VÁRIAS COISINHAS GOSTOSAS COM LIGAS DE NATA E GELATINA

GALANTINA DE FRANGO

- 500 g carne de frango gelada e moída

- 200 g presunto fatiado

- 50 g ervilhas frescas

- 50 g cenoura cozida brunoise (usamos jardiniere)

- 2 un. folhas de gelatina

(usamos 6 g de gelatina em pó, uma colher (sopa) rasa)

- 1/2 maço salsa picada

- QN sal e pimenta
PREPARAÇÃO:

Temperar o frango com sal e pimenta

Misturar a gelatina, a salsa, a cenoura e a ervilha

Montagem:

Abrir um plástico (filme PVC)

Acomodar fatias de presunto de acordo com o tamanho desejado

Espalhar a carne por cima do presunto

(se necessário, molhar a mão mão para não grudar)

Enrolar e apertar levemente a cada volta

(o plástico serve para firmar a carne, então enquanto vai enrolando vai retirando)

Enrolar em plástico

Enrolar também em papel alumínio (ou um pano limpo)

Prender bem as pontas (se for no pano, amarrar as pontas)

Assar em forno combinado OU

Cozinhar em fundo de aves ou água aromatizada em fogo médio.

-> Colocar a preparação no líquido somente após a fervura

- Sabe-se o ponto de cozimento através do toque.

- Se for usar folhas de gelatina, rasgar em pedaços pequenos e espalhar na carne após aberta antes de enrolar.

Galatina é a carne com gelatina e assada, os outros ingredientes são para que a apresentação e o sabor fiquem melhores, então, se não gostar ou não tiver algum dos ingredientes eles são dispensáveis.

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MOUSSE DE SALMÃO

- 400 g salmão defumado

- 20 g gelatina incolor

- 150 g molho de maionese

- 200 g creme de leite (usamos nata)

- 10 g mostarda em pó

- 20 ml suco de limão

- 50 g alho poró salteado na manteiga petit brunoise

- 3 un. claras em neve

- QN sal, pimenta do reino, noz-moscada
PREPARAÇÃO:

Passar salmão no processador

Diluir a gelatina em 3 colh. (sopa) de água fria e colocar em banho maria

Juntar molho de maionese, nata, gelatina e o suco e limão

Sal, pimenta e noz-moscada

Juntar o salmão

Misturar o alho poró

Incorporar as claras em neve delicadamente

(se formar grumos usar o liquidificador)

Montar usando forminhas feitas de Pâte Brisée

Usar saco de confeitar para dar forma ao mousse

Deixar na geladeira até ficar firme

Fizemos o MOLHO DE MAIONESE com:

3 gemas

gotas de suco de limão

mostarda

molho inglês

sal e pimenta

Bater bem acrescentando fios de azeite de oliva

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QUEUNELLE DE AVES

- 250 g peito de peru

(na receita estava peru mas acho que foi usado frango)

- 3 un. claras

- 200 g nata gelada

- QN sal, pimenta branca, noz-moscada
PREPARAÇÃO:

Passar o frango no processador

Ainda no processador incorporar as claras uma a uma

sal e pimenta

Passar para um bowll

Usar um bowll maior com gelo e água (banho de gelo)

(se a nata estiver bem gelada não há necessidade do banho de gelo)

Mexer bem a mistura tirada do processador

Bater a nata para ficar em ponto de chantily

Incorporar à mistura aos poucos (em 2 vezes)

Misturar até desgrudar do fundo do bowll

Esse processo chama-se MOUSSELINE

Para aumentar um pouco a quantidade acrescentar PANADE

(1/3 de panade, 2/3 mousseline)

A panade é feita da mesma forma que a massa choux, só que sem os ovos

Se a massa ficar dura, usar liquidificador.

Modelar a quenella com 2 colheres

(molhar colheres para facilitar)

Cozinhar em fundo de aves

Quando vier à superfície cozinhar mais um pouco

Servimos com molho bechamel.

