o meu não deu muito certo, os filés eram muito finos e quase queimaram, hehe)

Prontinho, só servir com arroz, algum legume e/ou salada

Antes de ir para o forno

Pronto (não ficou como eu esperava, mas o sabor superou a aparência!)

ESPAGUETE COM SALSICHA

2009-06-09T09:02:00.000-07:00

Encontrei umas fotos e a receita no blog Rainhas do Lar e achei muito interessante, e a pedido do meu pai adiantei o post que eu iria publicar em outra ocasião.
Fiz este espaguete pela primeira vez para a Bruna (neta de meu esposo) e ela amou... E me ajudou a preparar. Claro que, como sempre, fui fazendo algumas modificações, o que torna a comida com a minha cara, hehe........
Quando mostro as fotos para minhas amigas, todas preparam o mesmo prato e o sucesso é o mesmo.

Como dizem, uma imagem vale mais que mil palavras...

Olha a Bruninha aí comendo "a comida mais gostosa que existe" (palavras dela, hehe)

ESPAGUETE DA BRUNINHA
Para preparar você vai precisar de:
- Salsicha
- Espaguete
- 1 dente de alho
- 4 sementes de pimenta preta
- 1 folha de louro
- QN sal
- Molho de tomate
- Corte a salsicha crua em pedaços regulares
- Com muito cuidado espete o espaguete (um por vez) na salsicha
- Em uma panela grande coloque a quantidade necessária de água para cozinhar o espaguete
- Acrescente sal, o dente de alho descascado e cortado ao meio, a folha de louro e as sementes de pimenta preta
- Quando a água ferver colocar o espaguete para cozinhar.
- Servir com molho de tomate ou o molho de sua preferência.
ALGUMAS OBSERVAÇÕES:
- Todas as medidas são sugestões, você pode alterar qualquer coisa que o resultado final fará o sucesso.
- Acho importante que se você for usar as sementes de pimenta seja a preta que fica muito mais fácil de tirar depois, porque ninguém merece dar uma mordida em sementes de pimenta...
- Não especifiquei quantidades de salsicha e espaguete porque vai depender da quantidade de pessoas que irão comer (ou da fome de cada um, hehe)
- Quando for espetar o espaguete na salsicha tome o cuidado de segurá-lo próximo da salsicha, porque se você segurar pela ponta ele pode quebrar.

BON APPÉTIT!!!

SELETA DE LEGUMES - PERGUNTINHA

2009-05-20T10:38:00.000-07:00

- 2 batatas
- 1 cenoura
- quantidade proporcional de vagem
- 1 tomate
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- óleo de soja
- salsinha

Se você tiver que preparar uma seleta de legumes com estes ingredientes acima, como você faria?

Quando eu tiver (e se tiver!) algumas resposts eu digo o porque da pergunta.

PANQUECA DE MILHO VERDE

2009-04-28T08:06:00.001-07:00

Bem, continuemos o blog...
Não consegui as fotos para completar os posts sobre as apresentações finais, então agora vou começar a postar minhas receitas favoritas, aquelas que testei em casa e o povo aprovou.
É hoje que me vingo (estão vendo minha cara de mau? hehe). Esta receita que apresento hoje não pôde ser usada na apresentação final do meu grupo porque o chef disse que as carnes do recheio não combinam. Tudo bem, pode até ser que do ponto de vista profissional não combine, mas experimente fazer em casa pra ver a maravilha que fica...
Em 2006, quando eu ainda nem sabia cozinhar direito eu estava assistindo o programa Mais Você e a Ana Maria apresentou um prato que fiquei encantada, e aqui está ele, com algumas adaptações que fiz nesses quase três anos que preparo esta receita:

PANQUECA DE MILHO VERDE

RECHEIO:
1 ½ litro Água
½ Kg Carne de sol (charque) dessalgado
3 dentes Alho amassados
1un Cebola cortada em quatro partes
700 g Coxa e sobrecoxas (ou peito) de frango
1 Colher (sopa) Azeite de oliva
1 Colher (sopa) Manteiga
1 un Cebola cortada em rodelas finas
QN Pimenta do reino branca
QN Cominho
QN Cebolinha verde
MASSA
1 xicara Leite
1 lata Milho verde escorrido
3 un Ovos
2 Colh (sopa) Farinha de trigo
QN Sal e pimenta do reino branca
MOLHO
Caldo do cozimento das carnes
1 lata Milho verde escorrido
PREPARAÇÃO:
RECHEIO:
- Em uma panela de pressão: a água, o charque, o alho e a cebola.
- Deixar na cozinhar por 40 minutos (contados a partir do início da fervura) e acrescentar o frango. Cozinhar por mais 25 minutos na pressão.
- Retirar as carnes e desfiar. Guarde a água do cozimento das carnes.
- Em uma panela dourar a cebola em rodelas com o azeite e a manteiga. Acrescentar as carnes desfiadas. Condimentar com pimenta branca e cominho, conferir o sal e após retirar do fogo acrescentar cebolinha verde picada.
MASSA:
- Bater no liquidificador o leite e o milho verde. Passar por uma peneira (na falta da peneira pode ser espremido em um pano de prato). Descartar as cascas do milho que sobrarem na peneira.
- Devolver para o liquidificador e bater com os ovos, a farinha, o sal e a pimenta.
MOLHO:
- Bater os ingredientes no liquidificador e peneirar.
- Levar ao fogo médio até o molho/creme engrossar.
MONTAGEM:
- Após preparar as massas de milho colocar em cada panqueca uma quantidade de recheio e enrolar ou fazer uma trouxinha que pode ser amarrada com cebolete levemente aferventada.
- Dispor as panquecas já recheadas em um refratário, cobrir com o molho de milho, salpicar com queijo parmesão ralado e levar ao forno pré-aquecido por 15 a 20 minutos para aquecer.

OBSERVAÇÕES:
- Não colocar sal no recheio nem no molho, pois o charque pode ainda conter sal mesmo depois do dessalgue, por isso é importante conferir o sal no final do preparo de cada um dos itens.
- Sugestão da Ana Maria Braga: Colocar dentro da panqueca um legume de preferência (ela usou quiabo cortado em rodelas e frito). Eu já usei espinafre, fica muito bom.

BON APPÉTIT........

.........................

Bem, é isso aí, pessoal, minha primeira receita...... Clique aqui se quiser ver a receita original.
Aguardem que vem muito mais por aí....

PROBLEMAS

2009-04-16T14:15:00.000-07:00

TIVE ALGUNS PROBLEMAS - PROBLEMAS BEM GRANDES - EM MEU PC (NA VERDADE ACONTECEU UM DESASTRE, HEHE) E PERDI TODO O MATERIAL QUE EU TINHA PARA O O BLOG, ENTÃO, NO MOMENTO ESTOU PERDIDA EM RELAÇÃO AO QUE VOU POSTAR AQUI.
DURANTE O FERIADÃO VOU PENSAR EM ALGO, NÃO SEI SE VOU CONSEGUIR TERMINAR OS POSTS SOBRE AS APRESENTAÇÕES FINAIS, A MENOS QUE ALGUM DOS COLEGAS ME CONSIGA AS FOTOS (AQUELAS DO CD QUE O CHEF PASSOU PARA TODOS OS GRUPOS).
BEM, BOM FERIADO A TODOS E ATÉ A PRÓXIMA POSTAGEM NO DIA 22/04.

MAGRET (TCCC - G2 - TURMA 2244)

2009-04-07T06:26:00.000-07:00

Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro do grupo 2 da turma 2244, realizado no dia 03/12/2008

Entrada:

MOUSSE DE LINGUADO

400 g Filé de linguado
20 g Gelatina incolor
150 g Molho de maionese
200 g Creme de leite
100 g Mostarda em pó
20 ml Suco de limão
50 g Alho poró petit brunoise salteado na manteiga
3 un Claras em neve
QN Sal, pimenta do reino e noz-moscada
PREPARAÇÃO:
- Temperar os filés de linguado com sal e pimenta.
- Saltear o linguado e reservar.
- Colocar o linguado no processador de alimentos e cortar bem.
- Diluir a gelatina em um pouco (QN) de água morna.
- Juntar a maionese, o creme de leite e a gelatina.
- Condimentar com pimenta e noz-moscada.
- Juntar o linguado, misturar o alho poró e as claras em neve delicadamente.
- Levar à geladeira por 12 horas.

............

Para servir o mousse: PÂTE BRISÉE (MASSA PODRE)

100 g Manteiga
QN Sal
10 ml Água
200 g Farinha de trigo
1 unid. Ovo
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma cova na farinha, no centro colocar a manteiga, o ovo, a água e o sal.
- Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes até ficarem com migalhas e
incorporar a farinha.
- Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa e colocar na geladeira por 30
minutos.

- Abrir a massa, colocar em forminhas e assar em forno médio.
OBSERVAÇÕES:
- Se a massa estiver muito pegajosa, adicionar um pouco de farinha.

- Se for utilizar para doces, adicionar açúcar no lugar do sal.

....................

Prato Principal:

MAGRET GRELHADO E BATATA GRATINADA

MAGRET GRELHADO
(peito de pato)
Desossar o peito, modelar, fazer uns cortes na parte da pele, temperar e grelhar.

Não colocar gordura.

Grelhar primeiro a parte da pele que tem bastante gordura.

Servir com: MOLHO DE PIMENTA EM CONSERVA

300 ml Molho demi glacê
80 ml Vinho madeira seco
QN Ervas de provence
QN Sal e pimenta do reino
QN Pimenta em conserva
QN Nata
QN Mostarda dijon
PREPARAÇÃO:
- Levar ao fogo uma caçarola com o vinho.
- Deixar reduzir pela metade.
- Juntar o demi glacê, as ervas de provance e a pimenta em conserva.
- Dar o ponto de napar.
- Acrescentar nata e mostarda dijon.
- Verificar a condimentação.

.............

BATATA GRATINADA

1 Kg Batata
500 g Creme de leite
200 g Queijo gruyère (ralado)
QN Sal e pimenta
QN Noz-moscada
2 dentes Alho picado
PREPARAÇÃO:
- Cortar a batata em rodelas finas.
- Verter um pouco de creme de leite misturado com alho picado dentro de uma assadeira funda.
- Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
- Colocar uma camada fina de batatas dentro do recipiente.
- Cobrir com creme de leite.
- Repetir a operação até completar a travessa, terminando com creme de leite.
- Completar queijo gruyère ralado por cima.
- Levar ao forno a 160°C durante 45 a 60 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- As batatas deverão ficar macias sem desmanchar.
- O queijo da superfície deverá adquirir uma cor marrom pronunciada.

........................

Sobremesa:

TARTE TARTIN E SORVETE DE CANELA

TARTE TARTIN

Massa:
200 g Farinha de trigo
100 g Manteiga sem sal gelada
1 C Açúcar refinado
1 cc Sal
3 C Água gelada
Recheio:
6 un Maçã Fugi
½ un Suco de limão
120 g Manteiga sem sal
250 g Açúcar refinado
QN Canela em pau ou açúcar de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO:
Massa:
- Formar uma farofa com a farinha e a manteiga.
- Acrescentar o restante dos ingredientes formando uma massa homogênea.
- Levar para gelar por duas horas na geladeira enrolada em filme plástico.
Recheio:
- Descascar a maçã e cortar em gomos, acrescentar o suco de limão.
- Colocar o açúcar e a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
- Deixar dourar levemente, acrescentar a maçã e cozinhar até a fruta ficar macia.
- Untar uma fôrma redonda, colocar as maçãs com a calda e a canela ou açúcar de baunilha.
- Abrir a massa entre dois plásticos, colocar por cima da maçã, apertar as bordas.
- Levar ao forno (170°C) pré-aquecido por 20 min.
- Desenformar quente.

OBSERVAÇÕES:

- A torta pode ser montada em uma frigideira com cabo que permita ir ao forno, assim, quando cozinhar a maçã, não necessita tranferir para uma forma, já podemos dispôr os gomos da mesma na posição em que será servida a sobremesa.

RENDIMENTO: 6 porções

TEMPO DE PREPARO: 2h 30min

...........

SORVETE DE CANELA

250 ml Leite integral
250 g Nata
100 g Açúcar
6 un Gemas peneiradas
QN Canela
QN Cardamomo
QN Anis estrelado
PREPARAÇÃO:
- Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Reservar.
- Levar para ferver o leite com a canela, cardamomo e o anis.
- Coar o leite e reservar o líquido.
- Misturar uma parte do leite em fio às gemas, mexendo sempre para evitar a coagulação.
- Levar ao fogo novamente para engrossar (cuidado para não ferver).
- Retirar do fogo e levar para o freezer por 12 horas.
- Bater 3 vezes entre a ida ao freezer e a hora de servir.

......................

Avaliadores aguardo o momento de degustar os pratos

Enquanto isso na cozinha...

Todo mundo ajudando no preparo dos pratos...

E limpando, para que fique tudo organizado.

..........

Vinicius começando a Tarte tartin, porque esta é demorada...

...........

O início ds outros pratos:

Bruno montando a batata gratinada...

...preparando o Magret...

...e o molho de pimenta.

...........

Agora que está tudo pronto, chegou a hora de servir:

Antes, o grupo (Vinicius e Bruno) se apresentando para a mesa avaliadora.

Montagem da entrada:

..........

Montagem do prato principal:

.........

E, finalmente a sobremesa:

...............

Após uma bela apresentação, posando para a foto como chef Mamadou Sène e convidados

Os artistas orgulhosos de sua obra

Parabéns, meninos........

UM GRANDE INCETIVO PARA CONTINUAR O BLOG

2009-03-30T09:27:00.000-07:00

"Anônimo deixou um novo comentário sobre a sua postagem "CROISSANT":

Essas receitas são maravilhosas. Tenho apenas 15 anos e eu me encantei com a cozinha,ja ate fiz um carderninho de receitas,pois esse site fez minha inspiração.
Parabéns (L) ♥"

Valeu pelo reconhecimento!

Hoje o pessoal tá inspirado, mais comentários chegando:

Comentário recebido via e mail:
"MEUS PARABENS AMOR. ISSO É QUE É RECONHECIMENTO SOBRE ALGO FEITO COM MUITO CARINHO.
BEIJO
JOÃO ANGELLI"

"elton murta deixou um novo comentário sobre a sua postagem "CULINÁRIA INTERNACIONAL - CULINÁRIA ITALIANA":
este blog é simplesmente fenomenal, é extraordinario, algo assim, tao maravilhoso qto comer essas delicias.
Muito obrigado de coração... "

Eu é que agradeço!!!

Carré de Cordeiro ao Aroma do Bosque (TCCC - G1 - Turma 2244)

2009-03-25T08:24:00.000-07:00

Trabalho de conclusão do curso de Cozinheiro do grupo 1 da turma 2244, realizado no dia 02/12/2008

Entrada:

Vol-au-vent de salmão defumado com vinagrete agridoce

1 Kg Farinha de trigo peneirada
15 ml Vinagre de álcool
15 ml Óleo
0,015 Kg Sal
1 Un Ovo
0,5 l Água
0,6 Kg Gordura vegetal para folhados

.........
0,3 Kg Salmão defumado
1 Un Manga
1 Un Mamão papaia
1 Mç Ceboulette
1 Mo Alface Americana
50 ml Vinagre de framboesa
150 ml Azeite de oliva
0,05 Kg Endro-dill
1 Un Mostarda Dijon
1 Un Iogurte natural
1 Un Maionese
0,015 Kg Nata
q.b Pimenta-rosa
q.b Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Executar a preparação da massa folhada e montar quatro vol-au-vent;
- Temperar o salmão defumado com azeite de oliva, uma colher pequena de mostarda Dijon, ceboulette e raspas de limão;
- Rechear os vol-au-vent com uma base de mostarda Dijon e maionese e o salmão defumado temperado
- Fazer um vinagrete com o vinagre de framboesa e o azeite de oliva, misturar com cubinhos de manga e mamão papaia e a pimento-rosa;
- Fazer um molho com 1 colher de maionese, de iogurte natural e nata e temperar com o endro-dill;
- Servir o vol-au-vent com um maço de alface Americana e uma porção de cada molho.

RENDIMENTO: 4 porções

.................................

Prato Principal

Carré de Cordeiro ao Aroma do Bosque e Risoto de legumes

1,5 Kg Carré de cordeiro com osso da costela
0,1 Kg Morangos frescos
0,1 Kg Framboesas frescas
0,1 Kg Amoras frescas
0,1 Kg Mirtilo frecos
0,25 Kg Cenoura
0,05 Kg Cebola
0,05 Kg Aipo
1 Un Alho-poró
0,1 l Vinho branco seco
1 Mo Alecrim
1 Mo Louro
1 Mo Salvia
1 l Demi-glace*
0,5 Kg Arroz arbório
0,1 Kg Queijo parmesão
0,2 Kg Abobrinha
0,3 Kg Ervilha congelada
1 Mo Nabo
0,2 Kg Manteiga sem sal
0,1 l Vinho do porto ou Izidro liquoroso
0,1 l Azeite de oliva
q.b Sal
q.b Pimenta preta moída
PREPARAÇÃO:
- Fazer um molho com ossos do cordeiro refogados na manteiga e azeite de oliva, cenoura, alho poró e cobola;
- Deglaçar com vinho do porto e acrescentar o demi-glace;
- Em outra frigideira refogar as frutas frescas na manteiga, coar o molho feito com os ossos e o demi-glace e juntar às frutas;
- Temperar os carrés com sal e pimenta e selar;
- Para o risoto refogar a cebola no azeite e na manteiga, acrescentar o vinho branco e deixar evaporar, acresentar água e cozinhar o arroz até ficar al-dente (não finalizar o cozimento); em outra panela refogar os legumes cortados em jardinière, acrescentar o arroz pré-cozido e finalizar com o parmesão ralado e manteiga gelada;
- Servir uma porção com seis ossos de costela de cordeiro com o molho e o risoto.

RENDIMENTO: 4 porções

...........

*DEMI GLACE

10 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
50 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro de carne

PREPARAÇÃO:
- Levar os ossos em uma forma para o forno e deixar torrar sem queimar.
- Dourar de ambos os lados, verificando-os de tempos em tempos.
- Colocar os ossos em uma panela com o óleo e levar ao fogo.
- Juntar o mirepoix e refogar até tomar cor.
- Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes tomem cor
uniforme.
- Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor.
- Deglacear com vinho branco e adicionar o fundo escuro.
- Cozinhar lentamente com fogo brando durante 1 hora retirando a gordura de tempo
em tempo. Coar no chinois ou peneira fina.
- Deixar o molho esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.
OBSERVAÇÕES:
Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

.................................

