FILÉ DE PEIXE NICENSE + COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO PICANTE

AULA DO DIA 20/11/08

VICHYSSOISE DE PÊRA
6 unidades Pêras
1 unidade Limão
750 ml Fundo de frango
1 unidade Alho poró picado
150 g Batata
10 g Gengibre ralado
90 g Coalhada
2 g Noz-moscada ralada
QN Folhas de agrião para decorar
QN Sal
QN Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Descascar, cortar e tirar as sementes das pêras, colocá-las em um bowl com o suco do limão
- Colocar numa panela as cascas com metade do fundo e cozinhar por 20 minutos
- Coar, juntar as peras escorridas picadas, o alho poró, a batata, o gengibre eo restante do fundo
- Deixar levantar fervura, tampar e cozinhar até amaciar todos os ingredientes
- Bater no liquidificador
- Levar à geladeira
- Para servir, juntar a coalhada, noz-moscada, sal, pimenta e decorar com jardineiras de pêra e folhas de agrião

OBS: Esta preparação deve ser servida gelada, então deixamos na geladeira pra ser servida no dia seguinte; só que aconteceu um acidente e caiu alguma coisa dentro estragando o prato, o que nos faz lembrar que é necessário cobrir o que for guardado na geladeira.

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SALADA CAMPONESA

1 pé Alface americana
½ molho Salsa picada
6 unidades Ovos
2 unidades Limão
20 g Mostarda
200 g Ervilhas
300 g Cenoura
500 g Batata
QN Azeite de oliva
QN Sal
QN Pimenta em grão moída
PREPARAÇÃO:
- Cortar as batatas e as cenouras em jardinière, cozinhar al’dente
- Cozinhar os ovos e picar
- Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos
- Temperar com vinagrete de limão e azeite e os temperos restantes
- Dispor sobre as folhas de alface

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FILÉ DE PEIXE NICENSE

(CD pág. 225)

500 g Filé de peixe
30 ml Óleo
100 g Tomate sem pele em gomos
15 g Alcaparras
10 unid. Azeitonas
2 dentes Alho
100 g Vagem
50 g Manteiga de anchovas (Café Paris)
1 unid Limão em gomos
q.s. Salsa picada
10 g Farinha de trigo
30 g Manteiga
q.s. Sal e Pimenta-do-reino
PREPARAÇÃO:
- Temperar o filé de peixe com sal, pimenta, o suco da metade do limão e passar na
farinha de trigo, untar a chapa com óleo e grelhar.
- Esquentar uma frigideira com manteiga e frigir o alho, acrescentar os gomos de
tomate, as alcaparras, as azeitonas e saltear.
- Condimentar e salpicar com salsa picada.
- Dispor o filé de peixe na travessa ou prato.
- Cobrir a manteiga de anchovas e gratinar levemente.
- Guarnecer com os tomates, azeitonas salteadas e vagem na manteiga

Manteiga de anchovas

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COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE

1,7 Kg Costelinha suína inteira
20 g Alho amassado
5 g Canela em casca
5 un Cravos da índia
10 grãos Pimenta da jamaica
20 g Gengibre em fatias finas
150 ml Molho de soja
30 ml Mel
300 ml Vinho tinto seco
1 ramo Alecrim
PREPARAÇÃO:
- Amassar o alho, o cravo, a canela e a pimenta da Jamaica até formar uma pasta
- Juntar o gengibre, o molho de soja, o mel e o vinho
- Esfregar a costelinha com esta pasta e deixar marinar por 1 hora
- Retirar a costelinha, limpar os temperos e assar regando com a marinada coada

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TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA

½ maço Espinafre cozido e picado
½ xícara Cebola ralada
2 un Ovos
1 ½ xícara Ricota
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Noz-moscada
30 g Farinha de trigo
1 pitada Páprica
PREPARAÇÃO:
- Refogar a cebola e o espinafre por uns 7 a 10 minutos. Escorrer bem e reservar.
- Em um bowl, bata os ovos com a ricota, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha
- Acrescente o espinafre e a cebola.
- Espalhe a mistura em uma forma untada
- Polvilhe com páprica
- Leve ao forno médio por uns 20 minutos ou até ficar firme no centro.