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LÍNGUA COM ERVILHA

- 1 un. língua bovina

- 1 un. cebola

- 3 un. tomates maduros sem pele e sem sementes

- 2 dentes alho

- 150 ml. vinho tinto

- 30 ml azeite

- 300 g ervilhas frescas

- QN sal, pimenta
PREPARAÇÃO:

Ferver por 40 minutos ou até começar a soltar a parte grossa

Limpar tirando toda a casca e as papilas

Fatiar

Refogar no azeite (acho que usamos óleo) a cebola, o alho e os tomates

Temperar

Deglacear com vinho e acomodar as fatias de língua

Com a panela tampada cozinhar até ficar macia

(Usamos fundo escuro bovino para cozinhar)

Adicionar a ervilha

Misturar delicadamente

Confirmar o sal

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Deixamos pronto também a TERRINE DE SALMÃO

Amanhã tem fotinho e receita

EMPANADOS

SIMPLES

(fizemos com fígado)

Farinha de trigo

Fritar

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DORÉ

(fizemos com peixe)

Farinha de trigo

Ovo

Fritar

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MILANESA

(Cordon Bleu)

Farinha de trigo

Ovo

Farinha de rosca

2 filés

Queijo gorgonzola

Farinha de trigo

(tirar excesso de farinha)

Ovo

Farinha de rosca

(tirar excesso)

Fritar

Gratinado com molho bechamel

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ROMANA (pág.320)

(usamos peixe, mas pode ser feito com porco ou frango)

Ovo

Farinha

Queijo parmesão ralado

Salsinha

Misturar tudo

(se a mistura ficar muito densa, usar leite para deixar no ponto)

Passar o peixe pela mistura e fritar

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ORLY

(fizemos com peixe, mas pode ser feito com

pêra, maçã, cebola, abobrinha, beringela, vagem, cenoura, tomate...)

- 500 g farinha de trigo

- QN sal

- QN pimenta branca

- QN noz-moscada

Misturar bem

Fazer uma abertura no centro

Colocar os demais ingredientes aos poucos

- 250 ml água

Misturar bem devagar

- 350 ml cerveja

Bater bem

- 100 ml óleo

- 2 un. gemas

Bater bem

Se formar grumos usar o liquidificador

Descansar por 1 hora

- 4 un. claras em neve

Metade das claras

Bater bem

A outra metede

Só misturar

Passar os filés de peixe nessa mistura e fritar imediatamente

Cebola

Tomate e abobrinha

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À INGLESA

(fizemos com peito de frango, mas pode ser feito com outras carnes brancas)

Manteiga clarificada

Sal e pimenta branca

Farinha de pão fresco

(bater pão de fôrma sem casca no liquidificador

ou contratar o Mamadou que ele sabe picar direitinho com a faca, haha)

Passar o filé de peito de frango na manteiga clarificada

Passar na farinha de pão

Assar no forno a 170 graus até o ponto

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Os pratos estão lindos mas não consegui identificar a preparação.

Favor, quem identificar me avise nos comentários.

DICA PARA TODOS OS TIPOS DE EMPANADOS:

Não colocar um em cima do outro e nem plástico por cima. Irá grudar e retirar o empanado.

MASSA FOLHADA

MASSA FOLHADA

- 1Kg farinnha de trigo peneirada

- 1 colher de sopa de vinagre branco

- 1 colher de sopa de óleo

- 1 colher de sopa de sal

- 1 ovo

- 500 ml água

- 600 g gordura vegetal para folhados

Juntar todos os ingredientes menos a gordura

Misturar (com a mão) até virar uma massa bem homogênea

Sovar bem até dar ponto

Deixar descansar 20 minutos

Abrir a gordura com um rolo

(usar um plástico por baixo e outro por cima)

Abrir a massa com um rolo

(sempre usar farinha de trigo na mesa para que a massa não grude)

Colocar a gordura no centro da massa

Fechar em formato de envelope

A partir de agora começa a contar as voltas:

Abrir a massa com o rolo

Primeira volta: volta simples ou de 3

Dobrar a metade da massa até o centro e a outra parte por cima

Abrir a massa

Segunda volta: volta dupla ou de 4

Juntar dois lados da massa no centro e depois fechar "como se fosse um livro"

Abrir a massa

Terceira volta: volta simples

Não abrir a massa.