Sobremesa

Bolo de aipim com côco e Sorbet de açaí

Bolo de aipim com côco

3 Un Ovos inteiros
0,500 Kg Aipim cru ralado
0,160 Kg Açúcar
0,200 l Leite de coco
0,020 Kg Manteiga sem sal
0,060 Kg Farinha de trigo
0,050 Kg Polpa de côco ralada
0,240 l leite
0,005 Kg Sal
1 lata Leite condensado
1 Un Abacaxi
0,02 Kg Curry
q.b Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
- Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar em forma untada e enfarinhada por aproximadamente 1h a 180°.
- Fazer uma calda rala, acrescentar o abacaxi cortado em jardinière, acrescentar manteiga e o curry. Servir sob o bolo de coco.

......

Sorbet de açaí

0,180 Kg Açúcar
0,060 Kg Glicose
0,400 Kg Polpa de açaí
0,080 Kg Água
0,100 Kg Açúcar confeiteiro
0,100 Kg Farinha de trigo peneirada
0,060 Kg Manteiga derretida
3 Un claras
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma calda média com o açúcar a água e a glicose
- Processar a polpa de açaí e juntar à calda
- Bater três vezes num intervalo de três horas
- Para a base do sorbet fazer uma pasta estencil: as três claras em neve com o açúcar confeiteiro, a farinha e a manteiga derretida. Descansar em geladeira por 30 min.

RENDIMENTO: 4 porções

..........................

Avaliadores aguardando o momento de degustar os pratos

...........

Enquanto isso na cozinha...

A Letícia já está preparando o prato principal

O Felipe e o Ronei preparando o carré

Satisfação em ver a entrada pronta para ser servida

.........

E agora começa a correria para servir o prato principal no tempo certo

Ufa! Deu tudo certo...

...........................

Chegou a hora da sobremesa:

Tudo em ordem é hora de servir a sobremesa:

Fabrício e Letícia

.......

Ouvindo a "sentença"

Recebendo os cumprimentos

Chef Mamadou, Fabrício, Letícia, convidado*, Ronei, Fabrício, Úrsula e convidado*

*não tenho o nome dos convidados da mesa avaliadora, assim que tiver atualizo aqui no blog.

Grupo 1

Fabricio, Letícia, Ronei e Felipe

2009-03-23T12:34:00.001-07:00

AMANHÃ TEM UMA NOVA POSTAGEM.
COMEÇAREI COM AS APRESENTAÇÕES FINAIS DOS GRUPOS.

CULINÁRIA FRANCESA

2009-03-11T09:50:00.002-07:00

Aula do dia 19/12/2008

Colegas, chegamos à última aula. O blog vai continuar, não pensem que se livraram de mim, hehe.
A partir de agora colocarei as fotos e as fichas que farei (ou já fiz) em casa. Se alguém desejar ver fotos suas publicadas é só entrar em contato comigo por e-mail: deiak51@hotmail.com.

SUPRÊMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA

8 unidades Suprêmes de frango
500 ml Fundo de aves
450 g Pepino japonês
50 g Manteiga
Recheio:
30 g Cebola brunoise
20 g Manteiga
2 unidades Coxas e sobrecoxas de frango desossadas
50 g Pão de fôrma torrado e processado
200 ml Nata
1/5 molho Salsinha picada
1/5 molho Cebolinha
QN Sal e pimenta do reino
Molho:
60 g Manteiga
40 g Cebola brunoise
100 ml Vinho branco seco
500 ml Fundo de aves
300 ml Nata
60 g Champignon em lâminas
PREPARAÇÃO:
Recheio:
- Saltear a cebola na manteiga até ficar transparente, depois deixar esfriar. Moer a carne das coxas e sobrecoxas de frango no processador. Adicionar a cebola, as claras e levar ao processador novamente.
- Colocar a mistura em um bowl em banho Maria invertido (com gelo) e juntar a nata e o pão.
- Adicionar as ervas e temperar.
- Realizar uma incisão nas supremes de frango e rechear. Envolver com papel alumínio e escaldar no fundo de ave por mais ou menos 15 minutos.
- Conservar as supremes quentes no caldo. Cortar os pepinos em printanière e escaldar em caldo quente.
Molho:
- Derreter a manteiga em uma panela, adicionar a cebola e cozinhar até ficar transparente. Juntar o vinho e levar à ebulição até reduzir à metade.
- Acrescentar o fundo de ave e os champignons. Coar o caldo e retornar à panela. Adicionar a nata e ferver até ficar espesso. Juntar a manteiga restante gelada. Desembrulhar as supremas e cortar em fatias.
- Servir com molho. Guarnecer com pepino e decorar com a cebolinha.

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MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC

2 Kg Tainhas médias
180 ml Azeite de oliva
120 g Azeitonas pretas sem caroço (12 unidades)
60 ml Vinho branco seco
400 g Laranja (3 unidades)
1 folha Louro
60 g Bulbo de funcho
2 ramos Tomilho fresco
30 g Alcaparra
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Colocar as tainhas em uma fôrma, condimentar com sal e pimenta do reino. Juntar o azeite, o vinho, o louro, o tomilho, o funcho, metade das rodelas de laranja e levar ao forno para assar por 15 a 20 minutos.
- Adicionar as azeitonas e as alcaparras e assar por mais 5 minutos.
- Servir decorado com as rodelas de laranja restantes.

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BRANDADE DE MORUE

800 g Bacalhau
200 ml Leite
380 ml Azeite de oliva
06 Dentes Alho
PREPARAÇÃO:
- Dessalgar o bacalhau, levar ao fogo e ferver.
- Baixar o fogo e cozinhar por 12 minutos.
- Escorrer a água e desfiar.
- Processar o bacalhau junto com o alho.
- Esquentar o leite e o azeite de oliva.
- Levar o bacalhau ao fogo moderado.
- Incorporar o leite, alternando com o azeite e mexendo rápido com uma espátula.
- A brandade tem que ficar bem elástica, se não estiver, adicionar uma batata cozida.

OBSERVAÇÕES:
- Servir bem quente.

RENDIMENTO:

10 porções

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NAVARIN D'AGNEAU

2 Kg Paleta de cordeiro cortada em pedaços
800 g Tomate concassé
450 g Cenoura
250 g Nabo
450 g Cebola “baby” (pequenas)
25 g Alho
200 g Ervilha fresca ou congelada
150 g Ervilha torta
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Ervas de provance
QN Farinha de trigo
QN Óleo
PREPARAÇÃO:
- Lavar os legumes e descascar. Esquentar o óleo na panela e dourar os pedaços de paleta.
- Juntar o alho, as cenouras cortadas em rodelas e os tomates picados.
- Refogar por 5 minutos. Cobrir com água, adicionar o resto dos legumes (sem as duas ervilhas) e cozinhar durante 40 a 50 minutos. Ligar com a farinha de trigo e juntar as ervilhas. Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar à preparação.
- Temperar com ervas de provance e pimenta do reino.
- Cozinhar por mais 5 minutos.

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TOMATES PROVENÇALES

6 unidades Tomate gaúcho (1,2 Kg)
30 g Alho
400 g Pão de forma
50 ml Azeite de oliva
40 g Filé de anchovas (+/- 8 unidades)
QN Ervas de provance
30 ml Água
PREPARAÇÃO:
- Cortar as fatias de pão em croutons e torrar. Cortar os tomates retirando uma tampa, retirar a polpa com uma colher e picar desprezando as sementes.
- Saltear o alho e a polpa dos tomates no azeite, até desprender o líquido do tomate. Adicionar o filé de anchovas e as ervas de provance. Acrescentar os croutons e misturar até secar o líquido.
- Rechear os tomates e assar no forno a 160°C até soltar a pele.

OBSERVAÇÕES:
- Serve como entrada ou guarnição.

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GRATIN

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CRESPÉOU D' OMELETTES

13 unidades Ovos
800 g Tomates bem maduros
400 g Pimentões (as 3 cores)
150 g Presunto
150 g Queijo mussarela fatiada
200 g Champignon
1/3 molho Mangericão
20 g Alho
150 g Cebola
50 g Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
150 g Ratatouille
PREPARAÇÃO
Recheios:
Tomates - Picar os tomates (sem pele e sem sementes). Saltear a cebola e o alho com azeite de oliva. Juntar o tomate e cozinhar. Temperar com sal e pimenta do reino.

Pimentões – Tirar a pele e as sementes dos pimentões, cortar em juliennes e saltear no azeite de oliva e alho. Condimentar com sal e pimenta do reino e reservar. Refogar os champignons com azeite, cebola e alho. Preparar 5 omelettes (2 ovos para cada omelettes).

Montagem: Em uma fôrma redonda:
1ª Camada: 1 omelette com tomate
2ª Camada: 1 omelette com champignon
3ª Camada: 1 omelette com ratatouille
4ª Camada: 1 omelette com pimentões
5ª Camada: 1 omelette com presunto e queijo

- Cobrir com 3 ovos inteiros batidos, salpicar com mangericão e salsinha. Levar ao forno (180°C) e cozinhar em banho-maria por 10 minutos.

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CROUSTADE AUX PRUNES

MASSA
75 g Manteiga
75 g Gordura vegetal
225 g Farinha de trigo
2 unidades Gemas
RECHEIO
500 g Ameixas vermelhas
50 g Açúcar
50ml Água
PREPARAÇÃO:
- Misturar a manteiga e a gordura com a farinha de trigo até formar uma massa esfarelada.
- Adicionar as gemas e a água se necessário, misturando até ficar uma massa compacta. Levar para a geladeira por 30 minutos.
- Lavar as ameixas, retirar os caroços e cortar em cubos grandes. Levar ao fogo com 25 g de açúcar e água. Cozinhar até ficarem macias.
- Retirar do fogo, juntar 25 g de manteiga e resfriar. Dividir a massa em duas partes iguais e abrir a primeira. Forrar o fundo de uma fôrma e rechear com as ameixas.
- Abrir a segunda metade da massa e cobrir o recheio. Fechar as bordas com garfo. Pincelar a tampa com leite e fazer um furo no meio.
- Assar no forno a 180°C por 30 minutos ou até dourar. Servir quente ou frio.

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CLAUFOTIS AUX CERISES

500 g Cerejas
04 Unidades Ovos
125 g Açúcar
80 g Farinha de trigo
250 ml Leite
10 g Açúcar de baunilha
Sal
80 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Bater os ovos inteiros em omelete com açúcar e uma pitada de sal.
- Peneirar a farinha e incorporar nos ovos batidos, misturar até ficar consistente.
- Derreter g de manteiga e juntar a mistura (após resfriar a manteiga).
- Adicionar o leite e misturar bem.
- Untar uma fôrma redonda com a manteiga (20g) restante e arrumar as cerejas.
- Juntar o creme delicadamente e levar ao forno (200º) pré-aquecido até dourar.
- Salpicar o açúcar de baunilha e servir.

RENDIMENTO: 8 porções

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O brinde de despedida ......

CULINÁRIA ÁRABE

2009-02-22T17:03:00.001-08:00

Aula do dia 18/12/08

KHOUBIZ (PÃO SÍRIO)

6 xícaras Farinha de trigo
2 xícaras Água morna
2 C Óleo
1 C Fermento para pão
2 C Açúcar
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha e aqueça o forno em temperatura baixa.
- Misture os elementos secos (farinha, açúcar, sal e fermento), acrescente o óleo e água morna.
- Misture bem e trabalhe a massa durante 5 minutos, coloque numa tigela, cubra com um plástico e um pano.
- Deixe descansar durante 1 hora, aumente a temperatura do forno.
- Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 10 bolas iguais.
- Abra círculos de 20 cm de diâmetro e coloque sobre um pano com farinha.
- Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque um pão de cada vez.
- Asse por 5 minutos ou até a massa estufar. Retire e embrulhe num pano para manter quente e macio até servir.

OBSERVAÇÕES:
- Para que o pão não fique com gosto de fermento pode-se deixar o fermento na água morna (as 2 xícaras) até a hora de começar a trabalhar a massa.

RENDIMENTO: 10 porções

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BAKDOUNES BI TAHINÈ (PASTA DE TAHINE COM SALSA)

1 molho Salsinha picada finamente
100 g Tahine
300 ml Água fria
60 ml Suco de limão
QN Sal
15 g Alho
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho com sal. Aos poucos juntar o tahine e bater com uma colher pesada (altileno).
- Acrescentar a água e o suco de limão alternadamente ( a água engrossa a mistura e o suco de limão deixa mais líquida) até chegar na consistência ideal.
- Acrescentar a salsinha e homogeneizar.
- Verificar o sal e servir.

OBSERVAÇÕES:
- Típica da cozinha sírio-libanesa, esta pasta é servida frequentemente com pó sírio, mas também é um delicioso acompanhamento para peixes fritos.

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PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO

2 ½ Kg Pernil de cordeiro
2 C Canela em pó
1 C Cardamomo picado
1 C Curry
1 C Coentro em grão triturado
3 unidades Anis estrelado picado
QN Sal e pimenta do reino
2 Kg Tomate concassé
1 unidade Cebola grande picada
4 dentes Alho picado
250 ml Azeite de oliva
500 g Couscous marroquino
200 g Cenoura cozida cortada em jardinière
200 g Abobrinha cozida cortada em jardiniàre
2 ½ litro Fundo bovino escuro
150 g Tâmara sem caroço
80 g Açúcar mascavo
150 g Amêndoa sem pele e torrada
60 g Manteiga
1 molho Hortelã picada
PREPARAÇÃO:
- Temperar o pernil de cordeiro com sal, pimenta do reino, 1 C de canela em pó e 50 ml de azeite de oliva.
- Levar ao forno (250°C) e assar durante 2 horas regando com 500 ml de fundo escuro.
- Fritar a cebola, o alho e as especiarias com 100 ml de azeite de oliva.
- Juntar o tomate concassé e cozinhar durante 5 minutos.
- Adicionar o açúcar mascavo, 1.400 ml de fundo bovino escuro e cozinhar até secar o líquido.
- Acrescentar o rôti (líquido da carne) e a hortelã picada.
- Ferver o fundo restante com azeite de oliva e sal.
- Apagar o fogo, juntar o couscous e tampar por 5 minutos.
- Retirar a tampa da panela, soltar o couscous com um garfo, adicionar a manteiga e misturar.
- Acrescentar os legumes, as tâmaras e as amêndoas.
- Servir o pernil com o molho, guarnecido com o couscous.

RENDIMENTO: 10 porções

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MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMÊNDOAS)

6 xícaras Leite
1 xícara Amêndoas sem pele e moídas
½ xícara Açúcar
½ xícara Arroz moído
QN Água de rosas
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o arroz com meia xícara de leite, leve o restante do leite ao fogo e deixe levantar fervura.
- Junte o arroz, o sal e o açúcar. Cozinhe em fogo médio mexendo sempre até que a mistura borbulhe lentamente. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos mexendo até engrossar.
- crescente as amêndoas moídas e mexa bem. Junte a água de rosas. Retire do fogo e mexa de vez em quando até que a mistura esfrie um pouco.

RENDIMENTO: 10 porções

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FATAYER (ESFIRRA FECHADA)

4 xícaras Farinha de trigo
¾ xícara Água
½ xícara Óleo
½ C Sal
3 C Açúcar
45 g Fermento para pão
RECHEIO:
2 C Salsa
500 g Carne moída
2 Cebolas pequenas picadas
3 Tomates maduros picados
QN Sal e pimenta síria
PREPARAÇÃO:
- Dissolva o fermento na água com o açúcar e o sal.
- Numa tigela coloque a farinha. Faça uma depressão no centro, acrescente o fermento dissolvido e o óleo aos poucos. Coloque o restante da água e amasse até obter uma massa elástica. Se necessário junte mais água.
- Sove bem a massa por 5 minutos. Cubra com plástico, coloque um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
- Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
- Aqueça o forno em temperatura alta.
- Abra a massa numa superfície enfarinhada até deixá-la bem fina. Corte quadrados com 10 cm de lado.
- Coloque uma colher de sopa do recheio no centro de cada um, feche as bordas formando trouxinhas e asse no forno por 10 minutos ou até ficar dourada.

RENDIMENTO: 10 porções

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ATAIF B'JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)

CALDA
1 xícara Água
1/3 xícara Açúcar
RECHEIO
½ xícara Água de rosas ou água de laranjeira
55 g Nozes
8 Colher de chá Açúcar de confeiteiro
MASSA
½ xícara Água
½ xícara Farinha de trigo
1 C Açúcar
1 C olher de chá Fermento químico em pó
1 pitada Sal
PREPARAÇÃO:
- No liquidificador bata as nozes com o açúcar de confeiteiro até moer, passe para uma tigela pequena, acrescente a água de rosas, misture e reserve.
- Bata os ingredientes da massa até ficar bem homogêneo.
- Aqueça uma frigideira, coloque uma colher de sopa (ou QN para cobrir o fundo da frigideira) da massa e frite até formar bolhas em cima e dourar em baixo.
- Não vire a panqueca.
- Reserve sobre papel e faça o mesmo com o restante da massa.
- Disponha sobre cada panqueca uma colher ( ou QN, dependendo do tamanho da panqueca) do recheio e feche em forma de meia lua.
- Aperte as bordas com os dedos para não abrir, distribua as panquecas nos pratos e regue com a calda.

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FALAFEL (BOLINHO DE GRÃO DE BICO COM GERGELIM)

600 g Grão-de-bico
1 molho Salsinha picada
½ molho Cebolinha picada (2C)
10 g Fermento em pó
12 g Cominho em pó
6 g Pimenta síria (bhar)
QN Sal
4 g Coentro em pó
20 g Alho amassado
200 g Cebola picada
120 g Batata ralada fina
MOLHO DE GERGELIM
100 ml Água
80 g Tahine (pasta de gergelim)
30 ml Suco de limão
10 G Alho amassado
QN Sal

500 ml Óleo vegetal para fritar
PREPARAÇÃO:
- Lavar o grão-de-bico e deixar de molho 24 horas, trocar a água a cada 3 horas se possível.
- No dia do preparo escorra bem a transfira para um pano limpo. Feche como um pacote e esfregue sobre uma superfície para retirar a pele do grão-de-bico. Passe pelo processador e junte os demais ingredientes. Misture até obter uma massa homogênea.
- Umedeça as mãos com água, faça os bolinhos e frite-os no óleo quente até dourarem ligeiramente.
- Sirva quente ou frio com molho de gergelim
Molho:
Em um bowl misture todos os ingredientes até obter uma pasta rala.

OBSERVAÇÕES:
- Originário do Egito, o Falafel também é apreciado por israelenses, sírios e libaneses no meio de saladas e sanduíches.