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ABOBRINHA COM MANGERICÃO E QUEIJO

300 ml Molho de tomate
70 g Cebola picada
10 folhas Mangericão picado
250 g Ricota
100 g Mussarela ralado grosso
3 un Abobrinha comprida
150 g Tomate cortado em fatias
40 g Queijo parmesão ralado
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Salsa seca
QN Orégano
PREPARAÇÃO:
- Misturar o molho de tomate, a cebola, o mangericão, o sal, a pimenta e reservar
- Num bowl, misturar a ricota, a mussarela e a salsa. Reservar.
- Retirar as extremidades das abobrinhas e fatiá-las no sentido do comprimento (fatiar as abobrinhas, não as extremidades, hahaha)
- Grelhar as abobrinhas com azeite até dourarem
- Montar uma lasanha com camadas de abobrinha, a mistura de ricota, o tomate fatiado, o molho, terminando com molho e queijo parmesão.
- Assar em forno médio.

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ARROZ

Com mirepoix + alho + açafrão

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FLAN DE LARANJA

1 lata Leite condensado
20 g Gelatina em pó
2 medidas Suco de laranja
QN Raspas de limão
PREPARAÇÃO:
- Hidratar a gelatina
- Misturar o leite condensado, o suco de laranja, as raspas de laranja e a gelatina dissolvida (pode ser usado o liquidificador).
- Despejar em forma untada e levar para gelar no mínimo 3 horas.

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DECORAÇÃO PARA O FLAN E PARA O SORBET DE MARACUJÁ

CARAMELO

- 80 g Açúcar

- 120 ml Água

- 15 g (1C) Glicose

Misturar tudo e levar ao fogo em uma panela pequena

Caramelo claro: 151°C - 160°C

Caramelo escuro: 161°C - 170°C

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DECORAÇÃO PARA O SORBET (que derreteu)

MARACUJÁ

50 g Açúcar

Casca de 2 maracujás

2 Anis estrelado

Limão (rodelas e suco)

Açafrão da terra

PREPARAÇÃO:

- Ferver as cascas com água em fogo baixo até cozinhar

- Retirar as cascas e reservar a água.

- Salpicar bastante açúcar de baunilha por dentro e por fora

- Levar ao forno para caramelizar

- Virar as cascas para caramelizar uniformemente.

- Na água da cocção, cozinhar dois pêssegos

- Processar e acrescentar xarope de framboesa.

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BOLO DE AIPIM

Esse bolo foi a Letícia que estava testando para a apresentação do grupo 1, então não vou colocar a ficha por enquanto, quando o grupo fizer a apresentação terei aficha completa.

COQ AU VIN + MEDALHÕES AO MOLHO DE ALCAPARRA

AULA DO DIA 19/11/08

Não fui na aula nesse dia mas consegui copiar alguma coisa da Aline, então vou passar pra cá o máximo que der...

Peço desculpas aos leitores por não estar atualizando o blog.

Bem, vamos à aula:

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COQ AU VIN

1,5 Kg Frango cortado em 10 pedaços (optar por um frango de maior consistência)
25 g Farinha de trigo
40 ml Azeite de oliva
QN Sal e pimenta do reino
Marinada
1 lt Vinho tinto (cabernet, Shiraz ou similar)
250 g Cenoura (corte espessura 1 cm)
80 g Salsão (2 ramos) (corte espessura 1 cm)
700 g Cebola “baby” (somente descascar)
1 c Pimenta preta mignonnete
1 un Bouquet garni
Ingredientes para acompanhamento
20 ml Azeite de oliva
200 g Bacon
400 g Cogumelos inteiros
¼ molho Salsinha picada
PREPARAÇÃO:
Para marinar o frango:
- Reduzir o vinho no fogo a 1/3. Deixar esfriar. Em um bowl, misturar os pedaços do frango, a cenoura, o salsão, as cebolas, a pimenta e o bouquet garni e sobre estes o vinho reduzido. Cobrir com filme e marinar por 24 horas no refrigerador.
- Após 24 horas, passar por um escorredor, deixando escorrer por mais ou menos 1 hora, para remover o excesso de líquido. A seguir, separar o frango, os vegetais e as ervas e secar os pedaços de frango em papel adequado. Temperar os pedaços de frango com sal e pimenta.
Tostar a farinha de trigo e reservar.
Utilizar uma panela de paredes grossas, selando os pedaços de frango no azeite de oliva, aproximadamente 5 a 7 minutos cada lado e reservar.
Na mesma panela saltear os vegetais até que ganhem cor, em fogo médio. Caso exista muita gordura na panela retirar o excesso e entrar com a farinha de trigo tostada sobre os vegetais. A seguir entrar com o vinho da marinada (que havia sido reservado) aos poucos, deixando ferver e retirando as impurezas da superfície. A seguir entrar com o frango e deixar ferver, cozinhando tampado por aproximadamente 30 minutos.
Ao mesmo tempo saltear o bacon em azeite de oliva rapidamente, entrando a seguir com os cogumelos e cozinhando por 4 minutos. Temperar e misturar na panela onde está sendo realizado o frango. Ao final adicionar a salsinha picada e servir.

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MEDALHÕES AO MOLHO DE ALCAPARRAS

800 g Filé mignon
100 g Bacon em tiras
q.s. Sal
q.s. Pimenta
150 g Manteiga
50 g Alcaparras

PREPARAÇÃO:
- Cortar o filé mignon em medalhões e temperar com sal e pimenta.
- Envolver os medalhões nas tiras de bacon prendendo-os com palitos de dentes.
- Em uma panela quente derreter 50g de manteiga e dourar bem os medalhões.
- Após, acrescentar o restante da manteiga e as alcaparras. Refogar tirar do fogo e
servir em seguida

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TOMATE RECHEADO

(Como eu não estava na aula, não sei as medidas, mas acho que já podemos usar os conhecimentos adquiridos até aqui para realizar a receita)

Abrir uma tampa na parte superior do tomate

Retirar a polpa e peneirar o suco. Reservar.

Para rechear:

Saltear:

- Cebola

- Alho

- Salsão

- Abobrinha

Misturar:

- Arroz

- Suco do tomate

- Fundo de aves

Quando estiver cozido:

- Creme de leite

- Queijo gruyère

Salgar o tomate por dentro

Rechear, tampar e regar com bastante azeite

Assar

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SORBET DE MARACUJÁ

O método é o mesmo do sorbet á la fraise

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Colegas, se alguém tiver algo mais sobre a aula, pode postar nos comentários ou me enviar por e mail:

deiak51@hotmail.com

SALMÃO AO MOLHO DE AGRIÃO + TOURNEDOU MONTGNARDE

AULA DO DIA 18/11/08

CONSOMMÉ CELESTINE

2 lt. fundo claro de ave

200 g mirepoix

8 un. claras levemente batidas

QN coxas de frango (opcional)

2 un. panquecas bem fininhas

PREPARAÇÃO:

- Ferver o fundo de aves juntamente com o mirepoix e as coxas de frango

- Com cuidado colocar as claras por cima do líquido, assim que ficarem duras, tirar o líquido com uma concha cuidando para não ficar nenhum resíduo

Se necessário, clarificar novamente, a idéia é que fique um líquido translúcido (pode também ser coado em um pano)

- Acrescentar as panquecas cortadas em tiras para decoração

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PANQUECAS

(Livro pág. 138)

- 100 g Farinha de trigo

- 4 Ovos

- 350 ml Leite

-1 g Sal

- 20 g Manteiga derretida

PREPARAÇÃO:

- Juntar numa tigela o sal com a farinha peneirada

- Incorporar os ovos ao poucos. Misturar com um batedor de arame.

- Acrescentar o leite, batendo sem parar para que não se formem grumos na preparação.

- Por último, acrescentar a manteiga derretida e unir a mistura.