Deixar descansar 20 minutos na geladeira

Em todas as voltas tirar o excesso de farinha (aquela que está na mesa) com um pincel

Depois dos 20 minutos:

Abrir a massa

Mais uma volta dupla

Se ao abrir a massa criar bolhas não significa que há problemas e sim que a massa está boa e bem oxigenada.

Deixar descansar por pelo menos 4 horas na geladeira

De preferência descansar 24 horas

Se não for utilizar toda a massa, cortar as porções que possam ser utilizadas depois e congelar.

Não precisa untar a fôrma, a massa já tem gordura.

Guardar sobras e aparas da massa. Pode ser guardado dentro das dobras da massa inteira.

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BAURU FOLHADO

- Queijo mussarela fatiado

- Presunto fatiado

- Ovo batido

- Frango cozido e temperado

- Salsinha

- Requeijão

Fechar

Virar para que a "costura" fique para baixo

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VOL-AU-VENT

Receita na página 121 do livro

Recheamos com frango

Salsinha por cima

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PASTEL FOLHADO

Cortar a massa em quadrados (do tamanho desejado para o pastel)

Recheio no centro

Ovo nas bordas

Dobrar formando o pastel

(apertar levemente só em volta do recheio)

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EMPADA COM TAMPA

Emparelhar forminhas

Colocar a massa aberta por cima

Com um pedaço de massa empurrar para acomodar dentro das formas

Rechear (usamos frango)

Cobrir com massa

Passar o rolo para cortar a tampa

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EMPADA COM TROUXINHA

Colocar a massa na fôrminha

Cortar a massa em tamanho que possa dobrar

Pincelar os cantos com ovo

Rechear

Fechar em formato de trouxinha

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CACHORRINHO

Ovo

Salsicha fervida

Mostarda

Dobrar

Cortar

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PALMIERE

(famosa Orelha de Macaco)

No lugar da farinha usada na mesa, usar açúcar cristal

Espalhar açúcar enquanto for abrindo a massa

Dar o formato enrolando as duas extremidades até o meio

Cortar

No forno, deixar dourar em baixo

Virar para dourar o outro lado

DICA: Não deixar esfriar na fôrma, senão quando for tirar irá quebrar.

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Em todas as preparações salgadas:

Pincelar com ovo

Queijo parmesão ralado

Orégano

Em todas as preparações:

Forno a 180 graus

Em casa, no forno do fogão: 180 a 200 graus ou até a massa ficar dourada.

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Sexta feira a chef Andréa esteve nos visitando

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O André, nosso mestre de folhados

Estamos ansiosos pela próxima aula

FRUTOS DO MAR

Lembram do GRAVLAX que deixamos em marinada seca? Pois é, Ficou pronto!

GRAVLAX

48 horas na marinando a seco (o modo de fazer está no dia 23/09)

Raspar o sal com cuidado

Tirar a pele

Secar bem

Cobrir com folhas de funcho bem picadas

Fatiar em lâminas bem fininhas

(Peixe cru de novo!)

Pronto! Uma delícia!!!

Na montagem do prato foi usado torradinhas e chantily salgado.

CHANTILY SALGADO

Nata

Sal

Pimenta

Suco de limão

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FRUTOS DO MAR

Limpeza de LULA. Livro pág. 109

Cortamos as lulas em anéis que foram usados na PAELLA.

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POLVO

Limpeza:

Separar levemente a cabeça, cortando por cima dos olhos.

Retirar os órgãos que se encontram em seu interior, do mesmo modo que a boca.

(Na aula nós não limpamos o polvo porque já veio limpo, mas o Sander nos mostrou como deveria ser feito)

PARA TIRAR A PELE:

Mergulhar em água fervente

(essa água pode ser aromatizada)

Deixar 5 segundos (ou contar até 10)

Mergulhar em água fria

Repetir esta operação 4 vezes ou mais se for necessário

(este processo é necessário para que o polvo não fique com seus tentáculos enrolados, então faça quantas vezes for necessário, sempre vai ficar um pouco enrolado, mas bem pouco)

COZIMENTO:

Cozinhar na mesma água aromatizada por mais ou menos 20 minutos.

DICA DO CHEF:

Para um polvo de mais ou menos 2 Kg, colocar uma batata de 150 g na água de cozimento, quando a batata estiver cozida o polvo também estará.