CULINÁRIA ASIÁTICA

2009-02-09T05:14:00.001-08:00

Aula do dia 16/12/08

CULINÁRIA JAPONESA

SALADA DE CAMARÃO, PEPINO E WAKAME

200 g Pepino
200 g Camarão graúdo
20 g Alga seca wakame
40 g Gengibre cortado em rodelas
01 Pitada sal
Molho
120 ml Vinagre de arroz
30 ml Dashi primário
20 ml Molho de soja
05 g Açúcar
15 ml Saquê mirin
PREPARAÇÃO:
- Parta o pepino ao meio pelo comprido e retire as sementes com uma colher, depois corte em
fatias finas,
- Ponha o pepino em uma vasilhame, adicione o sal e deixe repousar por 15 minutos,
- Coloque em uma peneira e enxágüe com água fria, seque em papel absorvente,
- Descasque e limpe os camarões. Corte-os pelo comprimento, ponha em uma vasilha média e
adicione uma colher (sopa) do molho,
- Deixe repousar por 10 minutos e adicione o pepino,
- Ponha o wakame de molho em água fria durante 15 minutos ou até que amoleça,
- Escorra, numa vasilha, junte o pepino, a alga, o camarão, o gengibre e o restante do molho,
- Misture com cuidado e sirva com o molho.
MOLHO:
- Misture os ingredientes do molho em uma panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e deixe esfriar.

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TEMAKI-SUSHI (SUSHI ENROLADO Á MÃO)

300 g Arroz para sushi
04 Folhas Alga seca (yaki-nori)
01 Unidade Abacate grande
01 C Suco de limão
02 C Maionese
01 Colher (sobremesa) de wasabi
01 C Vinagre de arroz
04 Unidades Kani kama cortados em 4 pelo comprimento
01 Unidade Pepino cortado pelo comprimento sem sementes e cortados em 16
palitos
01 C Sementes de gergelim torradas
100 ml Molho de soja
02 C Gengibre em conserva (gari)
PREPARAÇÃO:
- Corte cada folha de alga em 4 partes, cubra com filme trasparente até o momento de servir
(assim elas não ficam enrugadas com a umidade do ambiente),
- Corte o abacate em fatias finas, respingue com suco de limão e reserve,
- Misture a maionese com wasabi,
- Para cada rolo ponha: ¼ de folha de alga na mão esquerda, com o lado brilhante para baixo
em diagonal na mão. Umedeça os dedos da outra mão na água com vinagre, ponha no centro
da alga 2cs de arroz,
- Com os dedos da mão molhada, estenda o arroz até a parte superior da alga fazendo uma
leve cova no centro,
- Com os dedos da mão direita, distribua um pouco de maionese com wasabi ao longo do arroz
e ponha uma fatia de abacate, um kani, pepino e um pouco de gergelim,
- Dobre um lado da alga para envolver o recheio com o arroz, dobre do outro lado sobre o
primeiro para formar um cone,
- A ponta do cone deve ser dobrada para manter sua forma,
- Molhe os rolinhos no molho de soja e adicione uma rodela de gengibre. Sirva em seguida.

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ARROZ PARA SUSHI

300 g Arroz Japonese
300 ml Água
Vinagre para sushi
60 ml Vinagre de arroz
45 g Açúcar
05 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar o arroz 3 vezes e deixar por 20 minutos,
- Colocar o arroz escorrido e a água em uma panela, tampar e deixar ferver,
- Abaixar o fogo e cozinhar por 12 minutos ou até secar a água,
- Retirar do fogo e repousar por 10 minutos,
- Espalhar o arroz num recipiente plano, mexer suavemente com uma espátula, soltar os grãos,
- Incorporar aos poucos o vinagre com o açúcar (esquentar um pouco a mistura para dissolver o açúcar).

OBSERVAÇÕES:

Não é necessário utilizar todo o arroz.

O arroz não deve ficar muito mole nem úmido.

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SALMÃO TERIYAKI

800 g Filés de salmão
120 g Daikon em tiras finas
Molho Teriyaki
100 ml Molho soja
80 ml Saquê
20 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
MOLHO TERIYAKI:
- Misture os ingredientes do molho eu uma vasilha, mexa até a açúcar se dissolver.
- Ponha o salmão para marinar no molho teriyaki durante 10 minutos, virando de vez enquando,
- Escorra o salmão e reserve o molho que sobrou,
- Coloque o daikon em uma vasilha pequena com água gelada por 15 minutos, escorra bem,
- Grelhe o salmão, pincelando de vez enquando com o molho,
- Em uma panela, ferva o molho, abaixe o fogo, cozinhe por 5 minutos ou até que fique espesso.
- Sirva o salmão com o daikon e regue com o molho.

DAIKON:

O daikon (literalmente "raíz grande" do japonês), é um rábano gigante originário do continente asiático e de sabor suave. Existem muitas variedades de daikon, mas a mais comum tem a forma de uma cenoura gigante aproximadamente com 20 a 35 cm de comprimento e 5 a 10 cm de diâmetro.

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CULINÁRIA INDIANA

BOLINHOS DE ESPINAFRE COM LENTILHA

400 g Lentilha
200 g Espinafre
100 g Cebola cortada em brunoises
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
02 Unidades Pimentas dedo de moça picadas
Sal a gosto
Óleo para fritar
PREPARAÇÃO:
- Deixar a lentilha de molho durante 1 hora,
- Refogar o espinafre na frigideira com manteiga, deixar esfriar e picar,
- Escorrer a lentilha e processar até obter um purée granulado,
- Colocar a lentilha num bowl, incorporar o espinafre, o gengibre, a cebola picada, o sal, a
pimenta, o curry e misturar bem,
- Dividir em porções e formar os bolinnhos (20 + ou -),
- Achatar entre as mãos,
- Fritar no óleo vegetal (180º) durante 3 à 5 minutos,
- Servir quente ou frio.

RENDIMENTO: 4 porções

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CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA

75 g Coco ralado fresco
06 Unidades Ovos
45 ml Óleo vegetal
10 g Erva doce em grão
02 Dentes Alhos picados
04 Unidades Pimentas dedo - de - moça picadas
10 g Gengibre fresco picado
10 g Curry
300 g Cebola cortada em rodelas
400 g Tomate paulista bem maduro concassé
10 g Curcumã
Sal à gosto
Coentro fresco para decorar
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar os ovos (10 minutos),
- Fritar no óleo os grão de erva doce, adicionar a pimenta, o gengibre, o curry e cozinhar
durante 3 minutos,
- Juntar a cebola e deixar dourar, incorporar o tomate concassé, o curcumã, o sal e cozinhar em
fogo baixo durante 5 minutos,
- Processar o coco ralado com 125ml de água e incorporar a preparação,
- Deixar reduziro o líquido, descascar os ovos, cortar, adicionar a panela e misturar bem,
- Servir decorando com coentro picado.

RENDIMENTO: 4 porções

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ARROZ BIRIAMI

02 Unidades Pimentas dedo de moça
10 g Gengibre fresco ralado
02 Dentes Alho
50 ml Óleo vegetal
05 g Cominho em grão
01 Unidade Pau de canela
05 Grãos Cardamomo
10 g Curry
10 g Curcumã
100 g Couve flor
100 g Batata cortada em jardiniéres (ou julienne)
03 Unidades Tomates concassés
75 g Ervilha congelada
05 g Pimenta em pó
Sal a gosto
80 g Cebola cortada em brunoises
30 g Ghee
PREPARAÇÃO:
- Amassar as pimentas, o alho o gengibre e reservar,
- Esquentar o óleo na panela, adicionar os grãos de cominho, de cardamomo, a canela e fritar,
- Juntar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos, mexendo sempre, incorporar a
pasta de pimenta, o curcumã, a pimenta em pó, o tomate e cozinhar por mais 2 minutos,
- Acrescentar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, o ghee e refogar por 2 minutos em fogo
alto,
- Adicionar a água, o sal e cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos.

RENDIMENTO: 6 porções

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CURRY DE CAMARÃO COM MANGA

30 ml Óleo vegetal
10 g Mostarda em grão
10 g Curry
10 g Gengibre fresco picado
02 Unidades Pimenta dedo de moça, cortadas em juliennes
300 g Cebola cortada em juliennes
01 Unidade Manga muito verde, firme e cortada em fatias
10 g Curcumã
400 ml Leite de coco
500 g Camarões gigantes
Sal à gosto
PREPARAÇÃO:
- Saltear os grãos de mostarda no óleo quente, juntar o curry, o gengibre, apimenta e a cebola,
- Refogar até a cebola dourar em fogo médio, adicionar a manga o curcumã e sal,
- Acrescentar o leite de coco, 200ml de água e ferver,
- Incorporar os camarões e cozinhar durante 5 minutos mexendo sempre,
- Desligar o fogo assim que os camarões ficarem rosados.

RENDIMENTO: 6 porções

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KULFI

01 Litro Leite
30 g Farinha de arroz
50 g Açúcar mascavo
02 C leite
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite em uma panela até reduzir pela metade, adicionar o açúcar mascavo, mexer
bem,
- Juntar a farinha de arroz diluída em 2 C de leite frio e cozinhar em fogo baixo até ficar
cremoso e deixar esfriar.
OBSERVAÇÕES:
- Para uma kulfi de pistache, adicionar 50g de pistache concassé, 150g de chantily, levar
para geladeira e bater depois de 1 hora, repetir a operação 2 vezes e congelar em forminhas
individuais,
- Retirar 5 minutos antes de servir,
- No de açafrão, adicionar no leite para ferver e a mesma quantidade de chantily.

RENDIMENTO: 6 porções

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CULINÁRIA TAILANDESA

KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)

4 un Bananas catarina
1 C Farinha de trigo
1 C Farinha de arroz
3 C Leite de coco
1 c Açúcar
1 C Coco ralado
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte em 3 pedaços.
- Misture os outros ingredientes até ficar uma boa consistência.
- Empane os pedaços de bananas.
- Frite em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com creme de coco ou creme inglês.

RENDIMENTO: 6 porções

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BANANA THAI

4 bananas cortadas ao meio

300 ml de água

2 un. anis estrelado

3 un. cardamomo

100 g açúcar

QN canela, cravo, pimenta da jamaica

PREPARAÇÃO:

Ferver a água com todos os ingredientes e mergulhar a banana por alguns minutos.
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KAENG PHANANG KAÏ

30 ml Óleo de milho
2 C Pasta de curry panang red
500 ml Leite de coco
1 Kg Peito de frango cortado em fatias
30 ml Nam pla (molho de peixe tailandês)
100 g Amendoim torrado e triturado
1 C Açúcar mascavo
4 folhas Bergamota
2 C Mangericão picado
1 pitada Sal
1 cc Pimenta vermelha em pó
PREPARAÇÃO:
- Esquente o óleo no wok junto com a pasta de curry panang.
- Adicione 200 ml de leite de coco e o frango e cozinhe por 5 minutos.
- Acrescente o nam pla, 300 ml de leite de coco, o açúcar, as folhas de bergamota, o cominho e o amendoim.
- Incorpore a pimenta vermelha e o mangericão e cozinhe por mais 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com KAO PAD KOONG (arroz tailandês frito com camarão)

RENDIMENTO: 6 porções

CULINÁRIA INTERNACIONAL - CULINÁRIA ITALIANA

2009-01-28T10:38:00.000-08:00

Aula do dia 15/12/08

BRUSCHETA

01 Kg Pão italiano
500 g Tomate concassês em brunoise
100 ml Azeite de oliva
20 g Alho em lâminas
01 Maço Manjericão
80 g Azeitona preta picada
100 g Mussarela de búfala
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Levar o pão fatiado ao forno pré-aquecido para ficar levemente torrado, reserve.
- Polvilhar o tomate com sal e deixe escorrer por 30 minutos em uma peneira, em uma frigideira
doure o alho, junte o manjericão a azeitona, o tomate e o orégano.
Montagem:
- Coloque a mistura sobre o pão, junte alguns cubos de mussarela e leve ao forno pré-aquecido.

DICA:

Para acentuar o sabor do alho, esfregue uma cabeça de alho cortada ao meio no pão ainda quente, fica uma delícia.
- Pode-se aquecer o pão e cobrir com uma mistura fria, como mussarela ralada.

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OSSO BUCO IN BIANCO

06 Fatias Osso buco com 4 cm de espessura
150 g Cebola
150 g Cenoura
01 Talo Salsão
200 ml Vinho branco seco
300 ml Fundo bovino
50 g Manteiga
80 ml Azeite de oliva
04 Unidades Filés anchova dessalgadas
q.b Farinha de trigo
QN Sal

QN Pimenta
Cremolata
20 g Alho
01 Maço salsinha
01 Unidade Limão
PREPARAÇÃO:
- Fazer pequenos cortes na carne para evitar que encolha e polvilhe com farinha de trigo,
aqueça a manteiga com metade do azeite e doure as fatias de osso buco dos 2 lados, tempere
com sal e pimenta moída na hora, reserve.
- Descarte o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite, doure os legumes
cortados em brunoise por 5 minutos, acrescente as anchovas desmanchadas, regue com vinho
para dissolver o roti deixar ferver.
- Coloque a carne em assadeira com os legumes em volta, junte o molho e o caldo cubra com
papel alumínio e asse em 170º por 1 hora, quando a carne estiver macia, salpique a cremolata e
sirva.

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CONCHIGLIONI PICCANTI AI BROCCOLLI

(só falta sentir o sabor, porque o vaporzinho tá na foto)

500 g Massa tipo conchiglioni
1,5 Kg Brócolis
175 g Atum em lata
20 g Alho
100 ml Azeite de oliva
QN Pimenta calabresa seca
150 g Queijo pecorino ou parmesão inteira
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Aqueça metade do azeite e doure o alho com a calabresa, misture o atum desmanchado e
reserve.
- Corte os brócolis em buquês, branqueie al dente e reserve a água para cozinhar a massa.
- Escorra bem os brócolis e doure no azeite apimentado.
- Tempere com sal, cozinhe a massa.
- Aqueça o atum, junte os brócolis e a massa.

OBSERVAÇÕES:
- Finalizar com o queijo e gratinar se desejar.

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CAPONATA

600 g Berinjela
200 g Cebola
03 Talos Salsão
400 g Tomates
100 g Azeitonas pretas
20 g Alcaparras
30 g Pinoles
50 g Uvas passas pretas
15 g Açúcar
100 ml Vinagre de vinho tinto
100 ml Azeite de oliva
01 Maço Manjericão
q.b sal
PREPARAÇÃO:
- Cortar os tomates concassês em jardineira, cortar as berinjelas em jardineiras e dourar com
azeite, temperar e reservar.
- Cortar salsão em jardineira e branquear por 2 minutos em água salgada, reserve.
- Dourar a cebola cortada em Juliana, acrescente a berinjela, o salsão, as azeitonas, alcaparras,
pinole, passas e os tomates.
- Refogue por 3 minutos junte o vinagre misturado com o açúcar misture bem deixe esfriar.

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BRASAT AL CABERNET

1,5 Kg Alcatra inteira
750 ml Vinho cabernet sevignon
100 g Bacon
450 g Cenoura
400 g Salsão
750 g Cebola
10 g Alho
06 Folhas Sálvia freca
01 Ramo Tomilho freco
50 g Manteiga
50 ml Azeite de oliva
30 g Extrato de tomate
q.b Farinha de trigo
q.b Sal
q.b Pimenta
20 ml shoyo
20 ml Molho inglês
PREPARAÇÃO:
- Tempere a carne com sal e pimenta na hora, polvilhe farinha de trigo e doure todos os lados
por 10 minutos em manteiga e azeite, reserve aquecida.
- Na mesma panela refogue os legumes, o extrato de tomate e o bacon cortado em brunoise,
doure levemente tempere com shoyo e molho inglês e corrija o sal.
- Em outra panela ferva o vinho por 5 minutos e reserve, coloque a carne na panela juntamente
com o refogado.
- Vá regando com vinho até usá-lo todo.
- Deixe cozinhar por 3 horas em fogo baixo, se necessário regue com fundo bovino ou de
legumes, retire a carne e descarte o tomilho, bata o molho no liquidificador.

OBSERVAÇÕES:
- Fatie a carne e sirva em camadas com polenta ou purê e o molho.

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RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES

500 g Arroz arbóreo
150 ml Prosecco
150 g Echalota ou cebola roxa
90 g Manteiga
20 ml Azeite de oliva
02 Litros Fundo de aves
150 g Pistache cru
10 g Parmesão
Molho de
Prosecco
150 g Cebola roxa
20 g Manteiga
250 ml Prosecco
q.b Sal
PREPARAÇÃO:
- Para o molho, pique a cebola e doure na manteiga, após 5 minutos regue com prosecco, deixe
reduzir, bata no processador para obter um molho levemente cremoso, reserve.
- Numa frigideira, doure o pistache em 10g de manteiga, pique e reserve.
- Numa panela, doure a cebola em 20g de manteiga e azeite.
- Acrescente o arroz e mexa rapidamente por 2 minutos.
- Regue com prosecco, tempere com sal, deixe secar, adicione o fundo de aves aos poucos
mexendo.
- Assim que o arroz estiver al dente, retire do fogo e incorpore metade do pistache, 60g de
manteiga e parmesão.
- Misture bem, cubra e deixe descansar por 2 minutos.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva em cada prato com 01 colher do molho, salpique com pistache.

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PANNA COTTA AL PISTACHE

01 Litro Creme de leite
100 g Açúcar
02 Cc Cardomo moído
01 Fava Baunilha
20 g Folha de gelatina incolor
150 g Pistache fresco sem casca
04 C Cereja em calda
PREPARAÇÃO:
- Deixe a gelatina de molho por 15 minutos em água fria.
- Torre o pistache em frigideira sem gordura por 5 minutos deixe esfriar e pique grosseiramente,
coloque o creme de leite, o açúcar, a fava de baunilha cortada ao meio, o cardamomo e metade
do pistache em uma panela e leve ao fogo baixo para ferver, assim que levantar fervura retire do
fogo.
- Acrescente a gelatina bem escorrida e bata manualmente até obter uma mistura homogênea,
despeje o creme em forma levemente untada, deixe esfriar e leve a gelatina por 2 horas.
- Desenforme e decore com as cerejas e o restante do pistache.

OBSERVAÇÕES:

- Quando a gelatina começar a endurecer misturar a metade restante do pistache.

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TIRAMISSÚ CLÁSSICO

500 g Mascarpone
05 Unidades Ovos
07 C Açúcar de confeiteiro
01 Pitada Sal
200 g Biscoito champanhe
08 Xícaras Cafezinho forte e frio
100 ml Vinho marsala
02 C Cacau em pó sem açúcar
PREPARAÇÃO:
- Retire o Mascarpone da geladeira enquanto prepara o café. Separe as claras da gema, bata as
gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até ficar bem clara.
- Adicione o vinho aos poucos e após o mascarpone, mexendo sem bater, bata as claras em
neve com 01 pitada de sal e o restante do açúcar.
- Adicione as claras no creme e reserve, mergulhe rapidamente os biscoitos no café.
MONTAGEM:
- Numa travessa funda coloque uma camada de biscoito e uma de creme, repita duas vezes,
finalizando com creme.

OBSERVAÇÕES:
- Na hora de servir polvilhe cacau.