- Pôr um pouco de manteiga derretida em uma frigideira antiaderente para panqueca.

- Verter a massa com uma concha sobre a frigideira. Espalhar bem por toda a superfície e cozinhar em fogo médio.

- Uma vez que a panqueca tenha adquirido cor na base, virá-la para cozinhar do outro lado.

OBSERVAÇÕES:

Quando for preparar panqueca doce acescentar 2g de açúcar à receita.

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SALADA PROVENÇALE

Tomate em gomos

Cebola roxa em rodelas

Pepino italiano corte sifflet

Cogumelo em lâminas

Queijo de cabra em cubos

(Acho que foi usado mais algum ingrediente, mas não lembro, vou perguntar aos colegas)

Servir com molho vinagrete

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Como eu tinha comentado a alguns dias, estou com alguns problemas para conseguir as fichas técnicas de algumas preparações, mas assim que conseguir, atualizo o blog.

SALMÃO AO MOLHO DE AGRIÃO

(Ficha técnica em breve)

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TOURNEDOU MONTGNARDE

(Ficha técnica em breve)

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PURÊ DE MANDIOQUINHA

800 g Mandioquinha

QN Fundo bovino

250 ml leite de côco

QN sal, pimenta

PREPARAÇÃO:

- Descascar a mandioquinha e cozinhar no fundo bovino

- Amassar ou processar para transformar em purê

- Levar ao fogo com o leite de côco mexendo atá incorporar bem

- Acrescentar sal e pimenta

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RONDELI

(Livro pág. 163)

300 g massa fresca

Recheio:

500 g Espinafre

100 g Bacon defumado

150 g Queijo mussarela

200 g Queijo parmesão ralado

3 un Ovos

10 fatias Presunto cozido

QN sal e pimenta

PREPARAÇÃO:

- Pôr o espinafre já aferventado em uma tigela

- Incorporar o bacon cortado previamente passado por uma fritura rápida em pouca gordura e fogo forte

- Juntar o queijo mussarela

- Acrescentar o queijo parmesão

- Adicionar um ovo para unir todos os ingredientes

- Temperar com sal e pimenta. Mexer bem a mistura

MONTAGEM:

- Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina

- Dispor em cima da massa uma fatia de presunto

- Virar o recheio em cima do presunto

- Espalhar o recheio

- Enrolar a massa para a frente (Para facilitar pode-se usar um plástico em baixo da massa, enquanto vai enrolando vai tirando o plástico)

- Manter o recheio bem no centro da massa

- Pincelar a extremidade final com ovo batido ou água, para garantir que a massa grude e que o recheio não vá sair durante o cozimento

- Envolver o rondelli num pano de algodão

- Amarrar as duas extremidades do pano com um fio de algodão.

- Mergulhar numa panela com água fervendo e cozinhar durante 20 minutos (ou mais, se necessário)

- Uma vez passado o tempo de cozimento, retirar o rondelli da água com uma escumadeira

- Cortar o fio que segura o pano e retirar o rondelli de dentro

- Cortar em porções para servir. Pode ser acompanhado de uma grande variedade de molhos. Servimos de acompanhamento para o tournedou.

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ILES FLOTANTES

Modelar o merengue com duas colheres e cozinhar em leite

Utilizar o leite para realizar o creme inglês.

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CLAFOUTIS DE PÊSSEGO

Ainda não consegui a ficha desta preparação, quando der publico aqui.

Cristiane, foi tu que fez, lembra como? Se puder me ajude...

SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN + TOURNEDOS SULTANAS

AULA DO DIA 17/11/08

ASPARGO VERDE AO MOLHO MALTÊS

(CD pág. 144)

500 g Aspargos verde
80 g Molho holandês
1 unid. Laranja suco

5 ml Suco de laranja (ou QN)
q.s. Folhas verdes

PREPARAÇÃO:
- Branquear (cozinhar por alguns minutos) os aspargos na água fervente.
- Descascar a laranja e cortar em gomos.
- Dispor as folhas verdes em um prato de mesa.
- Colocar os aspargos escorridos sobre as folhas verdes.
- Napar com molho Maltês. (Molho Holandês + suco de laranja = Emulsionar)
- Decorar com os gomos da laranja.