AROMATIZAR a água com

- alho

(usamos 1 dente de alho com casca)

- cebola

(usamos meia cebola)

- louro

- cebolinha

Ou usar ervas a gosto

POLVO AO MOLHO ESPANHOL

- 1 Kg polvo limpo

- 200 g cebola em anéis

- 200 g pimentão em anéis
- 1 lt suco de tomate (ou tomate concassé)

- 200 ml azeite de oliva

- 2 un. ovos cozidos em rodelas

- 20 g alho picado

- QN sal

- QN pimenta do reino moída

- QN mangericão

Cortar o polvo em pedaços pequenos e temperar com sal e pimenta

Esquentar uma panela com metade do azeite e refogar o alho e com o polvo

Juntar o suco de tomate e deixar cozinhar até o polvo ficar macio

Saltear a cebola, o pimentão e o tomate no resto do azeite e juntar ao polvo

Verificar a condimentação. Temperar com mangericão

Na hora de servir decorar com rodelas de ovo cozido.

MUITO BOM!!!!

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LAGOSTA

Livro pág. 101

Cozinhar em água aromatizada de 8 a 10 minutos

Para evitar que o rabo se curve durante o cozimento atravessar um palito ao longo da lagosta ou então prender uma colher amarrando firme com um cordão de algodão.

No livro, na pág. 102 têm os dois métodos de abertura da lagosta.

LAGOSTA COM MANTEIGA NOIP

Abrir a lagosta ao meio

Retirar a carne e limpar a carapaça com cuidado

Devolver a carne e completar o prato com Manteiga Noip

(Manteiga clarificada com amêndoas sem casca torrada.

Deixar a manteiga e as amêndoas um pouco no fogo para incorporar o sabor.)

Na decoração, chantily salgado.

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MARISCO / MEXILHÕES

Livro pág. 106

DICA PARA ABRIR

Azeite

Alho

Mexilhões

Abafar por dois minutos

Quando abrir a panela os mexilhões estarão abertos e cozidos, os que não estiverem devem ser desprezados pois estão estragados.

O líquido pode ser utilizado em alguma preparação, mas deve-se tomar cuidado com a areia que fica no fundo da panela.

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CAMARÃO

Limpeza na pág. 103 do livro

CAMARÕES À THERMIDOR

- 50 g manteiga

- 200 g cebola picada

Refogar

- 1 Kg camarão

Deixar cozinhar um pouquinho

- 25 ml conhaque

- 50 ml vinho branco seco

Flambar com o conhaque e o vinho misturados

- 50 g champignon

- 50 g nata

- QN mostarda Dijon

- 200 ml molho bechamel

- 50 g queijo parmesão ralado

- QN noz moscada

A Cris preparando os camarões à Thermidor

CAMARÃO ALHO E ÓLEO

- 250 g camarão

- 100 ml óleo

- 40 g alho

- QN sal, pimenta do reino moída

- 1 un. suco de limão

Temperar o camarão com sal, pimenta e limão

Refogar até o ponto

Retirar. Reservar

No mesmo óleo, fritar o alho até ficar levemente tostado

Juntar o camarão e frigir mais um pouco

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PAELLA

- 50 ml azeite de oliva

- 120 g cebola brunoise

- 15 g alho brunoise

Refogar um pouquinho

- 200 g lula em anéis

Refogar

- 600 g arroz

(dispôr o arroz em formato de cruz ou X)

A partir desta etapa começa a preocupação com a apresentação, porque a paella será servida na panela)

- 120 g pimentão vermelho em anéis

- sal

- 1g de pistilos de açafrão (Para que libere a cor: frigideira bem quente. Assim que abrir, colocar um pouco de água e ferver)

- 2 lt fundo de peixe quente (deve ser colocado aos poucos, no decorrer do cozimento)

- pimentão amarelo

- 200 g polvo

- 400 g mexilhões (alguns com casca e outros sem casca)

(se os mexilhões estiverem crus, saltear com alho para "pegar" sabor, pois os que estiverem com casca servirão para decoração)

- 200 g camarões salteados e flambados

(deglaçar com champagne e usar na paella)

- 160 g ervilhas frescas

- QN cebolinha

Durante o cozimento verificar o sal.