Mascarpone:

O mascarpone é um queijo muito cremoso italiano originário da região da Lombardia, e é conseguido através de uma mistura de leite de vaca (alimentadas com uma ração especial de ervas e flores) e uma solução de ácido tartárico. Hoje é encontardo facilmente em grandes supermercados ou em lojas que vendam queijos e vinhos.

CULINÁRIA NORTE-NORDESTINA

2009-01-22T05:26:00.000-08:00

Colegas, voltei....
Passei quase um mês sem internet mas agora está tudo normal.
Vou continuar postando as aulas que faltaram. Quando acabar o material que tenho continuarei o blog com as minhas preparações e também vou preparar as receitas que não fizemos no curso, aquelas da apostila.
Não terá postagens todos os dias, mas sempre que conseguir colocarei algo aqui no blog.
Bem... Vamos ao post.

Aula do dia 12/12/08

ACARAJÉ

500 g Feijão fradinho
300 g Cebola em brunoise
q/b Sal
260 ml Azeite de dendê (para fritar) – Opcional (completar com óleo de canola)
01 Unidade Cebola para fritar
PREPARAÇÃO:
- Escolha o feijão e triture-o grosseiramente (liquidificador), lave-o sob água corrente para
eliminar parte das cascas. Cubra-o com água e deixe de molho de véspera sob refrigeração. No
dia seguinte, escorra o feijão e esfregue-o com as mãos, se necessário, dentro de um
guardanapo para eliminar toda a casca.
- Coloque o feijão aos poucos, no copo do processador e bata para obter uma massa grossa,
temperando no final com sal à gosto. Retire do processador e misture a cebola cortada e
triturada, bata a massa vigorosamente até obter uma mistura fofa.
- Aqueça o azeite de dendê e se preferir misture-o com óleo de sua preferência, acrescente uma
cebola inteira com casca, quando ela começar a soltar fumaça pode fritar os acarajés. Deposite
colheradas de massa na gordura quente (180°C) até que dourem uniformemente.
- Escorra bem a gordura, coloque-os em papel absorvente e mantenha-os quente até a hora de
servir.
- Sirva os acarajés cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camarão com
casca, vatapá, caruru, etc...

Rendimento: 10 porções

MOLHO DE PIMENTA

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VATAPÁ

30 g Alho (cortado em brunoise)
300 g Cebola
300 g Tomate sem pele e sem sementes
¼ Molho Coentro fresco
01 Unidade Suco de limão
250 g Camarão fresco
30 g Camarão seco
100 g Castanha de caju
100 g Amendoim torrado
5 a 20 g Gengibre
04 Unidades Pãezinhos (pão de forma)
350 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta dedo-de-moça
q/n Pimenta-do-reino
150 ml Azeite de dendê
PREPARAÇÃO:
- Tempere o peixe e o camarão com suco de limão, o alho e um pouco de pimenta.
- Coloque as fatias de pão em uma tigela e deixe-os de molho no leite de coco para desmanchálos,
se for preciso, passa-os para uma peneira e reserve.
- Numa panela fundo alterne camadas de: cebola e tomate cortados em rodelas,
coentro,pimentas, peixe e camarão fresco e seco, adicione metade do azeite-de-dendê, deixe
cozinhar em fogo baixo, sem mexer, com a panela tampada. Depois de cozidos o peixe retire-o
com uma escumadeira pra retirar as espinhas das postas.
Opcional: Reserve parte dos camarões e do peixe para a finalização do prato.
- Retire, se houver, espinhas no molho e triture-o tudo. Leve esta mistura ao fogo brando, junte
então o pão reservado com o leite de coco e misture, mexendo até formar um creme espesso,
acrescente o azeite-de-dendê aos poucos e mexa até voltar a formar um creme espesso e
brilhante, ajuste o sal e os temperos.
- Finalize, adicionando o peixe e o camarão, se reservados.
- Sirva quente ou frio.

Rendimento: 10 porções

OBSERVAÇÕES:
- Mexa o vatapá sem parar. Adicione o azeite de dendê lentamente, o vatapá vai amolecer comose tivesse desandado, mas a massa voltará a ficar consistente.

DICA:

Se preferir preparar o camarão seco em casa:

Em uma panela de ferro colocar o camarão, QN de água, bastante sal e ferver até secar bem.

Levar ao forno para terminar de secar.

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ESCONDIDINHO / ACOXADINHO

350 g Carne-de-sol dessalgada e cortada em mirepoix
300 g Cebola cortada em brunoise
20 g Alho cortado em brunoise (2 unidades)
50 g Manteiga de garrafa
q/n Pimenta-do-reino
q/n Sal
Purê de
Macaxeira
500 g Macaxeira (mandioca/aipim)
100 ml Leite de coco
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
q/n Queijo coalho
PREPARAÇÃO:
Carne de Sol: Aqueça a manteiga numa panela, junte o alho, a cebola até que a cebola fique
transparente. Junte a carne e deixe dourar, mexendo sempre. Coloque em uma travessa de
barro/ cerâmica e reserve.
Purê de Macaxeira: Cozinhe a macaxeira até que fique bem macia, retire o fio central, retire o
excesso de água e reserve-a. Amasse a macaxeira ou passe-a rapidamente no processador,
junte leite de coco e se necessário um pouco da água da cocção até formar um purê. Volte ao fogo,
tempere e coloque por cima da carne-de-sol, salpique queijo e leve ao forno até que doure.

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PATO NO TUCUPI

1,5 Kg Pato Limpo
20 g Alho
Q/b Sal
Q/b Pimenta do reino
60 ml Azeite
600 ml Tucupi
Q/b Folhas de jambu
Q/b Chicória
Q/b Alfavaca
PREPARAÇÃO:
- Na véspera corte o pato em pedaços, ponha numa tigela e tempere com o alho amassado, sal e pimenta à gosto e o azeite.
- No dia seguinte, aqueça o forno em temperatura média (180°C).Distribua os pedaços de pato com os temperos, leve numa assadeira, leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 40 minutos ou até ficarem dourados. Tire do forno.
- Numa panela grande, ponha os pedaços regue com o tucupi, junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 30 min, ou até a carne ficar macia. Tire do fogo.
- Disponha os pedaços de pato num prato de barro de servir, regue com o molho junto com as folhas de jambu. Leve a mesa acompanhada de arroz branco, Farinha de mandioca e molho de pimenta de cheiro.

OBSERVAÇÕES:
Jambu: Também conhecida com agrião-do-pará, agrião-bravo. Substitui perfeitamente o agrião, dando, porém, uma sensação de leve amortecimento nos lábios e língua.

Antes de ser utilizado deve ser fervido durante 7 dias trocando a água sempre que necessário.

Tucupi: É o suco da mandioca obtido a partir da prensagem, o suco obtido é fervido várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico. O resíduo da sedimentação é a goma, a mesma utilizada para preparar a tapioca. Pode-se comprar pronto em casas especializadas.

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BAIÃO DE DOIS (À MODA DE FORTALEZA)

500 g Feijão verde/ fradinho
20 g Alho amassado
200 g Cebola roxa
250 g Arroz lavado e escorrido
01 Molho Cheiro verde (coentro e cebolinha)
50 g Manteiga de garrafa
200 g Queijo coalho cortado em “macedônia”
300 g Tomates “concassé” (opcional)
50 g Pimentão cortado em brunoise (opcional)
q/n Sal
q/n Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Coloque o feijão com metade dos aromáticos (o alho, a cebola), água e leve ao fogo para que
cozinhe, mas mantenha os grãos inteiros e com bastante caldo, peneire para retirar o excesso
de caldo e reserve.
- Refogue o restante do alho, da cebola com a manteiga, junte ao feijão, acrescente o arroz, sal
e pimenta, tomate e pimentão opcionais, coloque o caldo reservado e se necessário água.
- Deixe cozinhar e quando estiver cozido, mas ainda úmido, junte o queijo coalho, sem misturar
e sim empurrando os cubos para dentro do baião e o cheiro verde por cima, desligue o fogo e
mantenha tampado até a hora de servir.

OBSERVAÇÕES:

- Usar a proporção 1 de arroz para 1,5 de líquido.
- Quase sempre é acompanhado de paçoca de carne.

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PUDIM DE AÇAÍ

2 latas Leite condensado
800 ml Suco de açaí
10 un Ovos
200 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
- Caramelize a fôrma.
- Liquidifique todos os ingredientes e peneire.
- Coloque na fôrma caramelizada.
- Coloque no forno para cocção.

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COCADA

400 g Açúcar
100 ml Água
300 g Coco fresco ralado
q/n Cravos-da-índia
q/n Canela
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de bala mole (113ºC à 115ºC). Retirar do
fogo e adicionar o coco e os aromáticos. Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre até a calda
adquirir o ponto de bala mole. Retirar do fogo, modelar e deixar esfriar.

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Fabrício, Eduardo e Carlos esperando o bon appétit

CULINÁRIA MINEIRA

2009-01-06T12:05:00.000-08:00

Aula do dia 11/12/08

FRANGO COM QUIABO

01 Unidade Frango
50 ml Óleo
500 g Tomate em concassê
150 g Cebola picada
500 g Quiabos cortados em rodelas
01 Unidade Limão
01 Molho Cheiro verde
q/n Tempero mineiro
PREPARAÇÃO:
- Corte o frango pelas juntas, lave bem com água e limão, tempere com tempero mineiro.
- Refogue o frango em óleo bem quente até corar. Junte a cebola e o tomate.
- Tampe e deixe cozinhar, regue com água fervente se necessário.
- Coloque o quiabo e deixe cozinhar sem mexer.
- Sirva numa travessa acompanhado de angu.

RENDIMENTO: 6 porções

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ANGU

02 Litros Água
500 g Fubá mimoso
PREPARAÇÃO:
- Desmanche o fubá num pouco de água fria, mexendo com uma colher. Junte a água fervente
mexendo sem parar.
- Quando começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo e mexa até desprender.
- Se a massa estiver firme, adicione um pouco de água fervente.
- Molhe uma forma e despeje o angu. Deixe esfriar um pouco e despeje numa travessa.
OBSERVAÇÕES:
- Comida de senzala, o angu mineiro não leva sal.

A Letícia terminando a angu

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TEMPERO MINEIRO

20 g Alho
50 g Cebola
30 g Pimentão verde
¼ Molho Salsa
¼ Molho Cebolinha verde
200 g Sal
PREPARAÇÃO:
- Pique a cebola, o alho, os pimentões, a cebolinha e a salsa.
- Bata no liquidificador. Retire e junte o sal mexendo bem até que fique homogêneo.
- Guarde em vidro fechado para uso diário.

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VACA ATOLADA

1,5 Kg Costela bovina em pedaços
300 g Cebola cortada em rodelas finas
01 Kg Mandioca (aipim)
60 ml Óleo vegetal
q/b Tempero mineiro
250 g Tomate sem pele picado
150 g Pimentão verde à jardineira
PREPARAÇÃO:
- Tempere as costelas com tempero mineiro, refogue no óleo, quente até dourar.
- Acrescente os tomates, os pimentões e as rodelas de cebola. Pingue água até cozinhar
deixando um pouco de caldo.
- Acrescente a mandioca descascada, lavada e escorrida. Quando a mandioca estiver quase
cozida, cubra com rodelas de cebola. Deixe ferver mais um pouco.
- Coloque numa travessa as costelas, por cima as mandiocas e a cebola.

RENDIMENTO: 5 porções

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LOMBO À MINEIRA

1,5 Kg Lombo suíno magro
60 ml Óleo
01 folha Louro
250 ml Vinho branco seco (pode ser vinagre)
3 g Sal
2 dentes Alho socado
PREPARAÇÃO:
- Coloque o lombo de véspera na vinha d’alhos, preparado com os temperos da receita. Fure a carne com garfo.
- No dia seguinte coloque numa assadeira untada e leve ao forno brando, de vez em quando molhe com o tempero da assadeira ou água quente.
- Quando estiver macio, deixe corar.
- Sirva cortado em fatias com o molho das assadeiras por cima.
- Decore com salsa e rodelas de limão.

OBSERVAÇÕES:
- Sirva com farofa.

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CANJIQUINHA COM COSTELA

250 g Canjica
500 g Costela de porco, lombo ou pernil fresco em pedaços
150 ml Óleo
200 g Tomate concassê
Tempero à gosto
PREPARAÇÃO:
- Cozinhe a canjica em água.
- Tempere a carne à parte, coloque em óleo quente, deixe corar e acrescente os tomates.
- Quando estiver cozida, junte a canjica já cozida. Corrija o sal e sirva com couve salteada.

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SIRICAIA

500 g Pão francês dormido
01 Litro Leite
25 g Manteiga
400 g Queijo minas em fatias finas
03 Unidades Ovos
400 g Açúcar
q/n Canela em pó
01 Cálice Vinho licoroso
PREPARAÇÃO:
- Nem refratário untado coloque uma camada de fatias de pão com manteiga e outra de fatias
com queijo.
- Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, o leite, o vinho e a canela.
- Despeje lentamente sobre o pão e o queijo que fiquem bem embebidos.
- Aperte com um garfo.
- Leve ao forno para assar.
- Sirva quente.

RENDIMENTO: 10 porções

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AMOR EM PEDAÇOS

Massa
170 g Açúcar
510 g Farinha de trigo
01 C Fermento químico
02 C Manteiga
04 Unidades Ovos
Recheio
01 Unidade Coco ralado
01 Unidade Abacaxi
350 g Açúcar
02 C Manteiga
04 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Massa: Misture tudo, abra a massa com rolo e divida em duas partes.
- Forre um tabuleiro com a massa, coloque o recheio e cubra com a outra parte da massa.
- Asse, corte em quadrados e passe-os no açúcar com canela.
Recheio: Passe o abacaxi no liquidificador.
- Acrescente os outros ingredientes e leve ao fogo até secar o caldo.

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PÃO DE QUEIJO

600 g Polvilho azedo
150 ml Água
150 ml Leite
75 ml Óleo
Q/n sal Sal
05 und Ovos
300 g Queijo de minas ralado
PREPARAÇÃO:
- Numa panela coloque água, o leite, o óleo e o sal. Leve ao fogo e esquente bem.
- Escalde o polvilho com esta mistura.
- Deixe esfriar um pouco e acrescente os ovos um a um. Por último o queijo de minas.
- Amasse bem. Faça rolinhos, passe um garfo em cima e corte as bolinhas.
- Asse em forno quente.

RENDIMENTO: 30 porções

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O Carlos esperando o almoço na cadeira do chef

N.A.

2008-12-30T04:21:00.000-08:00

Ontem fiquei sabendo que não fui aprovada no curso. Tudo bem.......... O que eu tinha pra aprender eu aprendi, aliás, até além das minhas expectativas.
Estou convencida de que a cozinha não se resume a Molho Holandês/Bearnês, ou Creme Inglês, ou Ovo Poché...........
Abaixo alguns (poucos) exemplos de que não é necessário diploma para realizar refeições perfeitas.

Panquecas (com um recheio permitido em minha cozinha e proibido em outras) 10/11/08

Salmão em pappilote (alguns dias antes do início das aulas práticas) 27/08/08
Strogonoff siberiano (reprodução de um prato aprendido nas aulas) 22/09/08

Picanha (aprendido na aula) 13/09/08

Paleta de cordeiro (Receita original com pernil: Gigot d'Agneau à la Bretonne) 28/12/08

CULINÁRIA GAÚCHA

2008-12-29T16:40:00.000-08:00

Aula do dia 10/12/08

ESPINHAÇO DE OVELHA À FRONTEIRA

1,5 Kg Espinhaço (carré) serrado em pedaços de 100 g
600 g Tomates picados
3 dentes Alho
500 g Cebolas picadas
5 ramos Mangerona
150 ml Óleo
300 g Farinha de mandioca
1 molho Tempero verde picado
QN Pimenta do reino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Misture o alho, a pimenta, a mangerona e o sal. Passe essa mistura na carne e deixe descansar por 10 minutos.
- Coloque a carne para fritar no óleo quente, de preferência em panela de ferro.
- Quando a carne estiver bem dourada, junte o tomate e a cebola. Refogue.
- Adicione água quente até cobrir a carne, deixe ferver até que a carne fique bem cozida.
- Coloque aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre até formar um pirão mole.
- Junte o tempero verde e sirva.

Rendimento: 06 porções

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MATAMBRE ENROLADO

1,5 Kg Matambre
400 g Cebola
3 dentes Alho
1 un Pimenta dedo de moça cortada em rodelas
1 maço Tempero verde picado
40 ml Vinagre
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Estenda o matambre com o lado mais gordo para baixo.
- Misture o restante dos ingredientes e espalhe sobre a carne.
- Enrole e amarre como salame italiano ou costure com agulha de lardear ou ainda, com espinhos de laranjeira, que é o modo original.
- Espete e leve para assar sobre o braseiro durante 4 horas até dourar, ou então asse me forno o tempo necessário.

Rendimento: 06 porções

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COELHO EM CUMBUCA

1,5 Kg Coelho
200 g Manteiga
250 g Cebolas picadas
1,5 Kg Cebolas pequenas para conserva
400 g Cenouras cortadas à jardineira
6 dentes Alho
180 g Salsão
1 folha Louro
70 g Farinha de trigo
1 molho Tempero verde
2 un Gemas
100 ml Vinho licoroso
QN Pimenta do reino
1,5 lt Fundo bovino
QN Sal
PREPARAÇÃO:
- Corte o coelho em pedaços de tamanho regular e frite na manteiga com o alho, o salsão, a cebola picada e a cenoura até dourar.
- Tempere com sal. Acrescente a farinha de trigo, 1 litro de fundo bovino e junte o vinho.
- Cozinhe por 5 minutos e acrescente as cebolas inteiras. Deixe em fogo baixo por mais 15 minutos.
- Em uma vasilha à parte, bata as gemas com o fundo bovino restante.
- Junte esse creme ao preparo anterior e apague o fogo. Salpique o tempero verde.
- Sirva quente.

Rendimento: 06 porções

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ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE

900 g Charque
300 g Cebola brunoise
90 ml Óleo ou banha de porco
750 g Arroz
3 dentes Alho
QN Água
PREPARAÇÃO:
- Corte o charque em cubos e lave.
- Coloque em uma panela com água que cubra a carne e leve ao fogo.
- Antes de ferver, escorra. Torne a colocar a mesma quantidade de água e leve ao fogo novamente. Antes de ferver retire esta água e guarde-a para fazer o carreteiro.

- Pode-se também dessalgar o charque colocando-o em uma tijela com água fria, deixar algumas horas e trocá-la algumas vezes até que tenha saído o sal, é a mesma forma de desalgar o bacalhau.
- Em uma panela de ferro colocar o óleo, a cebola e alho e levar para refogar.
- Adicionar o charque e logo em seguida seguir com o arroz. Vá adicionando a água reservada anteriormente para cozinhar o charque.
- Conferir o tempero e o sal.