OBSERVAÇÃO:

Se os aspargos forem em conserva passa por água quente

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SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARÃO

500 g Couscous marroquino
600 ml Fundo de aves
280 g Camarões
20 folhas Mangericão
10 unidades Tomates secos
40 g Nozes
200 ml Azeite de oliva
60 g Passas de uvas pretas
100 g Amêndoas torradas
60 g Queijo gruyére
QN Sal
20 g Harisha ou tabasco
PREPARAÇÃO
- Ferver o fundo de aves junto com o harisha e sal. Adicionar o couscous marroquino, desligar o fogo e deixar a panela tampada durante 5 minutos.
- Retirar a tampa, soltar o couscous com um garfo, incorporar a manteiga e mexer.
- Bater no liquidificador as folhas de mangericão junto com a salsa, o tomate seco, as nozes e o azeite (120ml), incorporar o queijo ralado.
- Esquentar 50 ml de azeite na frigideira, dourar os camarões em cada lado (saltear), condimentar com sal e pimenta do reino.
- Misturar o couscous com os camarões num bowl, incorporar aos poucos o pesto (até chegar ao ponto desejado).
- Adicionar as amêndoas, as uvas passas e o resto do azeite.
- Servir acompanhada de mix de folhas crocantes (rúcula, radite, agrião hidropônicas e brotos de alfafa).

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SUPRÊME DE VOLAILLE SANDERMAN

6 Supremes de frango (160g cada)
500 ml Nata
150 ml Fundo bovino escuro
75 g Manteiga
2 unidades Pimentões vermelhos cortados à julianas refogados na manteiga
30 ml Whisky
2 dentes Alho picados
70 ml Xéres
1 C Cebola picada
QN Sal
QN Pimenta do reino
QN Farinha para empanar
PREPARAÇÃO
- Temperar os supremes com sal e pimenta, empanar com a farinha de trigo
- Dourar os supremes dos dois lados e reservar
- Na mesma frigideira fritar o alho e a cebola, flambar com o whisky, deglaçar com o xéres e juntar a nata
- Adicionar o fundo bovino e reduzir até ficar consistente, temperar com sal e pimenta do reino
- Servir em cima dos supremes com as juliennes de pimentão e acompanhar de arroz.

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TOURNEDOS SULTANAS

Grelhar os medalhões temperados com sal e pimenta

- Cobrir com o molho sultanas

MOLHO SULTANAS

80 g Uvas passas brancas
3 C Mostarda Dijon
60 ml Conhaque
200 ml Creme de leite fresco
3 C Curry
40 ml Vinagre de vinho tinto
2 dentes Alho picados
1 C Cebola picada
20 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
- Lave as uvas e deixe de molho na mistura de conhaque e vinagre.
- Derreta a manteiga na frigideira, adicione as uvas junto com o líquido e flambe
- Acrescente o curry, misture e incorpore a mostarda, a nata e cozinhe por 3 minutos
- Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe até ficar consistente
- Servir com escalopes, medaillons ou tournedos

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ARROZ COM AÇAFRÃO E ARROZ SELVAGEM

1 Kg Arroz branco
150 g Arroz selvagem
4 unidades Tomates sem pele e sem sementes cortados em jardinière
40 g Cebola picada
3 dentes Alho picados
2 litros Caldo de galinha
450 ml Água
5 c Salsa picada
QN Sal
40 ml Azeite de oliva
1 C Açafrão ou curcumã
PREPARAÇÃO:
- Cozinhe o arroz selvagem com a água e reserve
- Esquente o azeite na panela, frite o alho e a cebola, junte o açafrão, o arroz e misture bem
- Adicione o caldo de galinha, o sal e cozinhe com a panela tampada até o líquido secar
- Misture os dois tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada

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ENDIVES GRATINÉES AU JAMBON

6 unidades Endívias
250 ml Vinho branco seco
6 fatias Presunto de Parma
100 g Parmesão
1 unidade Gema
300 ml Molho bechamel
250 ml Água
1 c Açúcar
QN Sal e pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
- Lavar as endívias e cortar os cabos sem desmanchar
- Cozinhar com água, o vinho, sal, pimenta do reino e o açúcar durante 10 minutos
- Espremer bem e reservar o líquido do cozimento
- Ferver o líquido e reduzir até a metade
- Adicionar o bechamel e misturar bem até ficar bem homogêneo
- Verificar o tempero e juntar a gema fora do fogo
- Enrolar cada endívia com uma fatia de presunto de Parma
- Arrumar as endívias numa fôrma refratária, cobrir com o molho e o queijo ralado
- Gratinar no forno (200°C) por 5 a 7 minutos

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GUASPACHO DE FRUITS D´ ÉTÉ (FRUTAS DE VERÃO)

(CD pág. 06 - Culinária Francesa)

02 Unidades Tomates grandes bem maduros concassês (sem casca e sem
sementes, picados)
500 g Morango
500 g Framboesa
250 g Groselha
04 Unidades Pêssegos (frutas) descascadas e cortadas em gomos
02 Unidades Limão (suco)
150 g Açúcar
150 ml Água para calda (média)
½ Maço Manjericão
PREPARAÇÃO:
- Retire os cabos das furtas vermelhas (morango, framboesa e groselha) e lave bem.
- Leve metade delas ao processador junto com os tomates concassés, a calda média, o suco de
limão e as folhas de manjericão até que fique bem lisa e peneire.
- Leve para geladeira até que fique bem gelado e sirva com a outra metade das frutas
vermelhas, os pêssegos cortados em gomos e pão de fôrma com mel, torrado.

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ZABAIONE GRITTI

(Estou sem a ficha técnica, mas assim que conseguir passo para o blog)

MIL FOLHAS DE FRANGO + FILÉ DE SALMÃO COM RELISH DE LARANJA

AULA DO DIA 13/11/08

QUICHE DE ALHO PORÓ

(CD pág. 92)

Massa:

250 g Farinha de trigo
QN Sal
50 g Manteiga (gelada e picada)
1 unid Gema
4 col/sopa Água

PREPARAÇÃO:
- Em bowl adicionar a farinha, o sal e a manteiga, esfarelar com a ponta dos dedos até
formar um farofa úmida.
- Em seguida adicionar a água e a gema já misturadas.
- Amasse delicadamente até formar uma massa lisa.
- Levar para a geladeira por 30 minutos.
Recheio:

4 Ovos

400 creme de leite

Sal, pimenta, noz-moscada

1 un. Alho poró

QN manteiga ou óleo

PREPARAÇÃO:

Bater bem os ovos

Misturar delicadamente o creme de leite

Cortar o alho poró em julienne e saltear em manteiga ou óleo

Misturar tudo.

- Retirar a massa da geladeira e forrar forminhas próprias de quiche. Rechear e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

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BISQUE DE CAMARÃO

(Livro pág. 244)

No livro não temos medidas exatas, mas usamos os ingredientes conforme achamos necessário, tente, é fácil... E fica uma delícia!

- Refogar rapidamenteem fogo forte cascas de camarão (usamos 250 g) com um pouco manteiga

- Acrescentar mirepoix e cozinhar alguns minutos

- Acrescentar extrato de tomate, deixar cozinhar por alguns instantes e amassar bem as cascas para extrair o máximo possível de suco de seu interior

- Flambar com conhaque

- Juntar tomate concassé (picado, sem pele e sem sementes) e cozinhar até que se desfaça por completo

- Adicionar vinho branco. Reduzir até quase secar. Cobrir com água

- Juntar bouquet garni e cozinhar por 20 a 30 minutos

- Em seguida passar tudo por um chinois (peneira) para outra panela

- Pôr arroz branco dentro do fumet (caldo de peixe) e cozinhar até desmanchar

- Processar bem (no mixer ou no processador) para que fique liso e homogêneo

- Passar o bisque por um chinois, pressionando com uma concha para extrair o máximo de líquido