A paella deve ser cozida com a panela aberta. Quando estiver cozida tampar por 5 minutos e servir.

Eduardo preparando a paella

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Cristiane e o chef Sander.

A Cris é uma das leitoras mais assíduas desse blog.

Valeu, Cris.

O Eduardo, esse que tá preparando a paella também é leitor assíduo do blog.

PEIXES E MOLHOS

Preparamos aqueles peixes que limpamos e fileteamos ontem.

Fizemos alguns molhos para acompanhar os peixes.

SALMÃO GRELHADO
Temperar com sal e pimenta do reino picada

Fazer uns cortes em diagonal na parte da pele

e grelhar primeiro esta parte

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Paupiette assado

PAUPIETTE

Temperar os filés

2 folhas de sálvia

1 tira de bacon

Enrolar

Prender com palitos

Pode ser poncheado em court-bouillon, assado ou grelhado

(Não devemos esquecer que em todas as preparações que for usado palito, ele deve se retirado antes de servir, ou então o cliente deve ser avisado para ter cuidado que há palitos. Isso foi dito nas aulas teóricas.)

Paupiette pocheado

Com os filés fizemos também GAUJONS (Iscas)

Não lembro direito como foi a preparação, mas lembro que foi usada farinha, provavelmente tenha sido temperada comsal e pimenta, passada na farinha e frita (Alguém me socorre?........)

TARTAR DE SALMÃO

- Salmão cortado estilo macedônia

- Limão

- Azeite

- Pimenta do reino picada

- Mangericão

Misturar tudo e servir

(É isso mesmo, peixe cru de novo!)

ADOREI!!!!!

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Fizemos também um peixe inteiro recheado assado (esqueci de tirar a foto...)

- Retirar a espinha do peixe de acordo com a explicação do livro, pág. 99

- Rechear

RECHEIO:

- cebola

- tomate

- alho

- pão cortado em cubinhos e torrado (crouton)

Fechar com palitos

Assar

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COURT-BOUILLON

-Mirepoix

(100 g cebola

100 g cenoura

100 g salsão

100 g alho poró)

- 30 g manteiga

Suar o mirepoix

- 2 lt água

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MOLHOS

MOLHO BRETONE

- 25 g manteiga

- 50 g alho poró julienne

- 50 g aipo julienne

- 25 g cebola julienne

Suar legumes

- 50 ml velouté de peixe

- 50 g champignon em lâminas

- QN sal

- QN pimenta de reino branca moída

BEURRE BLANC

- 30 ml vinagre vinho branco

- 60 ml vinho branco

- 30 g cebola brunoise

Reduzir para 1/3.

(não lembro, mas acho que tem que peneirar. na dúvida.........)

- 1 colher da redução

- 250 g manteiga gelada

Colocar a manteiga aos poucos e bater bem para emulsinar

- QN sal e pimenta branca

- 30 g nata

MOLHO BEARNÊS

- 10 g cebola brunoise

- 100 ml vinagre branco

- 100 ml vinho branco

- QN pimenta do reino

- QN ervas de provance

Reduzir

- 2 colheres da redução

- 3 un. gemas

Bater bem em banho maria

- 300 g manteiga clarificada

-QN sal

MOLHO HOLANDÊS

- 25 g cebola brunoise

- 100 ml vinagre branco

- 12 un. pimenta do reino

Reduzir

- 1 colher da redução

- 2 gemas

Bater bem em banho maria

- QN manteiga clarificada

Coloca a manteiga aos poucos e bate bem para emulsinar

Se criar grumos (desandar) colocar uma colher de água

e bater mais ainda.

- QN sal e pimenta

- QN suco de limão

Vale lembrar que esse molho foi feito em pequenas medidas porque cada um de nós fez um pouquinho (que no final, juntando tudo, sobrou um montão). Fazer bastante molho deve ser mais fácil, apesar de cansativo. (Será que não existe para vender pronto? haha Não estou com nenhuma vontade de fazer denovo!)

Esse molho fará parte de nossa avaliação. F...

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MANTEIGA CLARIFICADA

Esquentar a manteiga até derreter

Retirar as impurezas (espuma que se forma na superfície)

Deixar descansar até que a água separe da gordura

Separar a gordura

Pronto!