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ORIGONE COM ARROZ

100 g Origone (pêssegos em passas)
250 g Açúcar
2 C Açúcar
1 xic. chá Arroz cru
1 C Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Coloque os pêssegos secos dentro de uma tigela e junte 1 xícara de água, deixando de molho cerca de 1 hora.
- Ponha esta mistura numa panela, juntando mais 3 xícaras de água e deixe ferver até cozinhar os pêssegos. Misture a manteiga.
- Acrescente o arroz lavado, mais 3 xícaras de água fervente, cozinhando em fogo baixo com a panela semi tampada até que o arroz fique cozido.
- Junte 1 xícara de açúcar e mais 1 xícara de água, deixando a panela destampada até começar a secar.
- A aparência deverá ser de arroz empanado ou arroz de leite.
- Caramele 1 colher de açúcar e derrame o arroz cozido, polvilhando com a outra colher de açúcar. Apague o fogo, tampe a panela e deixe descansar por um 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:

- Pode servir quente ou frio.

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PUDIM DE LARANJA

500 g Açúcar
250ml Suco de laranja
12 un Ovos
125 g Açúcar para caramelar
PREPARAÇÃO:
- Numa tijela, misture os ovos, o açúcar e o suco de laranja. Passe duas vezes pela peneira.
- Caramele o açúcar numa frigideira, mexendo sempre com uma colher, colocando em seguida na fôrma, espalhando bem por toda a fôrma com a ajuda das costas da colher. Deixe esfriar.
- Preencha com a mistura, leve ao forno pré-aquecido (250°C) em banho-maria durante 50 a 60 minutos.
- Deixe esfriar no mínimo duas horas para que esteja bem frio ao desenformar evitando que se quebre.
- Junte meia xícara de água ao caramelo que ficou na fôrma e leve ao fogo, deixando ferver para formar uma calda.
- Sirva com a calda por cima do pudim.

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Aline saboreando um chimarrão aproveitando a inflência da culinária gaúcha

MINHA CEIA DE NATAL

2008-12-26T07:30:00.000-08:00

Minha ceia de natal foi com a família de meu esposo, fomos para a casa dos pais dele e celebramos o natal de forma simples e tradicional: brinde a meia-noite seguido de um jantar tranqüilo e conversa "jogada fora" até as 3:30hs.
Segue alguns pratos da ceia. Ficha só do que eu preparei, a farofa.

Eu e o João

João e seu sobrinho

O peru

FAROFA

100 g Manteiga

500 g Farinha de mandioca

QN Amêndoas

QN Castanhas de caju

QN Pistache

QN Frutas cristalizadas

QN Ameixas secas

PREPARAÇÃO:

- Derreter a manteiga , acrescentar a farinha e mexer até formar a farofa.

- Descascar e torrar as amêndoas. Torrar as castanhas e o pistache.

- Juntar à farofa.

- Acrescentar as frutas.

- Decorar com ameixas secas e frutas.

A salada de batatas e maionese

Pastéis

Panettone (este foi comprado pronto, em outra oportunidade faço um e passo a ficha)

Bolo de chocolate com menta

Fios de ovos com cereja

CROISSANT

2008-12-23T03:59:00.001-08:00

Colegas,
vou deixar as aulas que estão faltando para postar depois, hoje vou colocar a aula de ontem, que foi muito interessante.

MASSA PARA CROISSANT

1.110 g Farinha de trigo
50 g Açúcar
20 g Sal
100 g Manteiga
3 un Ovos
30 g Fermento biológico para pães (no inverno dobrar a medida)
QN (para dar o ponto) Leite
500 g Gordura vegetal para croissant
PREPARAÇÃO:
- Colocar a farinha no centro de um recipiente grande.
- Formar um buraco no centro e colocar o fermento para levedar (fermento + QN leite + um pouco de açúcar). Deixar o fermento levedando por +/- 10 minutos.
- Colocar o restante dos ingredientes em volta da farinha.
- Quando o fermento estiver levedado, misturar tudo e sovar a massa até ela ficar lisa e sem grudar nas mãos (acrescente o leite aos poucos até a massa ficar no ponto)
- Deixar a massa descansar por +/- 15 minutos.

- Abrir a massa.
- Colocar a gordura vegetal para croissant no centro e fechar em formato de envelope (volta simples). Não esquecer de colocar farinha embaixo para não grudar.
- Abrir a massa mais três vezes fazendo voltas simples.

- Deixe a massa descansar por mais 10 minutos

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Com a massa pronta podemos preparar várias coisas gostosas:

CROISSANT SALGADO SIMPLES

(para rechear depois de assado)

- Abrir a massa deixando-a fina

- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)

- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base

- Pincelar ovo batido

- Enrolar a partir da base deixando a ponta para baixo

- Pincelar ovo batido e colocar orégano ou queijo parmesão ralado por cima

- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha

- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho

- Assar em forno a 180°C até dourar

- Deixar esfriar para retirar da fôrma.

Recheamos estes croissants com:

- Fina camada de patê de milho

- Fatia de queijo

- Fatia de presunto

- Rúcula

- Tomates secos

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PATÊ DE MILHO

6 espigas Milho “in natura”
4 un Cenoura
QN Sal marinho
QN Azeite de oliva
PREPARAÇÃO:
- Com uma faca retirar as sementes do milho. Processar.
- Ralar as cenouras bem fininhas (palha).
- Cozinhar metade e escorrer para retirar bem a água. Processar
- Misturar tudo, colocar QN de sal e acrescentar azeite de oliva até o ponto desejado.

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CROISSANTS DOCES

- Abrir a massa deixando-a fina
- Cortar tiras de 15 cm (ou de acordo com o tamanho do croissant desejado)
- Cortar triângulos e fazer um pequeno corte (+/- 1,5 cm) no centro da base
- Colocar uma fatia de chocolate em barra ou goiabada logo acima do corte central
- Enrolar deixando a ponta para baixo
- Colocar em fôrma untada com manteiga e farinha

- Para o croissant de chocolate, colocar chocolate granulado por cima
- Deixar crescer até quase dobrar de tamanho
- Assar em forno a 180°C até dourar
- Deixar esfriar para retirar da fôrma

- Para o croissant de goiabada, peneirar açúcar de confeiteiro por cima para dar acabamento

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CARACOL RECHEADO

- Abrir a massa

Cobrir com:

- Creme de confeiteiro

- Amêndoas grosseiramente picadas

- Frutas cristalizadas

- Pincelar ovo barido nas bordas

- Enrolar formando um cilindro

- Pincelar ovo batido por cima

- Cortar em fatias de 2 cm e colocá-las deitadas na fôrma untada com manteiga e farinha

- Assar em fôrno a 180°C até dourar

- Deixar esfriar para retirar da fôrma

- Decorar com fundant e côco ralado (opcional)

Veja o passo a passo, com o mestre André Damin:

Terminando o fundant para a decoração

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FUNDANT

1 Kg Açúcar refinado

340 ml Água

1 Limão
PREPARAÇÃO:
- Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo baixo
- Controlar o ponto (mergulhar uma colher na calda, tirar, aguardar alguns segundos e passar os dedos na colher. Esfregar os dedos e aproximar do ouvido, se der um “estralinho” é porque está no ponto).
- Espalhar na bancada (de preferência de mármore) , pingar de 8-10 gotas de limão por cima
- Quando estiver morno mexer (tipo revirar) até branquear e virar uma pasta.
- Para utilizar o fundant, colocar a pasta em uma panela e aquecer mexendo sempre até chegar ao ponto desejado.

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CREME DE CONFEITEIRO

50 g Manteiga
60 g Farinha de trigo peneirada
60 g Amido de milho peneirado
250 g Açúcar
1 un Gema
1 un Ovo
QN Essência de baunilha
QN Corante amarelo
PREPARAÇÃO:
- Ferver o leite com a manteiga.
- Misturar o açúcar, a farinha e o amido.
- Bater tudo com a gema e o ovo até que fique cremoso.
- Incorporar a metade do leite e misturar bem.
- Juntar essa mistura ao leite restante, levar ao fogo mexendo sempre até ficar
consistente.
- Adicionar essência de baunilha e corante amarelo.

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Mais algumas fotos da aula

André nos ofereceu uma sobremesa que outra turma tinha preparado utilizando fundant

Todo mundo apareceu para degustar croissant

André e OloirMestre André Damin saboreando um chimarrão enquanto os croissants assavam

Oloir e Elieser, os dois leitores mais recentes do blog

CULINÁRIA CAPIXABA

2008-12-11T13:32:00.000-08:00

Aula do dia 09/12/08

CAMARÃO À CAPIXABA

1 Kg Camarão graúdo
500 g Arroz
100 ml Vinho branco seco
100 g Tomate
50 g Cebola finamente picada
100 g Champignon laminado
2 un Limão
100 g Milho verde
½ maço Coentro fresco
3 un Abacaxi
300 g Queijo catupiri
50 g Manteiga
100 g Creme de leite
QN Sal
QN Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola na manteiga e acrescentar os camarões.
- Temperar com sal, pimenta e limão, acrescentar o vinho e deixar cozinhar tampado por aproximadamente 6 minutos.
- Tire as peles e as sementes do tomate, corte em jardineira e junte aos camarões com o milho e o champignon. Acrescente o coentro picado.
- Cortar os abacaxis ao meio no sentido do comprimento e retirar a polpa preservando a casca que servirá de recipiente.
- Cortar a polpa em cubos e juntar aos camarões, junto com o arroz cozido e prove o tempero.
- Coloque o risoto no abacaxi e cubra com catupiri.
- Leve ao forno para derreter o queijo.

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TORTA DE RICOTA

150 g Farinha de trigo
150 g Manteiga
50 g Açúcar
1 un Gema
1 C Creme de leite
5 C Geléia de damasco
RECHEIO DE RICOTA
5 un Gemas
200 g Açúcar
500 g Ricota fresca
50 g Fécula de batata
QN Uvas passas sem caroço
1 C Casca de laranja
PREPARAÇÃO:
MASSA:
- Amassar bem a farinha de trigo, a manteiga, o açúcar, as gemas e o creme de leite (tem que ficar bem consistente).
- Enrolar em um pano e deixar na geladeira por 1 hora.
- Forrar uma fôrma de torta (de fundo falso) com essa massa, apertando bem, deixando uma camada fina.
- Levar ao forno médio para assar por 10 minutos, cuidando para não queimar.
- Quando esfriar, passar a geléia de damasco na massa.
RECHEIO:
- Bater bem as gemas com o açúcar juntando a ricota. Continuar batendo até ficar uma mistura bem homogênea.
- Acrescentar as passas, as raspas de laranja, as claras em neve e por fim a fécula de batata.
- Despejar na fôrma sobre a massa e levar novamente ao forno brando por mais 30 minutos.
- Desenformar depois de fria.

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MOQUECA CAPIXABA

800 g Filé de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo)
300 g Cebolas
30 ml Óleo doce ou azeite de oliva
20 ml Suco de limão
30 g Alho processado
½ Molho Coentro picado
½ Molho Salsinha picada
30 ml Óleo de urucum ou urucum em sementes
q/n Sal
q/n Pimenta vermelha (pimenta dedo-de-moça)
300 g Tomate
PREPARAÇÃO:
- Tempere o peixe com alho, o suco de limão e o sal. Unte uma panela de barro com capacidade
para 3 litros, com metade do azeite de oliva.
- Coloque as postas do peixe e distribua as cebolas cortadas em brunoise e os tomates.
Salpique a salsinha, o coentro e regue com o azeite restante. Leve para cozinhar em fogo baixo
com a panela tampada. Assim que levantar fervura, misture a tinta de urucum sobre a moqueca.
Cozinhe até que o peixe esteja macio.
- Durante o cozimento, mexa a panela, sacudindo-a, para o peixe não grudar. Não use colher
para que o peixe se mantenha inteiro.
- Sirva com arroz branco e molho de pimenta vermelha à parte, na própria panela de barro em
cima do tripé, acompanhando o pirão.
- A moqueca deve ser servida bem fervente.

- Para preparar a tinta de urucum, coloque em uma panela 1 xícara (chá) de azeite de oliva e
50g de sementes de urucum. Ferva por 5 minutos, ou até o azeite ficar bem vermelho, tomando
cuidado para o azeite não fritar.

- Se não tiver as sementes de urucum, utlizar 50 g de colorau, 200 ml de azeite ou óleo. Esquentar bem o azeite em fogo baixo (não deixar ferver).

- Se esquentar muito, retire do fogo, espere um pouco e volte ao fogo. Retire do fogo e deixe
esfriar. Coe a mistura e guarde em um recipiente limpo com tampa.
- A tinta de urucum pode ser usada para preparar risoto de peixe e farofas.

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PIRÃO

01 Kg Carcaça de peixe branco
500 g Farinha de mandioca
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
-Realizar um fundo de peixe (fumet) com a carcaça e mirepoix correspondente.
- Após de pronto o fundo e coado, adicionar a farinha de mandioca sempre mexendo até
cozinhar a farinha de mandioca.
-Temperar e servir.

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FRIGIDEIRA DE SIRI

800 g Carne de siri
300 g Tomates concassê
1 Molho Coentro fresco
150 g Cebola branca
10 g Alho
30 g Farinha de rosca
q/n Pimenta
q/n Azeite
q/n Óleo de urucum ou semente de Urucum
½ Molho Salsicha fresca
06 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
- Junte o alho, as cebolas, os tomates, a pimenta, o sal e misture ao coentro picado. Apanhe a
frigideira ou em uma panela baixa de barro e coloque para aquecer, passe no fundo um pouco
de óleo de urucum e azeite de oliva (uma colher). Adicione na panela a mistura obtida com os
temperos. Após refogar um pouco os temperos junte a carne de siri e mexa com cuidado, deixe
refogar por 2 minutos e junte a farinha de rosca. Deve ficar como uma moqueca encorpada.
- À parte, bata as claras em neve, junte o sal, as gemas e misture tudo com cuidado: regue o siri
com esta mistura dos ovos. Abaixe o fogo e cubra por alguns minutos com uma tampa. Se
desejar leve ao forno para gratinar.

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CARAPITO

1 Kg Mamão verde
1 Kg Açúcar
1 un Limão
QN Canela em casca
QN Cravo
PREPARAÇÃO:
- Rale o mamão em tirinhas ou em lâminas.
- Leve ao fogo com o açúcar, o cravo e a canela e deixe cozinhar até o ponto puxa-puxa.
- Acrescente o suco de limão.
- Unte a bancada e coloque o carapito em pequenos montes para esfriar.

OBSERVAÇÕES:
- Se o mamão for maduro diminuir a quantidade de açúcar pela metade ou QN.

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TORTA DE BANANA DA TERRA

08 Unidades Bananas-da-terra, bem maduras
05 Unidades Ovos
q/n Açúcar com canela
30 g Manteiga
25 g Sopa de amido de milho
01 Unidade Casca ralada de 1 limão verde
200 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
- Descasque as bananas e corte-as no sentido do comprimento, em fatias mais ou menos finas.
Frite-as em manteiga até que fiquem coradas e macias.
- Acomode camadas de banana num prato refratário, bem polvilhado de canela com açúcar.
- Cubra-as agora, com um creme feita à parte, de gemas e açúcar, por último misture o amido
delicadamente. Creme muito bem batido, à semelhança das tradicionais gemadas.
- Bata as claras em neve com 2 colheres cheias de açúcar para cada clara, formando um
suspiro para a cobertura, junte a raspa do limão.
- Leve ao forno muito baixo até dourar o merengue.

CULINÁRIA BRASILEIRA - FEIJOADA

2008-12-11T12:01:00.000-08:00

Aula do dia 08/12/08

FEIJOADA

01 Kg Feijão preto
500 g Cebola (brunoise)
30 g Alho (brunoise)
03 Folhas Louro
500 g Charque ou carne seca
500 g Pé de porco (2 unidades)
400 g Orelha de porco (2 unidades)
300 g Rabo de porco (1 unidade)
300 g Paio
300 g Lingüiça mista ou calabresa
300 g Costelinha de porco
400 g Bacon ou toicinho com carne
PREPARAÇÃO:
- Com antecedência colocar as carnes salgadas em água gelada e realizar a troca desta a cada
3 horas por um período de 24 horas. Escolher o feijão, deixar de molho, se preferir e reservar.
- Refogar o bacon até sair o excesso de gordura. Acrescentar a cebola, o alho e o louro.
- Reservar este tempero.
- Em uma caçarola grande, colocar primeiramente o feijão, os temperos e as carnes duras na
seqüência, charque, pé, rabo, costelinha, paio e por último a lingüiça, respeitando 20 minutos de
intervalo para cada uma delas, totalizando mais ou menos 2 horas e 30 minutos.
- No final deste período, todas as carnes estarão macias.
- Deixar o caldo engrossar e servir com os acompanhamentos tradicionais: Banana frita,
torresmo, couve, caldinho de feijão, laranja, farofa, lingüicinha calabresa, molho de pimenta,
etc...

TEMPO DE PREPARO: 3 horas

RENDIMENTO: 12 à 15 porções

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MOLHO DE PIMENTA

300 g Tomates (2 unidades)
300 g Cebola (2 unidades)
½ Molho Salsinha
50 g Pimenta dedo-de-moça
PREPARAÇÃO:
- Cortar as cebolas e a pimenta em petit brunoise, os tomates em concassê e a salsinha
finamente. Misturar todos os ingredientes, adicionando o caldo de feijão e misturando,
realizando uma pré mistura, a seguir voltar todo para a caçarola onde está a feijoada.
- Realizar este processo um pouco antes de servir a feijoada.

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 à 15 porções

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FAROFA

01 kg Farinha de mandioca
200 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Em uma caçarola colocar manteiga derreter, adicionar a farinha de mandioca sempre mexendo
até que tenhamos a cor desejada. Finalizar temperando.

OBSERVAÇÕES:
Existem possibilidades de variações para a farofa, como: adição de cebola, tomate, coentro,
trocar o óleo por azeite de dendê, banana, etc...

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 à 15 porções

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COUVE

04 Molho Couve manteiga
100 g Manteiga sem sal
q/n Sal
PREPARAÇÃO:
- Lavar a couve e cortar em chiffonade e realizar o
branqueamento.
- Em uma caçarola colocar a manteiga e derreter, a seguir saltear as couves e temperar. Servir
quente.

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 à 15 porções

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BANANA À MILANESA

01 Kg Banana
04 Unidades Ovos
200 g Farinha de trigo
200 g Farinha de rosca
01 Litro Óleo vegetal
PREPARAÇÃO:
- Coloque o óleo numa panela grande e leve ao fogo para esquentar. Quebre os ovos e bata
ligeiramente com um garfo. Coloque a farinha de trigo num recipiente raso e a farinha de rosca
em outro. Descasque as bananas. Coloque as bananas no prato com a farinha de trigo. Elas
devem ficar totalmente envoltas por farinha. Bata ligeiramente as bananas contra as mãos,
retirando o excesso de farinha. Retire as bananas do prato de farinha e coloque (uma por uma)
no prato com ovo batido. Mergulhe-as no ovo, Escorra bem o excesso de ovo e coloque uma
banana por vez no recipiente com a farinha de rosca. Envolva toda banana com essa farinha.
Quando o óleo estiver a 180ºC coloque as bananas para fritar.
- Quando estiverem douradas retire-as do óleo com uma escumadeira e coloque sobre o papel
toalha. Sirva quente.