- Por último, acrescentar um pouco de creme de leite para dar um acabamento mais suave

- Servir regado com um pouco de conhaque ou champagne e uma pitada de pimneta caiena

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MIL FOLHAS DE FRANGO

( Receita novíssimas - Estão no xerox)

Massa Folhada
150 g Farinha de trigo
80 ml Água
QN Sal
120 g Gordura para folhados
Frango

120 g Peito de frango
15 ml Azeite de oliva
30 g Cebola (brunoise)
3 g Alho (brunoise)
30 g Cogumelo
20 g Manteiga
30 g Bacon em fatias (4 fatias)
Molho
25 g Cenoura (brunoise)
25 g Cebola (brunoise)
20 g Alho poró (brunoise)
20 g Aipo (brunoise)
1 folha Louro
20 ml Vinho do porto ou similar
20 ml Vinho branco seco
200 ml Fundo de ave

PREPARAÇÃO:
Executar a massa folhada. Selar o peito de frango sem a pele no azeite de oliva de ambos os lados e reservar. Saltear na manteiga a cebola, o alho e os cogumelos cortados em lâminas até que evapore todo o líquido.
Sobre o peito de frango colocar o salteado anterior e envolver com fatias finas de bacon. Abrir a massa folhada com 5 mm de espessura. Cortar a massa em retângulo de 15 cm x 20 cm. Dispor sobre esta massa o frango e cobrir, fechando as laterais para que não venha a abrir no momento de assar. Pincelar sobre a superfície ovo batido e levar para a geladeira (quanto tempo?), levando em seguida ao forno pré-aquecido a 180°C.
Para o molho, saltear a cenoura, a cebola, o alho poró e o aipo. A seguir incorporar o vinho do porto, o vinho branco seco e a filha de louro, reduzindo a 2/3. A seguir, incorporar o fundo de ave e reduzir a metade. Retirar a folha de louro e processar, passando a seguir por uma peneira, corrigindo sal e pimenta.

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FILÉ DE SALMÃO ASSADO COM RELISH DE LARANJA

(CD pág 12 - Receitas novas)

02 Kg Filé de salmão com pele inteiro
140 ml Suco de laranja fresco
50 ml Molho de soja
100 ml Vinho branco
03 Unidades Laranja pêra ou bahia em gomos
150 g Cebola roxa em julienne
QN gengibre
QN Coentro fresco picada
QN Casca de laranja ralada
20 ml Óleo de gergelim torrado
QN Gergelim branco torrado
QN Pimenta calabresa
PREPARAÇÃO:
- Fazer uma marinada com vinho, 100ml do suco de laranja e o molho de soja.
- Em uma assadeira colocar a marinada e o filé com a pele para cima descansar por 2 horas.
- Misturar o restante do suco com cebola, gengibre, coentro, casca de laranja, óleo de gergelim,
pimenta calabresa e sal. Deixar descansar por 30 minutos.
- em forno pré-aquecido 150º C levar a forma com o salmão com a correção do sal que nessa
hora deve estar com a pele para baixo, cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até dar o
ponto desejado.
- Servir com o molho frio em cima salpicar com gergelim.

Guarnição: ervilha larga (salteada na manteiga) e cenouras torneadas glaceadas

Guarnição: legumes ao creme

Relish

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CENOURAS GLACEADAS

Mesmo método da cebola glaceada

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LEGUMES AO (MOLHO) CREME

Saltear os legumes, neste caso, ervilha e couve flor (se a ervilha for fresca, branquear)

Acrescentar molho creme (bechamel + nata ou creme de leite)

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CREME BRÛLÉE

(CD pág. 246)

ALGUNS PROBLEMAS.............