PEIXE

GRAVLAX

- 1 Kg filé de salmão com pele

- 100 g sal grosso

- 80 g açúcar mascavo

- 15 g pimenta do reino preta picada
- 15 g coentro em grãos
- 15 g semente erva doce picado
- 1 maço dill/endro/folha de funcho
Colocar o salmão em uma fôrma furada ou grade
Misturar bem todos os ingredientes e colocar por cima do filé
Deixar em uma marinada a seco por 48 horas.
(depois conto como preparar o peixe)

Fizemos a limpeza e o fileteamento de peixes (não lembro o nome dos peixes..... Alguém por acaso lembra??)
Com as espinhas e cabeças (sem o olho e as guelras, viu?!) fizemos fumet de peixe.

FUMET

- 100 g mirepoix branco
- 1,5 Kg carcaça branqueada
- 50 g manteiga
- 5 lt água
Mais ou menos 40 min. no fogo

CEVICHE
- 1 Kg filé de peixe branco cortado em lâminas bem finas
- 200 ml suco de limão
- 2 un. alho brunoise
10 minutos marinando
- 1/2 Kg cebola roxa ou branca brunoise
- 2 unidades pimenta dedo de moça brunoise
- QN noz moscada
Mais 20 minutos

- QN coentro fresco picado
- QN azeite de oliva
Está pronto!
É só servir com guarnições de abacate, batata doce ou milho verde fresco.
Esse tipo de preparação chama-se marinada instantânea, o limão "cozinha" o peixe.
É isso mesmo, peixe cru!!

Guarnição de abacate:

Limão

Sal

Pimenta

Salsinha

(acho que está faltando alguma coisa)

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Hoje prepararamos a BATATA DAUPHINE, que é feita com proporções iguais de massa choux e purê de batatas. Fritar.

Para dar o formato podemos modelar com duas colheres ou então colocar a massa em um saco de confeitar, pressioná-lo e cortar a massa do tamanho desejado direto dentro do óleo.

O modo de preparo está no livro, pág.192.

Preparamos também PROFITEROLIS (ou caronila) e ÉCLAIR (ou bomba).

Modelar com saco de confeitar e assar a 170 graus.

Também assamos mais um quiche ( o nome é QUICHE LORRAINE ).

MASSAS, CREMES E RECHEIOS

Fizemos bastante coisas hoje, mas infelizmente não deu tempo de degustar tudo, apenas a quiche (que não me lembro o nome, amanhã eu digo, o chef falou que é a receita original).
Os doces ficaram para amanhã. Fotos só de dois, que ficaram na geladeira. Amanhã já temos o café da manhã garantido, hehe.




Massa: PÂTE SUCRÈE
Recheio: Chantilly, pêssego e GANACHE

Massa: PÂTE SUCRÈE

Recheio: GANACHE

Outras preparações de hoje:

PÃO DE LÓ

(Método Pâte Génoise)

- 4 ovos

- 120 g açúcar

Bater em banho maria até engrossar.

Retirar do fogo e continuar batendo até esfriar.

- 120 g farinha de trigo peneirada

Misturar aos ovos com uma espátula.

Despejar em uma forma untada e assar em forno pré-aquecido (170°C) por aproximadamente 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:

(Para rocambole usar mais 1 ovo

e 1 C mel)

Com o pão de ló fizemos uns bolos recheados com chantilly e pêssego. Ficaram na geladeira. Amanhã antes de degustarmos tiro uma foto.

MASSA CHOUX

(usada para fazer profiterólis e éclair)

- 250 ml água ou leite

- 75 g manteiga

- QN sal

Ebulição

- 150 g farinha de trigo peneirada

- QN ovos (+/- 34 ovos)

Misturar até Ponto Elástico

GANACHE

- 150 g nata

- 80 g chocolate meio amrgo

(pode ser feito também com medidas

iguais para obter uma mistura mais consistente)

Esquentar a nata até quase ferver

Jogar em cima do chocolate ralado ou picado

Tapar com plástico (filme) 3 min.