TEMPO DE PREPARO: 30 minutos

RENDIMENTO: 10 porções

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LARANJA

01 Kg Laranja (aproximadamente 8 unidades)
PREPARAÇÃO:
- Lavar a laranja, descascar “ao vivo” (tirar toda a parte branca). Apresentar em gomos ou cortada transversalmente ao
meio ou mesmo em rodelas.

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 à 15 porções

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QUINDIM

50 g Coco ralado fresco
270 g Açúcar
20 Unidades Gemas (peneiradas)
20 g Manteiga derretida
15 g glicose (1 colher de sopa rasa)
PREPARAÇÃO:
- Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceção da manteiga) e untar formas
individuais com a manteiga e distribuir a mistura. Cozinhar em banho Maria no forno a 140ºC
(combinado) ou 18ºC (forno convencional) a preparação até que fique dourada (+ ou – 30
minutos).

TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

RENDIMENTO: 15 à 20 porções

POULET SAUCE BASQUAISE + STROGONOFF SIBERIANO

2008-12-11T10:45:00.000-08:00

Aula do dia 01/12/08

SALADA NIÇOISE

(CD pág. 123)

1 pé Alface
150 g Vagem cozida
200 g Tomate fatiado
400 g Batata cozida fatiada
80 g Azeitonas pretas sem caroço
20 g Alcaparras
10 g Filé de anchovas ou atum
100 ml Vinagrete
2 unid. Ovos cozidos fatiados
PREPARAÇÃO:
- Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa.
- Cortar a vagem em bastonetes e intercalar com as fatias de tomate.
- Dispor no centro do prato as rodelas de batatas, os ovos cozidos, as azeitonas, as
alcaparras e decorar com filé de anchovas.
- Regar com molho vinagrete no momento de servir.

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STROGONOFF SIBERIANO

(CD pág. 185)

750 g alcatra em émincé
50 g Manteiga
80 g Cebola picada
2 dentes Alho picados
50 ml Vodka
250 g Cogumelos
130 g Pepino em conserva cortado brunoise
500 ml Creme de leite azedo
q.s. Sal, pimenta branca moída
PREPARAÇÃO:
- Esquentar, em uma frigideira, um pouco de manteiga.
- Temperar a carne, saltear, flambar com vodka e reservar.
- Esquentar uma panela com um pouco de manteiga.
- Refogar o alho, a cebola, o cogumelo e o pepino.
- Retornar a carne à panela.
- Acrescentar o creme de leite azedo.
- Cozinhar até engrossar o molho.

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POULET SAUCE BASQUAISE

Ainda não tenho a ficha, vou ver se consigo.

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BATATA DAUPHINE

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RISOTO DE ASPARGO VERDE COM QUEIJO BRIE

Quando o risoto estiver quase pronto acrescentar QN de aspargo verde cortado em rodelas largas e QN de queijo brie.

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CREME DE PAPAYA COM CASSIS

(CD pág. 233)

500 g Mamão papaia
400 g Sorvete de creme
50 ml Licor de cassis
10 ml Suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Bater no liquidificador a polpa dos mamões com o sorvete e o suco de limão, até obter
um creme homogêneo.
- Servir em taças e por cima colocar um filete de licor de cassis.

CULINÁRIA PORTUGUESA

2008-12-11T10:07:00.001-08:00

Aula do dia 28/11/08

FOLHADOS DE BACALHAU

500 g Cebola
01 Kg Bacalhau em lascas
q.b Azeite
q.b Coentro
q.b Pimenta rosa
20 ml Molho inglês
q.b Sal
30 ml Vinagre estragão
30 ml Vinho branco seco
PREPARAÇÃO:
- Frigir o bacalhau em azeite e reservar,
- Fazer uma cebolada com o restante dos ingredientes,
- Montar em camadas com auxílio de aro: bacalhau, cebolada e bacalhau.

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FOLHADOS DE LEGUMES

200 g Berinjela em rodelas
400 g Tomates em rodelas

200 g Abobrinha em rodelas
q.b Sal temperado (alecrim, orégano, tomilho, cardamomo, etc)
PREPARAÇÃO:
- Colocar os legumes espalhados em assadeiras separadas temperados com o sal temperado.
- Deixar descansando por 30 minutos.
- Levar ao forno pré-aquecido 130º até murcharem e dourarem levemente,
- Montar uma travessa: a fatia de berinjela, tomate e por último a abobrinha
em cima dobrada.

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CORDEIRO AO MOLHO DE MEL

02 Kg Costela de cordeiro
q.b Sal grosso
q.b Azeite de oliva
q.b Páprica doce
q.b Hortelã seco
q.b alho
q.b Mel
PREPARAÇÃO:
- Misturar todos ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por 40 minutos,
- Assar a 160º por 40 minutos regando várias vezes (ou em forno combinado).

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ESTALADIÇOS DE CAÇA

50 g Manteiga
Fio de azeite
100 g Alho poró
100 g Bacon brunoise branqueado
200 g Cebola Juliana
04 Dentes Alho
q.b Fundo de pato
q.b Carne de pato desfiado
q.b Massa filo
PREPARAÇÃO:
- Refogar o bacon, juntar o alho, cebola o alho poro e o pato desfiado, ir adicionando o fundo
conforme a necessidade,
- Após rechear a massa filo, dobrar como envelope, levar ao forno pré-aquecido, até ficar
crocante.

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JULIANAS DE COUVE LOMBARDA

700 g Couve lombarda em Juliana
100 g Cebola em Juliana
300 g Cenoura em Juliana
q.b Coentro
q.b Vinho branco seco
q.b Vinagre de maçã
q.b Azeite
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola até ficar transparente, juntar a cenoura e por último a couve agregar os
temperos deixar secar um pouco.

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PATANISCAS DE LEGUMES

10 Unidades Gemas de ovo
10 Unidades Claras em neve
500 g Farinha de trigo
50 ml Leite
50 ml Vinho branco seco
50 g Cebola em petit brunoise
50 g Pimentão vermelho em petit brunoise
200 g Abobrinha em petit brunoise
50 g Alho poro em petit brunoise
q.b Sal, pimenta
PREPARAÇÃO:
- Preparar uma massa com as gemas, vinho, leite e a farinha de trigo,
- Misturar até obter um creme homogêneo,
- Juntar as claras em neve,
- Juntar os legumes, misturar bem e fritar as colheradas em lâmina de azeite.

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PASTÉIS DE NATA

Massa:
260 g Farinha de trigo
1 pitada Sal
150 ml Água
1 unidade Gema
150 ml Manteiga em temperatura ambiente
QN Farinha de trigo para peneirar
Recheio:
9 unidades Gemas
480 ml Nata ou creme de leite fresco
9 C Açúcar
QN Canela em pó para polvilhar
PREPARAÇÃO:
- Peneire a farinha de trigo numa superfície de trabalho formando um monte. Faça um buraco no centro do monte e junte a gema e a água misturada com o sal. Amasse com as mãos até obter uma massa macia. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo. Com um rolo de cozinha, abra a massa até formar um retângulo de 30 x 45 cm e, por cima, espalhe 1/3 (GO g) de manteiga. Dobre a massa formando um envelope, e repita a operação por mais duas vezes até acabar com a manteiga. Dê duas voltas dobrando a massa (1/3 da superfície desta) da direita para a esquerda e para a direita e, por último, vire a parte de trás para a frente, antes de tornar a abrir. Na terceira volta em vez de abrir a massa, enrole-a, formando um cilindro. Descansar a massa na geladeira por pelo menos 15 minutos.
- Com uma faca afiada, corte o rolo de massa em fatias de 1 cm de espessura. Coloque as rodelas de massa em forminhas de empada com 6 cm de diâmetro, sem untar, e abra com os dedos polegares, até forrar inteiramente as forminhas. Reserve (na geladeira).
- Prepare o recheio: Numa panela coloque as gemas, a nata e o açúcar. Leve ao fogo brando em banho-maria e cozinhe até engrossar. Retire do fogo até esfriar.
- Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque uma porção de recheio em cada fôrma já forrada com a massa, leve ao forno pré-aquecido e asse até os pastéis ficarem bem dourados. Retire do forno, deixe esfriar, desenforme, polvilhe com canela, passe para um prato de servir e leve à mesa.

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FATIAS DA CHINA

12 unidades Gemas em temperatura ambiente
35 g Amêndoas sem pele e trituradas
480 ml Água
300 g Açúcar cristal
QN Cascas de limão cortadas em julianas
1 pedaço Canela em pau
QN Canela em pó para polvilhar (opcional)
PREPARAÇÃO:
- Bata as gemas na batedeira por cerca de 15 minutos ou até ficar encorpadas e fofas. Junte as amêndoas trituradas, bata por mais 2 minutos e desligue a batedeira.
- Unte uma fôrma de bolo inglês (6x10x22 cm) com manteiga, despeje a mistura na fôrma e cubra com papel alumínio também untado com manteiga
- Coloque a fôrma no forno em banho-maria e asse por 15 minutos. Tire do forno, retire o alumínio e desenforme. Deixe esfriar.
- Corte o doce em fatias de 1 cm de espessura, coloque lado a lado numa travessa.
- Enquanto isso prepare a calda levando ao fogo uma panela com água, o açúcar e a canela em pau. Mexer até dissolver o açúcar e deixe ferver por 5 minutos.
- Retire a calda do fogo, remova a canela e as cascas de limão e deixe esfriar (a canela em pau e as cascas de limão podem ser usadas na decoração do prato)
- Despeje sobre as fatias.

As fichas estão no CD, exceto as de Pastéis de nata e Fatias da china.

BRASEADO ESPANHOL + BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJÁ

2008-12-11T08:36:00.000-08:00

Aula do dia 26/11/08

O post de hoje é dedicado especialmente ao nosso colega João Francisco. Ontem fiquei sabendo que ele teve que se afastar do curso por motivos de saúde, mas continua acessando o blog.
João Francisco, desejo tudo de bom a você!
E quando acessar o blog, vê se comenta, viu? hehe........

VOL-AU-VENT DE CAMARÃO AO CREME DE AÇAFRÃO

400 g Massa folhada pronta
2 un Gemas
2 un Alho picado
120 g Cebola brunoise
40 g Manteiga
300 g Camarões
80 g Cogumelos
750 ml Bechamel
QN Açafrão da terra (até dar cor amarela à preparação)
150 ml Creme de leite fresco
130 ml Vinho branco
150 g Ervilhas frescas
QN Sal/pimenta/salsinha/ervas finas
PREPARAÇÃO:
- Abrir a massa folhada de 0,5 cm, cortar 12 circunferências de 10 cm de diâmetro. Em seis destas, cortar outra circunferência no centro, fazendo um buraco. Pincelar com uma gema as circunferências inteiras. Colar as circunferências vazadas por cima de cada circunferência inteira. Pincelar com a gema restante e reservar por 5 minutos em refrigeração. Em uma fôrma distribuir os vol-au-vent cobrindo-os com papel manteiga. Assar também as circunferências menores restantes, que servirão como tampa.
- Para realizar o recheio, saltear a cebola, o alho, os camarões e os cogumelos cortados em lâminas, adicionando o vinho até reduzir. Acrescentar o molho bechamel e manter fogo baixo. Dissolver o açafrão da terra no creme de leite e acrescentar à preparação. Finalizar com as ervilhas e sal e pimenta.
- Quando os vol-au-vent estiverem assados, dispô-los em um prato, colocar o recheio na cavidade, deixando vazar um pouco para fora, pôr a tampa e decorar com salsinha picada e ervas finas.

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BERINGELA RECHEADA

3 un Beringelas médias
400 g Tomate concassée
250 g Cebola brunoise
2 folhas Louro
100 ml Azeite de oliva
10 g Salsinha picada
50 g Extrato de tomate
150 g Miolo de pão amanhecido
100 g Parmesão ralado
QN Sal e pimenta
QN Fundo bovino
1 dente Alho brunoise
PREPARAÇÃO:
- Cortar as beringelas ao meio no sentido do comprimento. Retirar a polpa e picar grosseiramente e reservar.
- Regar a berinjela sem polpa com azeite de oliva, sal e pimenta levando ao forno pré aquecido a 160°C até que fique macio no interior da mesma.
- Ao mesmo tempo saltear a cebola, o alho, a polpa da berinjela, o extrato de tomate e o tomate, respeitando os tempos de cocção de cada ingrediente.
- A seguir adicionar o louro e o fundo deixando cozinhar até que fique um recheio consistente. Temperar com sal e pimenta e finalizar com a salsinha picada.
- Sobre as beringelas anteriormente assadas, rechear com a mistura acimacobrindo com queijo parmesão e miolo de pão.Levar ao forno até gratinar. Servir com um espelho de molho de tomates frescos e decorar com azeite de oliva e mangericão.

MOLHO DE TOMATES FRESCOS

(CD pág. 59)
1 kg Tomates maduros
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Manjericão
q.s. Sal
q.s. Pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Tirar a pele dos tomates.
- Tirar as sementes e guardar separadamente.
- Cortar metade da polpa do tomate em cubos.
- Liquidificar a outra metade da polpa e reservar.
- Coar as sementes e reservar o suco.
- Refogar o alho e a cebola no azeite.
- Juntar a polpa picada e refogar bem.
- Juntar os dois sucos da polpa e das sementes.
- Temperar com sal, pimenta.
- Cozinhar por 10 minutos e decorar com as folhas de manjericão.
OBSERVAÇÕES:
Se preferir acrescentar 1g de açúcar para diminuir a acidez.

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BRASEADO ESPANHOL

1 kg Contra-filé inteiro
60 g Mirepoix
30 g Extrato de tomate
1 litro Fundo escuro
100 g Pimentão verde Juliana
100 g Pimentão vermelho Juliana
100 g Tomate em cubos grandes
100 g Azeitonas
q.s. Sal, pimenta, salsa picada
q.s. Manteiga
100 g Cebola Juliana
PREPARAÇÃO:
- Esquentar uma panela com óleo, tostar a carne de todos os lados, retirar e reservar.
- Acrescentar o mirepoix na panela e refogar bem.
- Juntar o extrato de tomate e refogar até escurecer.
- Voltar a carne à panela, juntar o fundo escuro e cozinhar até estar macio ao garfo.
- Retirar a carne, reservar no quente, coar o molho e reservar.
- Refogar o pimentão, os tomates e as azeitonas na manteiga e temperar com sal e
pimenta.
- Voltar o molho à panela e cozinhar até os legumes ficarem no ponto.
- Fatiar a carne, dispor em prato ou travessa e napar com o molho, regar com azeite de
oliva.
OBSERVAÇÕES:
Guarnecer com risoto de queijo e salpicar com salsa picada.

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BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Crosta:
8 fatias Pão de fôrma sem casca
15 g Manteiga sem sal
4 folhas Mangericão em chiffonade
4 ramos Tomilho fresco picado
100 g Azeitonas pretas picadas
Para o peixe
600 g Badejo
500 ml Fumet de peixe
QN Sal
QN Pimenta branca moída
½ Suco de limão
70 ml Azeite de oliva
Para o molho:
500 g Carcaça de peixe
100 g Cebola brunoise
½ dente Alho
1 ramo Salsinha
300 g Tomate cortado
1 lt Água
QN Sal
QN Pimenta branca moída
200 ml Suco de maracujá concentrado
2 polpa Maracujá
15 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Para fazer a crosta de azeitonas, moer as fatias de pão de fôrma e passá-las por uma peneira, colocar em um bowl. Acrescentar a manteiga com as ervas frescas, misturar bem e adicionar as azeitonas. Reservar.
- Realizar um caldo de peixe com a carcaça, cebola, alho, salsinha, tomates, água, sal e pimenta.
- Temperar o peixe com sal, pimenta, o limão e o azeite e selar na frigideira.
- Quando estiverem selados, colocá-lo em uma assadeira e colocar a crosta de azeitonas sobre o peixe. Levar ao forno para finalizar a cocção.
- Em outra panela, levar ao fogo o suco e a polpa de maracujá (com as sementes) e juntar o fumet de peixe. Cozinhar por 10 minutos e, no final. Colocar manteiga.
- Servir.

OBSERVAÇÕES: Servir com legumes.

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TALHARIM À CARBONARA

Massa fresca com corte talharim

MOLHO CARBONARA

200 g Bacon cubinhos
6 unid. Gemas
200 ml Creme de leite
50 g Queijo parmesão ralado
15 g Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
- Em um frigideira dourar na manteiga o bacon.
- À parte bater as gemas, juntar o creme o queijo.
- Adicionar ao espaguete bem quente esse creme misturar bem.
- Adicionar o bacon bem quente misturar rapidamente.

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LEGUMES NA MANTEIGA

Branquear os legumes e saltear na manteiga

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PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE BRANCO

200 g Chocolate branco
50 g Açúcar de confeiteiro
3 unidades Ovos
3 unidades Gemas
50 g Manteiga sem sal derretida
25 g Farinha de trigo
80 g Farinha de amêndoas (tirar a pele da amêndoa, secar, processar e passar por uma peneira)
50 ml Licor amarelo
QN Manteiga para untar
QN Farinha de trigo para untar
PREPARAÇÃO:
- Levar o chocolate ao banho-maria até derreter. À parte, misturar bem o açúcar, os ovos e as gemas e levá-los ao banho-maria, mexendo levemente sem parar. Em seguida, adicionar a manteiga e o chocolate derretidos.
- Acrescentar a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o licor, misturando bem.
- Colocar na fôrmas untadas com manteiga e farinha de trigo e levar para gelar por pelo menos 30 minutos. Em seguida, assar em forno a 180°C por mais ou menos 4 a 5 minutos.
- Servir o gâteau ainda quente acompanhado de sorvete (usamos o sorvete de chocolate feito no dia anterior).