COLEGAS,

acho que a guria do xerox está contra mim, todos os dias chego lá pra pegar as fichas novas e ela já fechou, por isso o blog vai ter que ficar pra amanhã ou pro final de semana. Prometo que amanhã vou lá mais cedo.
Se não for pra fazer bem feito eu não faço, então quando eu estiver com as fichas na mão coloco o blog em dia.
Desculpem a demora, é que tive uns probleminhas, mas em breve o blog estará como sempre foi: atualizado diariamente.
Obrigado à Cris, o Bruno e o Vinícius que andaram por aqui procurando posts ( e me cobraram, hehe ).

BACALHAU À GOMES DE SÁ + LASANHA DE FRANGO

SALADA DE FEIJÃO FRADINHO

(CD pág. 33 - Receitas novas)

400 g Feijão fradinho

QN Alho picado
400 g Tomates paulistas maduros
½ molho Ciboullette
½ molho Salsinha
½ pé Chicória frise
200 g Bacon
30 ml Suco de limão
120 ml Azeite de oliva extra virgem
QN Sal
QN Pimenta do reino

PREPARAÇÃO:
- Cozinhar o feijão temperado com sal e alho.
- Tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos.
- Cortar o bacon em cubos branqueado e refogado.
- Emulcionar o suco e o azeite o sal e a pimenta
- Em um recipiente misturar o feijão, tomate, temperos verdes e o bacon, temperar com
o molho.
OBSERVAÇÕES:
Se a chicória não for frise rasgar as folhas.

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SALADA DE RÚCULA COM MAÇÃ GLACEADA

Para glacear a maçã:

Preparar uma calda com:

100 ml aceto balsâmico

60 g açúcar

Reduzir um pouco e passar as maçãs fatiadas na calda

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BACALHAU À GOMES DE SÁ

(CD pág. 215)

750 g Bacalhau
100 ml Azeite de oliva
500 g Batata
300 g Cebola cortada em rodelas
1 folha Louro
2 unid. Ovo cozido
2 dentes Alho picados
100 g Azeitonas sem caroço
q.s. Sal, pimenta-do-reino moída
q.s. Salsa picada

PREPARAÇÃO:
- Retirar o sal do bacalhau por 48 horas, trocando a água constantemente.
- Cozinhar o bacalhau.
- Descascar e cozinhar as batatas na mesma água do bacalhau.
- Cortar as batatas em rodelas grossas.
- Refogar o alho em pouco azeite e juntar a cebola, frigindo até ficar transparente.
- Juntar os demais ingredientes, menos os ovos.
- Temperar com sal e pimenta.
- Saltear bem e regar com o resto do azeite.
- Servir em um recipiente adequado e decorar com ovos e tempero verde.

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LASANHA DE FRANGO

Cozinhar o frango em court-boillon e desfiar

Preparar e abrir a massa

Montar a lasanha:

Camada de molho de tomate

Massa (mergulhada em água fervente)

Frango desfiado

Molho de tomate

Molho bechamel

Queijo mussarela fatiado

Massa

Continuar com camada iguais até encher a forma terminando com massa, bechamel e queijo

Levar ao forno a 180°C para assar (até o queijo ficar dourado)

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PROFITEROLES RECHEADOS COM CREME DE CONFEITEIRO COM CAFÉ

Para os profiteroles:

Massa choux e modelar com manga de confeiteiro

Para o recheio:

Creme de confeiteiro com café

(misturar 1 colher de chá de café e 3 colheres de chá de água)

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BAVAROISE DE LARAJAS

(CD pág. 241)

100 g Açúcar refinado
1 envelope Gelatina sem cor sem sabor
200 ml Nata fresca
6 unid. Gemas peneiradas
250 ml Suco de laranja
500 ml Leite integral
1 unid. Laranja (casca)

PREPARAÇÃO:
- Fazer uma gemada utilizando o açúcar e as gemas, reservar.
- Ferver o leite com a casca da laranja, derramar o leite em fio sobre a gemada.
- Levar ao fogo novamente mexendo sempre até engrossar. Acrescentar o suco de
laranja.
- Hidratar a gelatina. Reservar.
- Bater a nata até ponto de chantili, acrescentar a gelatina.
- Juntar o chantili e o creme, misturar delicadamente.
- Levar para gelar.