Misturar

CREME INGLÊS (anglaise)

- 500 ml leite

- QN fava de baunilha

(se não tiver a fava usar essência)

Ferver

Separado:

- 100 g açúcar

- 120 g gemas (6 gemas)

Branquear (batendo bem)

Retirar a fava de baunilha do leite

Fora do fogo:

Misturar as gemas e o leite

Voltar ao fogo bem baixo até dar liga

CREME DE CONFEITEIRO

- 1 lt leite

- 15 g manteiga

(pode ser colocada no final)

Ferver

Separado:

- 150 g açúcar refinado

- 5 un. gemas

Branquear

- 50 g farinha de trigo peneirada

- 50 g amido de milho

Fora do fogo

Misturar tudo muito bem, deixando o leite por último

Voltar ao fogo

PÂTE SUCRÈE

(usada para fazer tortas com recheios doces,

aquelas das fotos)

- 150 g manteiga amolecida

- 90 g acúcar de confeiteiro

Misturar bem (o método chama-se cremage)

- 250 g farinha de trigo peneirada

- 1 pitada de sal

- 4 un. gemas

(colocar aos poucos para não correr o risco de passar do ponto)

Deixar na geladeira por pelo menos meia hora para depois abrir a massa

PÂTE BRISSÉE

(usada para fazer quiche)

- 375 g farinha de trigo

- 175 g manteiga fria

Misturar bem formando uma farofa,

evitar usar as mãos.

- QN sal

- 37 ml água/ ovo/ ou gema

Misturar bem

Manter a massa gelada

Abrir a massa bem gelada

QUICHE

RECHEIO:

- 150 g bacon

- 3 0vos

- 200 ml creme de leite

OVOS

Sexta feira aconteceu muita coisa ao mesmo tempo na cozinha e eu não consegui acompanhar tudo de perto como costumo fazer normalmente. Por isso hoje vou colocar as fotos dos pratos e pedir que, se for possível, alguém coloque a preparação do prato. Só consegui copiar as receitas que o chef passou nas demonstrações no início da aula.

OEUF POCHÉ

(Ovo Pochê)

Esse foi o chef que preparou. O meu grupo também preparou alguns.

Livro pág. 253

PREPARAÇÃO:

- Frigideira com água fervente

- Ovo temperado com sal e pimenta branca

Cozinhar com o fogo bem baixo. Virar para cozinhar bem.

Tirar da frigideira e colocar na água fria.

Para montar o prato:

Molho de vinho

Pão torrado

Ovo

MOLHO DE VINHO

- Reduzir vinho tinto seco com um pouco de açúcar para tirar a acidez

- Fundo escuro de ave

- Beurre manié

Esse aqui foi o meu grupo que preparou, usamos molho de tomate.

Montamos um prato com molho de vinho e enquanto preparávamos os outros, notamos que onde colocamos o molho de vinho por cima do ovo ele começou a ficar verde, acho que foi alguma reação química. Não ficou com sabor diferente mas a aparência ficou feia, conclusão de que o prato tem que ser servido imediatamente após o preparo.

OUTROS PRATOS QUE O CHEF MOSTROU COMO PREPARAR:

OMELETE SOUFLÉ

(no livro tem a receita, pág. 259)

- Bater as claras em neve

- Bater as gemas

- Misturar

- Frigideira untada com azeite

Essa foto foi de um prato preparado por um grupo. Não sei qual recheio foi usado.

OVOS BROVILLÉ

(mexidos)

O chef preparou os ovos mexidos em banho maria. Os grupos prepararam os ovos acrescentando outros ingredientes. Os pratos além de bonitos ficaram deliciosos.

A preparação do chef:

- Untar o recipiente com manteiga

(se quiser, antes pode passar alho)

- Ovos

Cozinhar mexendo sempre

- Colocar um pouco de manteiga para ficar mais cremoso

OVOS COZIDOS COM MOLHO AURORA

OVOS COCOTTE

(livro pág.254)

- Ramequin (forminha de porcelana refratária)

- Untar fôrma

- Nata (pode estar temperada)

- Ovo com sal e pimenta

- Nata

Forno até a gema ficar firme (testar com um palito)

No forno combinado ficou no forno no máx. 10 minutos.

COLEGAS,

me desculpem a demora em publicar essas fotos, é que andei muito ocupada e não deu tempo. Hoje consegui uma folguinha.