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A Cris fazendo graça pra câmera

TRUTA EM PAPILLOTE + CONTRA FILÉ COM REDUÇÃO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA

2008-12-10T08:27:00.000-08:00

BALOTINS DE CAMARÃO COM MESCLUM DE FOLHAS

Rendimento: 10 porções

300 g Camarão gigante
300 g Camarão médio
150 g Nata
2 un Claras
1 un Gema
10 folhas Grandes de espinafre
1 pé Alface americana
1 molho Rúcula hidropônica
1 molho Agrião hidropônico
100 g Broto de alface
100 ml Nam pla
2 C Molho de ostra (compra-se pronto)
50 g Açúcar mascavo
30 g Gengibre fresco picado
1 un Pimenta dedo de moça
1 C Salsa picada
QN Sal e pimenta do reino
QN Suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Processar o camarão médio adicionando as claras uma de cada vez e a gema.
- Retirar do processador e incorporar a nata (bem gelada) e misturar com uma espátula até ficar uma pasta bem homogênea.
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Branquear as folhas de espinafre.
- Untar as forminhas com manteiga ou azeite de oliva.
- Fatiar os camarões gigantes, temperar com sal e pimenta do reino e suco de limão.
- Forrar aas forminhas com as folhas de espinafre deixando umas abas.
- Rechear com a mousseline de camarão e as fatias de camarão alternadamente.
- Fechar com as abas e assar no forno em banho-maria por 20 a 30 minutos.
- Juntar numa frigideira o nam pla, o molho de ostra e o açúcar mascavo.
- Levar ao fogo e reduzir até o ponto de nappar.
- Retirar do fogo, adicionar o gengibre, a salsa picada e a pimenta dedo de moça.
- Desenformar os balottins, servir com o mesclum de folhas e o molho.

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TIMBALE DE ABACAXI COM RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO

½ unidade Abacaxi médio maduro
150 g Açúcar
QN Sal
400 g Queijo minas ou ricota
100 g Tomates secos
200 g Maionese
50 g Catchup
50 g Mostarda Dijon
60 ml Conhaque
50 g Amêndoas tostadas
QN Alface para decorar ou outro verde
PREPARAÇÃO:
- Descascar e cortar o abacaxi em rodelas médias. Passar as fatias em parte do açúcar e levar para frigideira para grelhar, até caramelizar.
- Cortar o queijo minas em rodelas como o abacaxi e grelhar levemente as fatias na frigideira
- Picar grosseiramente os tomates secos e misturar com 2/3 da maionese.
- Para o molho, misturar o catchup, a mostarda e o conhaque e emulsioná-los com o batedor de arame.
Montagem:
- Em um aro de 10 cm, no centro de um prato, colocar o queijo, o tomate seco, o abacaxi e maionese, intercalado-os. Retirar a fôrma e colocar as amêndoas torradas por cima. Ao redor, dispor o molho de forma decorativa e finalizar com verdes.

OBSERVAÇÕES:
Timbale: São pequenas fôrmas redondas altas, por conseqüência, muitas preparações que são montadas nestas fôrmas levam este nome.

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CONTRA FILÉ COM REDUÇÃO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA

Rendimento: 10 porções

1,2 Kg Contra filé (180g por pessoa)
100 g Cebola brunoise
4 dentes Alho picado
300 ml Vinho do porto
60 g Açúcar
3 C Molho de ostra
200 g Champignon Paris
200 g Chimeji
100 g Shitaki
200 g Massa filo
40 g Manteiga
50 ml Azeite de oliva
600 g Tomate pelatti
60 ml Conhaque
QN Sal e pimenta do reino
5 g Tomilho fresco picado
PREPARAÇÃO:
- Fritar metade do alho e da cebola em azeite de oliva.
- Juntar os champignons e refogar por 3 minutos.
- Adicionar o tomate pelatti, flambar com conhaque, temperar com tomilho, sal, pimenta do reino a gosto e cozinhar até secar o líquido.
- Dividir a massa filo em 12 folhas, untar 6 delas com manteiga e colar as outras 6 nelas.
- Distribuir o refogado de champignon nas folhas de massa filo e fechar as trouxinhas.
- Assar no forno pré aquecido (180°C) até dourar. Reservar.
- Misturar o vinho com o açúcar, a cebola, o alho e ferver. Adicionar o molho de ostra, temperar com pimenta do reino e reduzir até obter uma leve consistência.
- Peneirar o molho e reservar.
- Temperar o contra filé com sal e pimenta do reino e grelhar.
- Servir com o molho e guarnecer com as trouxinhas de champignons.

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TRUTA EM PAPILLOTE

1 unid. Truta limpa
2 col/sopa Azeite de oliva
150 g Purê de batata
q.s. Sal e pimenta-branca moída
q.s. Tomate em Juliana
q.s. Cebola em Juliana
q.s. Pimenta em Juliana
q.s. Suco de limão
PREPARAÇÃO:
- Temperar as trutas com sal, suco de limão e pimenta.
- Rechear com tomate, pimentão e cebola, temperados.
- Regar o recheio com azeite.
- Enrolar as trutas em papel-manteiga.
- Cozinhar no vapor até metade da cocção.
- Finalizar o cozimento no forno em assadeira untada com manteiga.
- Servir com papilote.
OBSERVAÇÕES:
Guarnecer com purê de batata.

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FLAN À L'ÉPINARD

Rendimento: 5 porções

1 Kg Espinafre
50 g Manteiga
250 ml Nata
1 un Ovo inteiro
3 un Gemas
QN Sal e pimenta do reino a gosto
PREPARAÇÃO:
- Lavar as folhas de espinafre.
- Reduzir a nata em fogo médio até começar a ter consistência e reservar.
- Branquear o espinafre e espremer. Refogar com 20 g de manteiga.
- Bater no processador junto com o ovo inteiro, as gemas e a nata.
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Untar as fôrmas com o restante da manteiga e repartir o creme de espinafre.
- Assar no forno (180°C) em banho-maria durante 20 minutos.
- Desenformar e servir. Pode acompanhar peixe, ave ou carne vermelha.

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TARTELETE DE CHOCOLATE

Rendimento: 5 porções

100 g Farinha de trigo
50 g Manteiga
1 un Gema
1 Colher de cafezinho Essência de baunilha
1 receita Ganache
PREPARAÇÃO:
- Misture os elementos secos (farinha de trigo e açúcar) e peneire.
- Junte a manteiga e misture bem, adicione a gema, a essência de baunilha e continue misturando até obter uma massa homogênea.
- Faça uma bola e leve à geladeira por 20 minutos.
- Abra a massa em fôrmas para tartelete, com um garfo faça furinhos e cubra com papel alumínio.

- Coloque feijão por cima e asse em forno quente de 8 a 10 minutos.

- Retire o papel alumínio e o feijão e recheie com o ganache.

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SORVETE DE CHOCOLATE

Creme inglês

Chantily

Chocolate em pó

FILÉ DE PEIXE ARMENONVILLE + GIGOT D'AGNEAU À MODA BRETONE

2008-12-09T09:55:00.000-08:00

AULA DO DIA 24/11/08

TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES

(CD pág. 131)

500 g Mousseline de aves
2 molhos Espinafre cozido
500 g Purê de cenoura
60 g Gelatina sem sabor
q.s. Sal
q.s. Pimenta
100 g Queijo fatiado
20 g Alho picado
50 g Cebola picada
50 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Forrar uma assadeira com plástico.
- Colocar a mouselline de frango no fundo.
- Saltear o espinafre no alho e na cebola e liquidificar.
- Juntar a metade da gelatina e condimentar.
- Forrar a moussellina com queijo fatiado.
- Colocar sobre o queijo o purê de espinafre.
- Juntar o resto da gelatina com o purê de cenoura.
- Forrar com queijo o purê de cenoura.
- Assar em banho-maria por 45 minutos.
- Resfriar 12 horas para endurecer.

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MOUSSE DE PIMENTÃO VERMELHO

(CD pág. 113)

500 g Pimentão vermelho brunoise
10 g Alho picada
100 g Cebola picada
350 ml Caldo de aves
30 g Purê de tomate
15 g Gelatina em pó
80 ml Vinho branco seco
200 g Creme de leite batido
40 ml Óleo
q.s. Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Aquecer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até que fiquem levemente
caramelizados.
- Juntar o pimentão, o sal, a pimenta e o purê de tomate. Deixe cozinhar até o líquido
evaporar.
- Dissolva a gelatina em água morna.
- Bater o pimentão no processador até obter o purê, juntar a gelatina. Coar e resfriar.
- Juntar ao creme de leite.
- Colocar em forminhas untadas com óleo.
- Colocar na geladeira por 4 horas, desenformar e servir com torradas.

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LINGUADO ARMENONVILLE

250 g Camarão
50 g Cebola picada
20 g Farinha de trigo
90 ml Vinho branco seco
120 g Cogumelos laminado
2 colheres Salsa petit brunoise
2 colheres Cebola verde picada
2 kg Linguado em filés
50 g Manteiga
90 ml Fundo de peixe
QN Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
- Refogar as cebolas na manteiga.
- Juntar os camarões e os cogumelos fatiados, juntar a farinha e misturar bem.
- acrescentar o vinho e o fundo, aos poucos, e mexer rapidamente.
- Temperar com sal e pimenta e bater no processador até ficar uma pasta.
- Decorar com as cebolinhas e a salsa.
- Bater os filés entre dois plásticos e temperar.
- Colocar um pouco da pasta de camarões sobre a metade dos filés e colocar a outra
metade em cima.
- Empanar a milanesa, fritar em óleo quente e servir com molho natura.

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MOLHO DIPLOMATE

200 ml Vinho branco seco
200 ml Fumet de peixe
3 C Cebola picada
3 dentes Alho picado
150 g Manteiga de camarão gelada cortada em rodelas
2 C Creme de leite fresco
250 g Camarão cozido
2 C Trufa cortada em cubos pequenos
QN Sal
QN Pimenta do reino branca em pó
PREPARAÇÃO:
- Colocar a cebola e o alho numa frigideira junto com o vinho e o fumet.
- Levar ao fogo e deixar ferver e reduzir.
- Incorporar as rodelas de manteiga de camarão aos poucos. Adicionar a nata.
- Acrescentar os pedaços de camarão e a trufa picada.
- Temperar com sal e pimenta do reino e servir com peixe.

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GIGOT D'AGNEAU Á LA BRETONE

1 peça Pernil de cordeiro (2Kg)
4 dentes Alho cortado em fatias
2 un Cebolas médias picadas
QN Sal, pimenta do reino e ervas de provance
1 un Cenoura
1 talo Aipo
1 un Alho poró (cortado em quadrados)
500 g Feijão branco
4 un Tomate paulista bem maduro (concasée)
1 C Extrato de tomate
1 molho Tempero verde
1 C Tomilho picado
4 un Cravo da índia
50 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Com a ponta de uma faca fazer incisões no pernil e colocar dentro as fatias de alho.
- Temperar com sal e pimenta.
- Assar em forno pré-aquecido (250°C) durante 15 minutos.
- Baixar o forno (200°C) e assar 30 minutos cada quilo, regando de vez em quando.
- Cozinhar o feijão na panela de pressão junto com os legumes e os cravos (o feijão deve estar cozido sem desmanchar)
- Numa panela fritar com a manteiga o alho e a cebola.
- Juntar o tomate concassée e refogar durante 4 minutos.
- Adicionar o extrato de tomate e rôti do pernil (suco do cozimento do pernil).
- Acrescentar as ervas (tomilho e salsa) picadas e o feijão branco cozido (sem o líquido)
- Verificar os condimentos e servir com o pernil fatiado.

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RISOTO DE ARROZ NEGRO COM LULA

Como eu não preparei este risoto, perguntei ao chef como foi feito, então ele me disse que segue-se o mesmo modo de preparo que o risoto normal. Seguindo essa dica peguei a ficha técnica de outro risoto e fui substituindo os ingredientes pelos usados neste. Se eu estiver errada alguém por favor me corrija, e, BRUNO, lembro que tu estavas por perto auando prepararam, te lembra como foi?

240 g Arroz negro

QN Lulas cortadas em rodelas

40 g Manteiga

1,2 lt Fumet

20 g Cebola picada brunoise

120 ml Vinho branco

30 ml Azeite de oliva virgem

PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola no azeite e na manteiga.

- Juntar as lulas e refogar.

- Acrescentar o arroz e refogar alguns minutos.

- Acrescentar o vinho e deixar evaporar.

- Colocar o fundo aos poucos (em 3x), mexendo sem parar (observar, se a quantidade não for suficiente continue acrescentando o líquido até o arroz ficar macio).

- Tampar por alguns minutos
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MOUSSE DE DAMASCO

(CD pág. 243)

500 g Damasco

(pose-se também usar geléia, então use a medida de um vidro)
300 g Açúcar
50 ml Suco de limão
6 unid. Gema
5 unid. Clara
200 ml Nata
PREPARAÇÃO:
- Cozinhar o damasco em fogo brando até o mesmo ficar macio.
- Bater no liquidificador o damasco com 150g de açúcar até formar um creme, reservar.
- Bater as gemas junto com 150g de açúcar até embranquecer.
- Levar ao fogo em banho-maria, continuar batendo até engrossar.
- Retirar do fogo e juntar o creme de damasco e suco de limão.
- Acrescentar a nata e misturar.
- Bater as claras em neve e misturar delicadamente, sem bater, ao creme de damasco.
- Levar para geladeira por 2 ½ horas.

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BAVAROIS DE MARACUJÁ

Creme inglês

100 ml Suco de maracujá

150 g Chantily

10 g gelatina incolor dissolvida em QN de água quente

PREPARAÇÃO:

- Misturar com cuidado, servir em taças e levar para gelar.

- Pode-se utilizar sementes de maracujá para decoração ou mesmo misturá-las no bavarois.

SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ + GOULASH HÚNGARO

2008-12-08T12:18:00.001-08:00

AULA DO DIA 21/11/08

CAMARÃO CAMPESTRE

300 g Camarão
100 g Farinha de trigo
2 un Limão
300 ml Vinho branco
10 g Ervas frescas picadas
2 un Tomate concassée
40 g Cebola picada
1 dente Alho
1 maço Salsa picada
20 ml Azeite de oliva
QN Sal
QN Pimenta do reino
500 g Ervilha
300 ml Bechamel
PREPARAÇÃO:
- Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
- Passar na farinha de trigo e grelhar.
- Fazer um molho refogando o alho e a cebola no azeite e acrescentar o vinho, as ervas, os tomates e a salsa. Deixar reduzir e reservar.
- Servir com as ervilhas cozidas cobertas com o bechamel, queijo parmesão. Pode-se gratinar.

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CREME DE PALMITO

Velouté + palmito processado

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GOULASH HÚNGARO

(CD pág. 201)

1 kg Músculo cortado tipo goulasch (cubos de 5 cm)
50 ml Óleo
500 g Cebola
80 g Extrato de tomate
90 ml Vinho tinto
500 ml Fundo bovino escuro
1 sachê Louro, manjerona e pimenta semente de anis
QN Semente de alcarávia
QN Raspa de limão
3 dentes alho
QN Sal
QN Páprica doce

PREPARAÇÃO:
- Aquecer o óleo.
- Saltear a carne até tomar cor.
- Juntar o alho e a cebola e refogar bem.
- Condimentar com sal.
- Juntar o vinho tinto e reduzir.
- Acrescentar os demais ingredientes.

- Cozinhar até a carne ficar macia.

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SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ

1,5 Kg Postas de salmão
500 g Nata
200 ml Vinho branco de boa qualidade
200 ml Suco de maracujá
100 g Farinha de trigo
20 g Açúcar
QN Sal
QN Salsa picada
QN Limão
Arroz:

500 g Arroz
1 maço Acelga ou couve chinesa
200 g Nata
2 g Ervas de provance
PREPARAÇÃO:
- Temperar as postas com sal e limão.
- Empanar na farinha, grelhar e reservar.
- Para o molho reduzir o suco de maracujá com creme de leite e o vinho.
- Acrescentar o açúcar e a salsa. Corrigir o sal.
- Preparar o arroz acrescentando as ervas de provance e a nata.
- Servir o salmão regado com o molho, guarnecido com arroz e a verdura.

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BATATA RISSOLÉ NA MANTEIGA AROMÁTICA

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TORTA SAINT HONORÉ

Massa:

Pâte brissé

Após assar a massa acrescentar mini profiteróles (com massa choux) recheados com creme chiboust e mergulhados em calda média. Completar a torta com o restante do creme chiboust.

CREME CHIBOUST

Creme de confreiteiro (1/2 receita)

Claras em neve (2 un)

FOTOS DAS APRESENTAÇÕES

2008-12-05T07:56:00.000-08:00

Colegas,
mais uma vez quero pedir desculpas por não ter atualizado o blog nesses últimos (vários) dias, é que tive alguns contratempos.
Assim que for possível vou postar todo o material que tenho.
Essa semana aconteceram as apresentações finais dos grupos da turma 2244. O chef prometeu para a semana que vem muitas fotos (desde a preparação até a avaliação) e as fichas técnicas dos pratos.
Hoje tem umas fotos que eu tirei das apresentações dos grupos 2, 3 e 4, só para vocês terem uma idéia de como estavam lindos os pratos. Ainda não tenho as fotos do grupo 1, mas quando eu tiver todo o material em mãos publico um post para cada grupo.
Na semana que vem será a vez da turma 2245, espero poder contar com fotos e fichas técnicas para que este blog fique completo e todos possam conhecer o lindo trabalho que estamos realizando.

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APRESENTAÇÃO DO GRUPO 2

( Bruno e Vinicius)

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APRESENTAÇÃO DO GRUPO 3

(Aline, Carlos, Cristiane e Estelita)

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APRESENTAÇÃO DO GRUPO 4

(Andréia, Eduardo K, Leandro e Osvaldino)

FILÉ DE PEIXE NICENSE + COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO PICANTE

2008-11-27T10:19:00.000-08:00

AULA DO DIA 20/11/08

VICHYSSOISE DE PÊRA
6 unidades Pêras
1 unidade Limão
750 ml Fundo de frango
1 unidade Alho poró picado
150 g Batata
10 g Gengibre ralado
90 g Coalhada
2 g Noz-moscada ralada
QN Folhas de agrião para decorar
QN Sal
QN Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Descascar, cortar e tirar as sementes das pêras, colocá-las em um bowl com o suco do limão
- Colocar numa panela as cascas com metade do fundo e cozinhar por 20 minutos
- Coar, juntar as peras escorridas picadas, o alho poró, a batata, o gengibre eo restante do fundo
- Deixar levantar fervura, tampar e cozinhar até amaciar todos os ingredientes
- Bater no liquidificador
- Levar à geladeira
- Para servir, juntar a coalhada, noz-moscada, sal, pimenta e decorar com jardineiras de pêra e folhas de agrião

OBS: Esta preparação deve ser servida gelada, então deixamos na geladeira pra ser servida no dia seguinte; só que aconteceu um acidente e caiu alguma coisa dentro estragando o prato, o que nos faz lembrar que é necessário cobrir o que for guardado na geladeira.

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SALADA CAMPONESA

1 pé Alface americana
½ molho Salsa picada
6 unidades Ovos
2 unidades Limão
20 g Mostarda
200 g Ervilhas
300 g Cenoura
500 g Batata
QN Azeite de oliva
QN Sal
QN Pimenta em grão moída
PREPARAÇÃO:
- Cortar as batatas e as cenouras em jardinière, cozinhar al’dente
- Cozinhar os ovos e picar
- Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos
- Temperar com vinagrete de limão e azeite e os temperos restantes
- Dispor sobre as folhas de alface

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FILÉ DE PEIXE NICENSE

(CD pág. 225)

500 g Filé de peixe
30 ml Óleo
100 g Tomate sem pele em gomos
15 g Alcaparras
10 unid. Azeitonas
2 dentes Alho
100 g Vagem
50 g Manteiga de anchovas (Café Paris)
1 unid Limão em gomos
q.s. Salsa picada
10 g Farinha de trigo
30 g Manteiga
q.s. Sal e Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Temperar o filé de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limão e passar na
farinha de trigo, untar a chapa com óleo e grelhar.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o alho, acrescentar os gomos de
tomate, as alcaparras, as azeitonas e saltear.
- Condimentar e salpicar com salsa picada.
- Dispor o filé de peixe na travessa ou prato.
- Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
- Guarnecer com os tomates, azeitonas salteadas e vagem na manteiga

Manteiga de anchovas

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COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE

1,7 Kg Costelinha suína inteira
20 g Alho amassado
5 g Canela em casca
5 un Cravos da índia
10 grãos Pimenta da jamaica
20 g Gengibre em fatias finas
150 ml Molho de soja
30 ml Mel
300 ml Vinho tinto seco
1 ramo Alecrim
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho, o cravo, a canela e a pimenta da Jamaica até formar uma pasta
- Juntar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho
- Esfregar a costelinha com esta pasta e deixar marinar por 1 hora
- Retirar a costelinha, limpar os temperos e assar regando com a marinada coada

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TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA

½ maço Espinafre cozido e picado
½ xícara Cebola ralada
2 un Ovos
1 ½ xícara Ricota
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Noz-moscada
30 g Farinha de trigo
1 pitada Páprica
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola e o espinafre por uns 7 a 10 minutos. Escorrer bem e reservar.
- Em um bowl, bata os ovos com a ricota, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha
- Acrescente o espinafre e a cebola.
- Espalhe a mistura em uma forma untada
- Polvilhe com páprica
- Leve ao forno médio por uns 20 minutos ou até ficar firme no centro.

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ABOBRINHA COM MANGERICÃO E QUEIJO

300 ml Molho de tomate
70 g Cebola picada
10 folhas Mangericão picado
250 g Ricota
100 g Mussarela ralado grosso
3 un Abobrinha comprida
150 g Tomate cortado em fatias
40 g Queijo parmesão ralado
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Salsa seca
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Misturar o molho de tomate, a cebola, o mangericão, o sal, a pimenta e reservar
- Num bowl, misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar.
- Retirar as extremidades das abobrinhas e fatiá-las no sentido do comprimento (fatiar as abobrinhas, não as extremidades, hahaha)
- Grelhar as abobrinhas com azeite até dourarem
- Montar uma lasanha com camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o molho, terminando com molho e queijo parmesão.
- Assar em forno médio.

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ARROZ

Com mirepoix + alho + açafrão

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FLAN DE LARANJA

1 lata Leite condensado
20 g Gelatina em pó
2 medidas Suco de laranja
QN Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Hidratar a gelatina
- Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida (pode ser usado o liquidificador).
- Despejar em forma untada e levar para gelar no mínimo 3 horas.

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DECORAÇÃO PARA O FLAN E PARA O SORBET DE MARACUJÁ

CARAMELO

- 80 g Açúcar

- 120 ml Água

- 15 g (1C) Glicose

Misturar tudo e levar ao fogo em uma panela pequena

Caramelo claro: 151°C - 160°C

Caramelo escuro: 161°C - 170°C

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DECORAÇÃO PARA O SORBET (que derreteu)

MARACUJÁ

50 g Açúcar

Casca de 2 maracujás

2 Anis estrelado

Limão (rodelas e suco)

Açafrão da terra

PREPARAÇÃO:

- Ferver as cascas com água em fogo baixo até cozinhar

- Retirar as cascas e reservar a água.

- Salpicar bastante açúcar de baunilha por dentro e por fora

- Levar ao forno para caramelizar

- Virar as cascas para caramelizar uniformemente.

- Na água da cocção, cozinhar dois pêssegos

- Processar e acrescentar xarope de framboesa.

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BOLO DE AIPIM

Esse bolo foi a Letícia que estava testando para a apresentação do grupo 1, então não vou colocar a ficha por enquanto, quando o grupo fizer a apresentação terei aficha completa.

COQ AU VIN + MEDALHÕES AO MOLHO DE ALCAPARRA

2008-11-27T09:00:00.000-08:00

AULA DO DIA 19/11/08

Não fui na aula nesse dia mas consegui copiar alguma coisa da Aline, então vou passar pra cá o máximo que der...

Peço desculpas aos leitores por não estar atualizando o blog.

Bem, vamos à aula:

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COQ AU VIN

1,5 Kg Frango cortado em 10 pedaços (optar por um frango de maior consistência)
25 g Farinha de trigo
40 ml Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
Marinada
1 lt Vinho tinto (cabernet, Shiraz ou similar)
250 g Cenoura (corte espessura 1 cm)
80 g Salsão (2 ramos) (corte espessura 1 cm)
700 g Cebola “baby” (somente descascar)
1 c Pimenta preta mignonnete
1 un Bouquet garni
Ingredientes para acompanhamento
20 ml Azeite de oliva
200 g Bacon
400 g Cogumelos inteiros
¼ molho Salsinha picada
PREPARAÇÃO:
Para marinar o frango:
- Reduzir o vinho no fogo a 1/3. Deixar esfriar. Em um bowl, misturar os pedaços do frango, a cenoura, o salsão, as cebolas, a pimenta e o bouquet garni e sobre estes o vinho reduzido. Cobrir com filme e marinar por 24 horas no refrigerador.
- Após 24 horas, passar por um escorredor, deixando escorrer por mais ou menos 1 hora, para remover o excesso de líquido. A seguir, separar o frango, os vegetais e as ervas e secar os pedaços de frango em papel adequado. Temperar os pedaços de frango com sal e pimenta.
Tostar a farinha de trigo e reservar.
Utilizar uma panela de paredes grossas, selando os pedaços de frango no azeite de oliva, aproximadamente 5 a 7 minutos cada lado e reservar.
Na mesma panela saltear os vegetais até que ganhem cor, em fogo médio. Caso exista muita gordura na panela retirar o excesso e entrar com a farinha de trigo tostada sobre os vegetais. A seguir entrar com o vinho da marinada (que havia sido reservado) aos poucos, deixando ferver e retirando as impurezas da superfície. A seguir entrar com o frango e deixar ferver, cozinhando tampado por aproximadamente 30 minutos.
Ao mesmo tempo saltear o bacon em azeite de oliva rapidamente, entrando a seguir com os cogumelos e cozinhando por 4 minutos. Temperar e misturar na panela onde está sendo realizado o frango. Ao final adicionar a salsinha picada e servir.

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MEDALHÕES AO MOLHO DE ALCAPARRAS

800 g Filé mignon
100 g Bacon em tiras
q.s. Sal
q.s. Pimenta
150 g Manteiga
50 g Alcaparras

PREPARAÇÃO:
- Cortar o filé mignon em medalhões e temperar com sal e pimenta.
- Envolver os medalhões nas tiras de bacon prendendo-os com palitos de dentes.
- Em uma panela quente derreter 50g de manteiga e dourar bem os medalhões.
- Após, acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras. Refogar tirar do fogo e
servir em seguida

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TOMATE RECHEADO

(Como eu não estava na aula, não sei as medidas, mas acho que já podemos usar os conhecimentos adquiridos até aqui para realizar a receita)

Abrir uma tampa na parte superior do tomate

Retirar a polpa e peneirar o suco. Reservar.

Para rechear:

Saltear:

- Cebola

- Alho

- Salsão

- Abobrinha

Misturar:

- Arroz

- Suco do tomate

- Fundo de aves

Quando estiver cozido:

- Creme de leite

- Queijo gruyère

Salgar o tomate por dentro

Rechear, tampar e regar com bastante azeite

Assar

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SORBET DE MARACUJÁ

O método é o mesmo do sorbet á la fraise

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Colegas, se alguém tiver algo mais sobre a aula, pode postar nos comentários ou me enviar por e mail:

deiak51@hotmail.com

SALMÃO AO MOLHO DE AGRIÃO + TOURNEDOU MONTGNARDE

2008-11-24T18:04:00.000-08:00

AULA DO DIA 18/11/08

CONSOMMÉ CELESTINE

2 lt. fundo claro de ave

200 g mirepoix

8 un. claras levemente batidas

QN coxas de frango (opcional)

2 un. panquecas bem fininhas

PREPARAÇÃO:

- Ferver o fundo de aves juntamente com o mirepoix e as coxas de frango

- Com cuidado colocar as claras por cima do líquido, assim que ficarem duras, tirar o líquido com uma concha cuidando para não ficar nenhum resíduo

Se necessário, clarificar novamente, a idéia é que fique um líquido translúcido (pode também ser coado em um pano)

- Acrescentar as panquecas cortadas em tiras para decoração

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PANQUECAS

(Livro pág. 138)

- 100 g Farinha de trigo

- 4 Ovos

- 350 ml Leite

-1 g Sal

- 20 g Manteiga derretida

PREPARAÇÃO:

- Juntar numa tigela o sal com a farinha peneirada

- Incorporar os ovos ao poucos. Misturar com um batedor de arame.

- Acrescentar o leite, batendo sem parar para que não se formem grumos na preparação.

- Por último, acrescentar a manteiga derretida e unir a mistura.

- Pôr um pouco de manteiga derretida em uma frigideira antiaderente para panqueca.

- Verter a massa com uma concha sobre a frigideira. Espalhar bem por toda a superfície e cozinhar em fogo médio.

- Uma vez que a panqueca tenha adquirido cor na base, virá-la para cozinhar do outro lado.

OBSERVAÇÕES:

Quando for preparar panqueca doce acescentar 2g de açúcar à receita.

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SALADA PROVENÇALE

Tomate em gomos

Cebola roxa em rodelas

Pepino italiano corte sifflet

Cogumelo em lâminas

Queijo de cabra em cubos

(Acho que foi usado mais algum ingrediente, mas não lembro, vou perguntar aos colegas)

Servir com molho vinagrete

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Como eu tinha comentado a alguns dias, estou com alguns problemas para conseguir as fichas técnicas de algumas preparações, mas assim que conseguir, atualizo o blog.

SALMÃO AO MOLHO DE AGRIÃO

(Ficha técnica em breve)

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TOURNEDOU MONTGNARDE

(Ficha técnica em breve)

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PURÊ DE MANDIOQUINHA

800 g Mandioquinha

QN Fundo bovino

250 ml leite de côco

QN sal, pimenta

PREPARAÇÃO:

- Descascar a mandioquinha e cozinhar no fundo bovino

- Amassar ou processar para transformar em purê

- Levar ao fogo com o leite de côco mexendo atá incorporar bem

- Acrescentar sal e pimenta

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RONDELI

(Livro pág. 163)

300 g massa fresca

Recheio:

500 g Espinafre

100 g Bacon defumado

150 g Queijo mussarela

200 g Queijo parmesão ralado

3 un Ovos

10 fatias Presunto cozido

QN sal e pimenta

PREPARAÇÃO:

- Pôr o espinafre já aferventado em uma tigela

- Incorporar o bacon cortado previamente passado por uma fritura rápida em pouca gordura e fogo forte

- Juntar o queijo mussarela

- Acrescentar o queijo parmesão

- Adicionar um ovo para unir todos os ingredientes

- Temperar com sal e pimenta. Mexer bem a mistura

MONTAGEM:

- Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina

- Dispor em cima da massa uma fatia de presunto

- Virar o recheio em cima do presunto

- Espalhar o recheio

- Enrolar a massa para a frente (Para facilitar pode-se usar um plástico em baixo da massa, enquanto vai enrolando vai tirando o plástico)

- Manter o recheio bem no centro da massa

- Pincelar a extremidade final com ovo batido ou água, para garantir que a massa grude e que o recheio não vá sair durante o cozimento

- Envolver o rondelli num pano de algodão

- Amarrar as duas extremidades do pano com um fio de algodão.

- Mergulhar numa panela com água fervendo e cozinhar durante 20 minutos (ou mais, se necessário)

- Uma vez passado o tempo de cozimento, retirar o rondelli da água com uma escumadeira

- Cortar o fio que segura o pano e retirar o rondelli de dentro

- Cortar em porções para servir. Pode ser acompanhado de uma grande variedade de molhos. Servimos de acompanhamento para o tournedou.

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ILES FLOTANTES

Modelar o merengue com duas colheres e cozinhar em leite

Utilizar o leite para realizar o creme inglês.

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CLAFOUTIS DE PÊSSEGO

Ainda não consegui a ficha desta preparação, quando der publico aqui.

Cristiane, foi tu que fez, lembra como? Se puder me ajude...

SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN + TOURNEDOS SULTANAS

2008-11-23T10:00:00.000-08:00

AULA DO DIA 17/11/08

ASPARGO VERDE AO MOLHO MALTÊS

(CD pág. 144)

500 g Aspargos verde
80 g Molho holandês
1 unid. Laranja suco

5 ml Suco de laranja (ou QN)
q.s. Folhas verdes

PREPARAÇÃO:
- Branquear (cozinhar por alguns minutos) os aspargos na água fervente.
- Descascar a laranja e cortar em gomos.
- Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
- Colocar os aspargos escorridos sobre as folhas verdes.
- Napar com molho Maltês. (Molho Holandês + suco de laranja = Emulsionar)
- Decorar com os gomos da laranja.

OBSERVAÇÃO:

Se os aspargos forem em conserva passa por água quente

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SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARÃO

500 g Couscous marroquino
600 ml Fundo de aves
280 g Camarões
20 folhas Mangericão
10 unidades Tomates secos
40 g Nozes
200 ml Azeite de oliva
60 g Passas de uvas pretas
100 g Amêndoas torradas
60 g Queijo gruyére
QN Sal
20 g Harisha ou tabasco
PREPARAÇÃO
- Ferver o fundo de aves junto com o harisha e sal. Adicionar o couscous marroquino, desligar o fogo e deixar a panela tampada durante 5 minutos.
- Retirar a tampa, soltar o couscous com um garfo, incorporar a manteiga e mexer.
- Bater no liquidificador as folhas de mangericão junto com a salsa, o tomate seco, as nozes e o azeite (120ml), incorporar o queijo ralado.
- Esquentar 50 ml de azeite na frigideira, dourar os camarões em cada lado (saltear), condimentar com sal e pimenta do reino.
- Misturar o couscous com os camarões num bowl, incorporar aos poucos o pesto (até chegar ao ponto desejado).
- Adicionar as amêndoas, as uvas passas e o resto do azeite.
- Servir acompanhada de mix de folhas crocantes (rúcula, radite, agrião hidropônicas e brotos de alfafa).

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SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN

6 Supremes de frango (160g cada)
500 ml Nata
150 ml Fundo bovino escuro
75 g Manteiga
2 unidades Pimentões vermelhos cortados à julianas refogados na manteiga
30 ml Whisky
2 dentes Alho picados
70 ml Xéres
1 C Cebola picada
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Farinha para empanar
PREPARAÇÃO
- Temperar os supremes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo
- Dourar os supremes dos dois lados e reservar
- Na mesma frigideira fritar o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaçar com o xéres e juntar a nata
- Adicionar o fundo bovino e reduzir até ficar consistente, temperar com sal e pimenta do reino
- Servir em cima dos supremes com as juliennes de pimentão e acompanhar de arroz.

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TOURNEDOS SULTANAS

Grelhar os medalhões temperados com sal e pimenta

- Cobrir com o molho sultanas

MOLHO SULTANAS

80 g Uvas passas brancas
3 C Mostarda Dijon
60 ml Conhaque
200 ml Creme de leite fresco
3 C Curry
40 ml Vinagre de vinho tinto
2 dentes Alho picados
1 C Cebola picada
20 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Lave as uvas e deixe de molho na mistura de conhaque e vinagre.
- Derreta a manteiga na frigideira, adicione as uvas junto com o líquido e flambe
- Acrescente o curry, misture e incorpore a mostarda, a nata e cozinhe por 3 minutos
- Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe até ficar consistente
- Servir com escalopes, medaillons ou tournedos

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ARROZ COM AÇAFRÃO E ARROZ SELVAGEM

1 Kg Arroz branco
150 g Arroz selvagem
4 unidades Tomates sem pele e sem sementes cortados em jardinière
40 g Cebola picada
3 dentes Alho picados
2 litros Caldo de galinha
450 ml Água
5 c Salsa picada
QN Sal
40 ml Azeite de oliva
1 C Açafrão ou curcumã
PREPARAÇÃO:
- Cozinhe o arroz selvagem com a água e reserve
- Esquente o azeite na panela, frite o alho e a cebola, junte o açafrão, o arroz e misture bem
- Adicione o caldo de galinha, o sal e cozinhe com a panela tampada até o líquido secar
- Misture os dois tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada

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ENDIVES GRATINÉES AU JAMBON

6 unidades Endívias
250 ml Vinho branco seco
6 fatias Presunto de Parma
100 g Parmesão
1 unidade Gema
300 ml Molho bechamel
250 ml Água
1 c Açúcar
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Lavar as endívias e cortar os cabos sem desmanchar
- Cozinhar com água, o vinho, sal, pimenta do reino e o açúcar durante 10 minutos
- Espremer bem e reservar o líquido do cozimento
- Ferver o líquido e reduzir até a metade
- Adicionar o bechamel e misturar bem até ficar bem homogêneo
- Verificar o tempero e juntar a gema fora do fogo
- Enrolar cada endívia com uma fatia de presunto de Parma
- Arrumar as endívias numa fôrma refratária, cobrir com o molho e o queijo ralado
- Gratinar no forno (200°C) por 5 a 7 minutos

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GUASPACHO DE FRUITS D´ ÉTÉ (FRUTAS DE VERÃO)

(CD pág. 06 - Culinária Francesa)

02 Unidades Tomates grandes bem maduros concassês (sem casca e sem
sementes, picados)
500 g Morango
500 g Framboesa
250 g Groselha
04 Unidades Pêssegos (frutas) descascadas e cortadas em gomos
02 Unidades Limão (suco)
150 g Açúcar
150 ml Água para calda (média)
½ Maço Manjericão
PREPARAÇÃO:
- Retire os cabos das furtas vermelhas (morango, framboesa e groselha) e lave bem.
- Leve metade delas ao processador junto com os tomates concassés, a calda média, o suco de
limão e as folhas de manjericão até que fique bem lisa e peneire.
- Leve para geladeira até que fique bem gelado e sirva com a outra metade das frutas
vermelhas, os pêssegos cortados em gomos e pão de fôrma com mel, torrado.

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ZABAIONE GRITTI

(Estou sem a ficha técnica, mas assim que conseguir passo para o blog)